あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

タグ:燻製器 ( 6 ) タグの人気記事

燻製器2号の炭熾し器の改造。

ナマステ!



 ここんところ2度のソーセージの燻製をやってみたけど、炭の熾き方に何となくあまり勢いを感じられなくて、もう一度よ~~く考えてみた。



 まず・・空気の流れとして、燻製器の下部からの流入経路があまりにも狭い。 ・・と感じて、石膏ボードを数センチづつ両サイド削ってかなり楽に入るようにしてみました。 
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  ただ、地面につけたままだったら下向きに開けた穴ではこの開口も広げた意味がないので、有効的になるように キャスターを取り付けて、ある程度の高さを確保してみました。

  前の燻製器に比べて1.4倍くらい大きくなって、それなりに重くなったし・・っていうのもあります。
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 そして、炭熾し器の方も今までの倍以上の空気穴を開けてみました。 外箱も・・・内箱も・・。
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 で、ちょっと試しに燃やしてみました。



 が・・実際のところ・・・大して変わらなかった・・。 



 今回は温燻でやっているので、それほどの熱量を必要としていない・・っていうのが実はネックだった。



 80℃、90℃まで上げるのであればそれなりに炭を燃やさないといけないけれども・・・50℃、60℃あたりだと・・ついつい炭もクズ炭を使ったりして、小さい炎で賄おうとしてるのがイケなかった・・。



 やっぱりしっかりした炭を用いて、庫内温度が高くなるのだったら、扉をもっと開けるとかして温度調節すればいいところ・・・最小火力で持って行こうとしていたのが悪かった。 ってことです。



 ある程度の炎を得られないと、スモークチップも燻煙を発生するところまで行かなくて、結局スモークウッドを使う羽目になるわけで、そのあたりが反省点。



 で、今日、その点を踏まえて2度3度と炭を追加したりしましたが、最後にクズ炭を使わずちゃんとした炭でやった時点でやっと合格点。
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     やっと煙が出てくれました・・・。
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   教訓・・炭は惜しまないこと。


  

    以上



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by aiyababa | 2018-02-09 21:24 | 雑用・諸々 | Comments(0)

それなり燻製記・・2018年2回目by新型燻製器

ナマステ!



 燻製の店に行ったからって刺激されたわけじゃないですが・・今月の23日に仕込んでた鶏と鱈・・



 今回はちょっと早めでしたが・・本日、朝に塩抜きをして午前中は風乾、そして午後、新しい燻製器で・・・



   初燻しを行いました!



 本当なら明日か明後日辺りが良かったんですが、あまり天候がよくない・・・ってこともあって・・・



 ま、表向きの理由はどーでも・・・新たに作った燻製器を試してみたかった!!



  と、此れに尽きます!



 今回の燻製材料は・・・

 1、鶏の胸肉・・・2枚
 2、鶏の手羽元・・8個
 3、生鱈の切り身・・半身
 4、ゆで卵キッコーマンメンミ漬け・・5個
 5、水ダコの切り落とし・・1ロット


 鶏の胸肉と手羽元は同じソミュール液で漬けました。 ソミュール液は・・
 水:300cc
 塩:37.5g (12.5%)
 砂糖(三温糖):15g(5%)
 香辛料(あらかじめミックスして挽いてあるもの):三つまみ程度+オールスパイス+クミン+黒コショウを適当に。
 ニンニクスライス:1個分
 濃い口醤油:50cc

 
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    ↑ソミュール液と手羽元。 この手羽元にはあらかじめフォークでブスブスッとストレス発散対策を兼ねて刺しまくります。


   同様にいつものことながら・・胸肉も。
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   生鱈はあらかじめ皮を削ぎ落すんですが・・包丁を立てて皮を剥ぐのが結構快感なんですよねぇ~。 たぶん鱈は誰がやっても失敗無いくらい綺麗に皮と身が離れていくので嘘とお思いの方はお試しあれ。 病みつきになるほどの快感が得られます!



