あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

タグ:ソーセージ ( 11 ) タグの人気記事

それなり燻製記・・バラベーコン+ソーセージ

ナマステ!



 何となくマンネリ化してきてるのは否めないのだけど・・ネタ切れに付き・・書かずにはいられないのであります。



 今回は大々的に行わずに豚バラのベーコンだけ作ってみました。 一応、この時に合わせてソーセージも作ってみたんだけど・・何も無理して燻製にする必要も無かったんだけど・・作った一部だけ一緒に燻製器にかけてみました。



 ということで、まずは豚肉の仕込み。 5月末に仕込みました。 塩12.5%、砂糖5%、胡椒0.5%、香辛料少々・・+月桂樹の葉っぱ。
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  で、先日、日曜日を犯して、冷水で1時間40分塩抜きした肉塊をネットに入れて乾燥にかけて・・いよいよ燻製。




  スモークチップはエゾノコリンゴ。 悪くない香りです。



  もう一つのソーセージ。 塩2.5%で4日前に仕込んでおきました。 ベースは肩ロース肉と挽肉。肩ロース肉は粗挽きで挽いて重量比で行くと粗挽き対市販挽肉(細引き)で6:4くらいでしょうか?
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  燻製日の前日・・気温15度の中いつもの通り車庫の中で肉詰め作業です。



  香辛料、砂糖、胡椒等々計量して、さらに今回は片栗粉も混ぜてみました。 氷は50%重量比用意しました。 今回はおよそ肉530gなので260g程。
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   で、これをミキサーに少しづつ掛けて・・・・
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   エマルジョン化させまして・・・




       絞り袋に詰めまして
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   今回は残り物の腸が2個残ってたので、そっちを優先的に詰めました。 わざと長めの物を作ってみました。
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      これをすぐさま70℃のお湯にかけて・・・約15分。
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        吊り下げて乾燥。 若干水分を抜いて・・・完成です。
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   この一部のソーセージを翌日・・豚バラと一緒にスモークにかけて・・・
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  まずは・・ソーセージから。 ソーセージは20分程度と短めで済ませました。
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  そして・豚バラベーコンはそのあと更に1時間半。 80~100℃で都合およそ2時間燻製にかけて・・追加の炭は足さずに庫内温度が70℃くらいになるまでそのまま加熱し約1時間ちょっと・・



       燻製作業終了です。
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      このあと真空パックにして・・こんな感じです。 1本そのままじゃなくて半分に切って保管してます。
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    気になる今回の出来ですが・・・



    ベーコンに関しては可もなく不可もなく。 香りがちょっと良くなった?かもってとこでしょうか。 ここんところ毎回同じ作り方なので、少しわざと変えて変化を求めて行ってもいいかもしれません。



   ソーセージですが・・カタクリ粉を入れてみてもうちょっと歯切れの良さを期待したんですが・・思いとは裏腹にそう大したものでもなかったっていうのがちょっとがっかりでした。



   まだまだ肉の選び抜くとか良い肉を使って作る・・ということを試みてないだけに、まだ伸び代はあると思うのですが、正直・・安い肉で作るのはこの辺が限度?っていう壁を感じています。 決して不味いものじゃありませんが・・メーカーの作るものには食感では及びません。



  さて、テレビではどこのチャンネルもトラ―キム会談の模様一色です。  嘘で塗り固めた国同士の首脳会談ですから最終的に合意文書を取り交わしたとして・・その後の北朝鮮の合意事項の履行を果たしてきちんとするのかどうか・・。



   小生的には最終的にあの国が地図から抹消されるというのが理想的であり、それがいつ来るのかっていうトランプシナリオが今後どう展開するのか・・の方が楽しみです。



  ただ、その前に忘れてならないのは日本人拉致問題ですが、もし、今回これが議題に上ったとしても、具体的な問題解決への道筋をどうつけるのか? そんなのは日朝会談でも開いて解決してよ!っていう形で逃げられたら・・トランプの負けであって、その時日本は、だったら制裁を最大限の強さで続けますよ!と強硬的に言えるのか?  


   もし、そーゆー方向で日本の意向が全く無視された形で幕が引かれた場合、そのあと日本が騒ぎ立てても「戦争中の謝罪もしないで日本だけ一方的に我を通そうとしている!」・・と非難され、世界から日本だけが孤立する雰囲気が出来上がるのが何となく怖いですよね。 その可能性は十分にあるわけですが・・この会談に日本が一切踏み込めないっていうのが弱い・・・。



  ま、見守りましょう。



  でわでわ また


 追記  始まりましたね。 会談。
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by aiyababa | 2018-06-12 10:04 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。

ナマステ!