  そのあとは骨抜きで一本一本小骨を抜いていきます。 指で表面を触れば突起というか違和感がありますので発見しやすいですが・・・



 現在の小生の指・・ひびだらけで、こっちの指の方が違和感があり過ぎて探すのに苦労しました。



  何せ、スマホの指紋認証で3回アウト!がここんところ多くなってます。 暗証番号に日々疎くなってる身には辛いところです。



 骨抜きが済んだら、黒コショウと塩(インドで買ったヒマラヤ岩塩)を摺り込み、香辛料ミックスを摺り込んで、クミンシードとオールスパイスを少し振りかけて保存袋に入れて空気をできるだけ抜いて寝かせます。
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 で、本日朝、塩抜き。 胸肉と手羽元は75℃で30分。 鱈は冷水に浸けて40分。 
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 軽く水気を取った後、一夜干しネットに入れて風乾。
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  で、いよいよ燻し作業の開始です。



     火を熾します。
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   スターターは白樺の樹皮・・ガンビです。 一番下に置いてあります。 火をつけたらこの上に炭を乗せて・・おしまい。



   まずは手羽元と胸肉から昇温させていきまして・・・温度は80~100℃
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  1時間後、スモークを開始します。 ヒッコリーと桜とザラメをブレンド。 
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   しかし・・どれがどのように効いてどうなる・・という法則とかは全く分からない・・・。  遊び半分、面白半分。



  スモークの10分前にキッコーマンメンミ漬けの茹で卵と鱈の半身を入れておいて・・・
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   スモーク開始!



   そーいえば・・水だこをしっかりと説明するのを忘れていました・・。 水ダコと言っても・・身のしっかりしたところではありません。 

  刺身を作るときとか、たこザンギを作るときに大きな吸盤と芯のしっかりした身の周りに付くふにゃふにゃの部分を削いでしまうのですが・・ここを捨てずに、たこザンギの漬け汁に1週間漬けたままにしておいたのを・・・満を持して燻しに掛けた・・・というところです。
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     いい煙が出てます。 この煙で小生が燻りだされてもおかしくないほどです。 中年の男が燻製を覚えてもあまりいいことがありません。
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     煙たがられるだけです・・・。



  燻し作業中・・順次取り出していきます。 


     最初は水ダコ。
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    酒のつまみに・・最高です。




      次がゆで卵。
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    途中一回しか反転させなかったので、全周が小麦色っていうわけにはいきませんでしたが、一番手前のものはそこそこの出来に仕上がりました。



  ここまで約30分の燻し作業で取り出しました。



  もうあと10分して取り出したのが・・
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  鱈の半身の燻製。



  そして、一時間半の燻し作業のあと更に1時間の80℃保温の末に終了したのが胸肉と手羽元肉。
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  結局夕飯前の6時過ぎまで掛かってしまいました。 いい色に仕上がりました。
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   で、本日のメインは出来立ての燻製尽くし皿・・です。
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  正直・・・手羽元の出来・・最高でした。 



  そして、生鱈の燻製。 熱燻でやったけれど時間は長くなかった為か、まだ半生的な柔らかさを持って仕上がりまして・・・そのままでも美味しいのですが、ここは酒のつまみの感覚でマヨネーズに七味をあしらって食べてみました。 前回作ったのはもっと火が入って固くさせたんだけど・・う~~んこっちに軍配かな・・。



  鶏胸肉は今までもずっと作り続けてきた小生の燻製バージョンの中でも不動の地位を確保していたんだけど・・・今回の手羽元と鱈にはやられました。



  そうそう、茹で卵なんですが・・・キッコーマンメンミは北海道限定販売の濃縮つゆ・・めんつゆなんですが・・我が家ではザンギには欠かせないし、味付け卵にも欠かせません。 北海道のソウル調味料ではないかとおもいます。




  結局・・みんな美味かった! そーゆーことだ。




 この燻製に対しての第3者の評価・・といったら細君しかいないのだが、細君は第3者にならないか? ま、なんにしてもこの料理に対しての評価を下せるのは他に彼女しかいないわけで・・その彼女にして美味い!と言わせたことは十分な自信になった。 結構辛口採点なんですが・・。




  かなり燻製が溜まってきちゃったので、しばらくは大量製作は無いですが・・また雪搔きに精を出すことにします・・。




  本日、雪下ろしやら雪投げ、雪の下大根収穫・・中身の濃い一日となりました・・。



   燻製器はこれから少しづつ燻し出されていい色になっていくかと思います。 炭熾し器はちょっと大きかった。 仕切り版を入れてもっとコンパクトに使ってもいいかなと思います。 BBQにはちょうどいい大きさかもしれません。




  総じて、うまくいったと思います。 2018年はこの試作第2号でいくかとおもいます。



  でわでわ また



 
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by aiyababa | 2018-01-27 23:33 | 家事・料理 | Comments(2)

燻製器 試作品ーNo2 外箱の製作。

ナマステ!



 昨日の記事の続きではありますが・・今回は木工の方です。




 図面というのはあるんですが、きちんと書いたものじゃなくて、ただのスケッチ。 




 これに合わせて、細かい寸法取りは現状合わせ。



 で、一通り板も切ってネジで留めて、おととい作った炭熾し器を入れてみたら・・



 あれっ? 入らない・・。 
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  図面と照らし合わせたら・・四隅の支柱の置き場所が悪くて・・・もう一度やり直し・・。
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 こーゆーポカをやらすんですよ。 ここんとこ。 



 昨日はおまけに大寒波が来てて、雪はまだ降ってなかったんだけど、めちゃくちゃ寒かったのでシャッターを閉めてやってました。 



  正直暗くて・・って言い訳にはならないんだけども・・きっと寒くて脳がまだ活性化していなかったんでしょう。



  もっとも、活性化したところで頭脳明晰!IQ180超え!・・・とか言うんではないので先は見えているんですが・・寒さで思考回路が凍り付いてるのは確かです・・。



 昨日早朝は14℃でしたから・・。 その前の晩は17度まで下がってましたんで、朝はダイヤモンドダストがかろうじて見られたんですよ。
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     写真に収めたんだけども全然撮れてなくて・・代わりに・・いつもハナちゃんの車庫で雲固してた野良を撮りました。
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  それはいいとして・・



  きっと、ぼぉ~~っとしながら作業をしてたのかもしれません・・・。



  すぐにやり直して・・事なきを得まして、何とかスケジュール通りに・・。



  下から30cmまでは石膏ボードを直貼り+鉄板でガードです。この鉄板も昔の洗濯機の残り物です。
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  炭熾し器は無事収まりました! 奥行、両サイド1~2cmの隙間を作ってあります。



 で、本日は扉の部分と本体に棚を作る作業です。



  まずは扉。 蝶番・・ちゃんと2個あると思ってたら・・一個しかなくて、近くのHCに急いで買いに行く。
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   丁番を取り付けて扉部分は完了。
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   次は本体の中に棚をつけます。 合計5段。(だし、アルミバーは4段分のみ用意)
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   両サイドに渡したアルミバーはただ置いてあるだけです。 すぐに外せます。 ただ、位置は動かないように釘でずれを防止してあります。



     扉を閉じて一枚。 天板は右手前を中心に開閉できるようになってます。 
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    温度計用の差し込み穴も5ヶ所開けてあります。 ただ、戸当たりが悪く、中心だと下に隙間が出来ちゃうので、ぴったり閉じられる下側のこの位置でフックをつけてあります。



   と、これで完成しましたので・・・



   早速仕込んでおいた肉や魚・・・塩抜き始めます!



  明日・・そこそこ天気が良ければいいんだけど・・




   でわでわ また


 
 これをアップする前に、外の様子を見に行ったら・・まぁ積もった積もった。  小一時間ユキちゃん出して除雪をしていました・・。
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  まず、人力でユキちゃんが雪を飛ばしやすいように2か所に雪を集めまして・・・
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     ユキちゃんに登場願って・・・
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   ま・・毎度のことだから、記事にすることも無いんだけど、やっぱし一日2回ユキちゃん出動!となると・・辛い。 


  そして・・セーフティピンを一本飛ばしてしまった・・・。 先日の大規模除雪で大型除雪機は何を怒り狂ったのか、歩道のアスファルトを破壊するほどえぐってしまったところがあって、まんまと同じところにいきなりユキちゃんが向かって行って・・・そっちは駄目!って言ってるのに突き進んでいってしまった・・・。 手の付けられない新興宗教信者のようだった・・・。



  新興宗教つながりで行くと・・オウム裁判が終了したとか・・。 しかしながら今もってどこかで麻原を信望して暗躍している一派が居るかと思うと、やりきれない。 サリン事件だけじゃなくていろいろ非人道的、非人間的な事件やトラブルを起こしていて、信者はどこかで少なからず関わっているはずなのに、一切のお咎めも無くてのほほんと生きている事実に怒りを覚えます。 現在の法では人を守れないっていうことか・・。 超法規的な手段で完全撲滅・殲滅まで持って行けるような法律に変えないとあーゆー連中は無くならない・・・。



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by aiyababa | 2018-01-26 21:36 | 家事・料理 | Comments(0)

燻製器 試作品ーNo2 炭熾し台の製作。

ナマステ!



 昨年作った燻製器の試作品。 結局何の改造もかけないまま使い続けてきたわけなんだけど・・・



 通常庭で使う既製品の丸型のBBQ台がたまたま無理やり押し込めば入るサイズだったので、それで重宝して使っていたら・・・
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 ちょっと問題が・・。



 6mm厚のベニヤ板・・表面に焦げが発生してたのは知っていたけど・・何度も使っているうちに炭化してしまってて(奥の板に接触している部分)・・今後同様に使っていたら間違いなく火災に発展する可能性が大・・と思われ、早急に対策を講じなければならなくなった。



 で、今回、現在のものに改造をかけるより・・・試作品2号を作ってみっか・・と相成りました。 大きさは今のでも問題ないのだけど、場合によっては大量に作ることもあるかと思い、従来より3割方大きくしました。


 金網のサイズを計り、それをベースにサイズを決定。 奥行31cm、幅44cmとしまして・・・



 まずは、それに合わせた炭熾し器(BBQ台)を作るところから始めてみました。 



  というのも、材料が余っていたからなんですが・・・本来なら粗大ごみで出すべきだった洗濯機をしばらくの間井戸水の水槽として庭で使ってまして(5年前の事ですが)、今はコンクリート水槽が出来たのでお払い箱にしておくべきだったけど・・粗大ごみ費用を出すなら・・と、プラスチックは小さくカットして一般ごみとして出して、モーターは古物商に持って行って物々交換で塩ビパイプをいただくとかにして、お金を払わず有効利用し、残った鉄板カバー・・いずれ何かに使えるだろうと保管しておいたのでした。



  これも、大型HCに行ってBBQ台を探してみれば適当なサイズのBBQ台くらい見つかると思うんですけど・・・



  そこは・・それ、お金を出すなら、見た目はどうでも自分で作ってしまえ・・ということです。



 鉄板は2枚。 一枚は炭熾し器の外側。 もう一枚は内側。 残った鉄板は燻製器の下部、炭熾し器の周りを取り囲む場所に使う予定です。
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  これらにそれぞれ線を入れて展開図を描く。



  さて、ここで一つお礼を述べておかねばいけない御仁がおりまして・・・



  金切りばさみとつかみ箸をFじーからお借りしました。 
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 それにしても一通りの工具は必ず持ってらっしゃる・・・。 ドラえもんのような人です。 ありがとうございました。



 早速切り込みを入れて、一通り切った後、今度は空気穴をドリルで開けて・・・
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  つかみ箸で板を折っていきまして・・・
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   角はのり代を持ってきて、3mmのアルミリベットで固定。
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  ちなみに、上のは炭熾し台の外側です。



  次に内側の火起こし籠の方。 シートの厚みはこっちの方が倍くらいありまして曲げるのに一苦労・・・。
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  こちらの角度からでは見えませんが、これも同じくリベットピンで固定です。 



  二つを組み合わせると・・・
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      こんな感じです。


   と、 金物加工はここまで。



 現在、燻製器本体を製作中であります。 こちらは後程。




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by aiyababa | 2018-01-25 21:49 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その12 Part2 懲りずに鶏むね肉温燻。

ナマステ!



  昨日は風が強くて・・・気温は高かったのに・・水っ洟が出てくるくらい寒かった。 



  塀に立てかけておいた雪囲いの支柱が倒れていく様を見て・・・早いとこ終わりにしなきゃ・・と、長さと種類毎に束ねる作業を急ぎました。



  気温は高い・・風は強い・・。 当然ながら・・雪も解けましたねぇ・・。



  今朝の定点撮影。


   道路側。
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   もう池のところしか残っていません。


  そして、お隣さん側。
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   序でに・・北側花壇エリアもかなり融けました。
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  こっちはそのままっていうんじゃなくて、雪を割ってみたりして雪解けを促す努力をかなりしましたが・・かなり報われたんじゃないかと思ってます。



   昨秋・・いろいろ”取り敢えず”植えておいた宿根草、球根・・・けっこう芽を出してきてまして・・わくわく・・ぞくぞく・・の北側花壇っす。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて・・それなり燻製記。 その12のパート2ですが・・・



   馬鹿の一つ覚え・・と言ってもおかしくない・・鶏胸肉の燻製です。  ただ・・選ぶときに肉厚がありそうなもの=重量のあるもの・・を基準に選んでます。
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   作り方は前回と全く一緒。 水道水で一度洗って、水気を取って・・フォークでブスブスも一緒です↑。


   ソミュール液に漬けて・・
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   予定より一日多く漬け込んでしまいましたが・・
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  取り出したら・・むっちりした肉を”お縛り”します。

  
     で、塩抜き兼加熱です。75~80度で40分。
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    半日程冷蔵庫で寝かすか、風乾させて・・
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   これを・・昨日アップした豚バラベーコンと一緒に燻製器に掛けました。

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   燻し終えた後・・30分ほど90度~100度で加熱させて、豚バラより一足先に取り出しまして・・冷蔵庫へ・・
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  ↑こちらは皮が付いてる方で、 ↓が肉側。
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   翌日・・糸をばらして・・試食。
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    いい感じでスモークされてるんですよねぇ。 燻し鶏ハムです。


   ほんとに・・中はしっとり・・。 わざと塩っ気をやや強く残しているんですが・・これを生野菜とかと一緒にドレッシングして食べたりすると・・この塩加減が・・丁度いい・・。 と、自己満足してるんですが・・



    ほんとに旨い。 



   また仕込むために胸肉買っちゃいました。 今度のは2枚で788gですからけっこう大きなブロックです。





   でわでわ また





  追記: 熊も冬眠から目を覚ましたようです。
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by aiyababa | 2017-04-06 10:28 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その12 Part1 久々の豚バラベーコン

ナマステ!



  昨日は暖かかったですねぇ。 今年初めて零下にならなかった日でもあります。 最高気温も11・5℃まで上がって、もしかしたらこれも今年初めての二桁気温?  



   それでも今日の方がまだまだ暖かくなるそうだから・・庭の雪も9割方融けちゃうと思います。 残るは池の前と北側花壇?



  なんかこぉーーー・・・個人的に気分は”春宣言!”したいくらいです。



   毎日劇的に雪解けが進んでいるので、定点撮影を昨日再開したんですが、本日も・・です。 



   まずは道路側。
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   ちなみに昨日。
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  そしてお隣さん側。

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   ちなみに昨日。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   さて・・それなり燻製記も12回目。 今回は2種類一緒にしたんですが・・・まずはPart1ということで・・



   豚バラベーコンです。 豚バラとしては3回目になるかな?




   あいやばば式?っていうか・・・この手の塩/砂糖の比率っていうのが大体3:1っていうのが個人的に美味しい比率・・言い換えれば”無難な関係”ということで、今回も同じです。



   仕込みは2週間以上も前の3月19日。 今回の計画は・・15日間丸々ソミュール液に漬けて4月3日に塩抜き。



   購入したのはやや大きめのブロック。 これを半分にしてそれぞれ仕込みです。
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   で、例によって・・ブスブスブスブス!!
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   別に何かに恨みがあるとかっていうんじゃないんですが・・・やり終えた後の充足感・・意外とありますね。




   ソミュール液は300ccの水に塩45g/砂糖(三温糖)15g/に黒コショウ・・ミックススパイスにフェンネルシーズをひとつまみ入れて月桂樹の葉を2枚・・ちぎって入れて沸騰させて
  
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    冷めたところで・・・封入。
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    今回2週間以上も長く仕込んでいたのには訳があって・・1週間の仕込みと違いが顕著に出るのか否か?ってことを知りたかったからです。



    それから15日間・・。
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    大した変化はみられません・・。


    いつも通り・・塩抜き。 2回ほど塩加減チェックをしてみました。
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    今回は1時間20分。 感覚的にはまだ塩っ気が強いかなぁ~~・・・っていうところで止めました。 ややしょっぱいベーコンを食べたかったからです。


    約半日・・風乾して・・
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   で、昨日・・中型燻製器にて・・燻し作業です。
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    ↑手前右の肉は鶏胸肉の燻製です。 Part2で紹介します。



   
   この我が家で持ってる燻製器の中では大きい方の”中型燻製器”。 吊るせばけっこうな量を燻せると思いますが、なかなか需要がない中での燻製作りはこれでもサイズ的には大きい方です。


   
   火を熾したり、ガスコンロを置いたりっていうときに、どうしてもこの大きさに成らざるを得なかった・・・っていうのがあって・・けっこう無駄な空間があり過ぎます。 かといって、最初に購入した燻製器はおもちゃみたいな大きさで、肉を3つ4つぶら下げるにはちょっと小さい。


  今回も熱・温燻の温度域で燻し作業をしまして・・最初の1時間半は70度前後。 次の2時間~2時間半は燻し作業。で60~80度。 最後に80~100度で1時間半。 なんだかんだで6時間近く掛かりましたが・・



  出来上がりはこんな感じです。
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   そもそもどうして一個はぐるぐる巻きなの?っていう方もいるかと思いますが・・フックを無くして・・タコ糸で縛っただけなんですが・・・ベーコンには・・必要ないですね。 縛りは・・・。 



    どうしても縛りたい!っていう欲求がある方がいるかもしれませんが・・必要ないです。



   味ですが・・・やっぱし、今までで一番良く出来た・・。 と思ってます。



   せっかちじゃない限り・・2週間漬け込んでいてもいいんじゃないかと思います。 1週間のものとそう明確な味の差っていうのは感じられませんでしたが・・なんとな~く・・まろやかなしょっぱさ? 旨みがほんのちょっとだけ増した?ってとこでしょうか。




   次回も2週間で行ってみます。




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by aiyababa | 2017-04-05 10:25 | 家事・料理 | Comments(0)


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