 前回の続きで、実際の燻製作業です。



 今回の燻製で今までとちょっと違ったのが・・気温と快晴の天気だったこと。 気温は午後は17℃くらいまで上がってまして、今までにないポカポカ陽気で、やってるこっちまでいい気分でした。



 まずは、最初に火を熾しまして、炭に着火し、煙が出なくなるまで面倒を見て・・・材料をセットです。
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  他にはついででしたが、一夜干ししたカレイと、朝買ったばかりの甘塩の冷凍サバの半身を2枚・・追加してみました。



  最初の40分くらい・・昇温。 70℃前後でやってたんですが、このあたりが手羽先と一緒にするには正直弊害がありまして、手羽先は熱燻でやった方が脂が落ちていいのですが、別々にやるには時間もかかるし、効率的ではないので一緒にしました。



  そのあと桜チップで2回ほど投入して40分掛けて、燻製作業のうち、ソーセージと、魚類が完了です。
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      魚類2種。
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    甘塩のサバはこれで二度目ですが、既に味が付いているので、燻製するだけだから実に簡単なんですが・・・サバは・・美味いですねぇ。 適度な脂分が絶妙です。 もう一枚は川ガレイなんですが、やっぱり燻製にすると一味上の味になります。



 ソーセージは、まず燻製無しの方を先にボイルして、燻製に掛けたほうもそのあと引き続いてボイルしました。 同じ70℃で約15分。そして外で乾燥と冷却です。
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   やっぱり、燻製に掛けたほう(薄茶色の方)が水分量が落ちた分スリムになりました。




 残りは手羽先だけになって、いよいよ80~100℃で熱燻に掛けました。 燻製はそのあと1時間かけまして、そのあとも90℃から70℃になるまで1時間半くらい放っておきまして、更にシェイプアップさせまして・・・
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     かなり手を掛けた一品?に仕上がりました。
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      で、完成品の試食です。
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  左から手羽先、燻製無しのソーセージ、燻製に掛けたソーセージ・・・です。 



  ソーセージは燻製に掛ける掛けないは好みの問題かな?というのが結論。 今回のはちょっと水分量が多かった感じです。 腸詰はやり易かったですが、もうちょっと減らしてもいいかなと思いました。 次回は肉の40%くらいにしてみようかなと思います。



  プリッと感はやはり片栗粉を入れたほうが良かったです。 次回はまた入れて作ってみます。



  そして・・・手羽先ですが・・これまでいろいろ手羽元、手羽中とかでも作ってきましたけど、今回くらいキッチリ熱燻をやって、まず身の水分を落としておいたから良かったのかもしれませんが、綺麗にあめ色になって、そして・・美味かった・・。



  これに尽きますね。 ソーセージはまだ発展途上にありますが、鶏肉に関してはもう数十回作ってますからだいたいの味は決まってまして、あとは熱燻前の乾燥や熱燻の出来不出来。 今回はその中でも上手くいきました。



  そのうち燻製も飽きてくるんじゃないかと思いますが・・一年以上・・良く続いているな・・と思ってます。




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by aiyababa | 2018-04-21 10:30 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・ソーセージ&手羽先編・・その1。

ナマステ!



 もーほとんど、個人的な執着心以外の何物でもないしつこさで、またまたソーセージ作りに没頭しました。



 前回は片栗粉を混ぜてプリッと感をアップしてみたら・・・見事に期待に応えてくれたんだけど・・今回は同じことをしないで・・・



 何せまだまだ研究中なものですから・・。 



 今回は、今まで絞り出しの時にちょっと苦労して腸詰をやってたんですが、もしかしたら粘度が高すぎるんじゃないかと思い、クラッシュアイスを予定してた量全部とミキシングして見ることにしました。 要するに生ソーセージ中の水分量がかなり増えるという事なんですけど・・・



 とりあえず、いつも通り準備。 今回は挽肉を買わずに、およそ8割方が赤身かな?っていう肩ロース肉を粗挽き7、細引き3の割合で挽いてミックス。
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  挽いた後。 今回は以前に戻して塩分2.5%。 で、再び寝かしまして・・



  3日の予定が訳あって一日延びて4日寝かせました。 



  朝からいつも通り、車庫内で進めましたが、車庫内の温度は既に13℃。 いつもより念入りに肉の温度をチェックしながら進めていくしかありません。



  香辛料、砂糖を混ぜましたが、砂糖は2%。 香辛料は粗挽き黒コショウが2g・・0・5%。他はセージ、クミンパウダーが少々。 と、ここまでは毎回ほぼ一緒。
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 今回のクラッシュアイスの量は肉の量の50%。 今回は400gなので200gをクラッシュしまして、今までは肉に少しづつ混ぜていくスタイルをとって、いつも多少残るくらいだったんですが、今回は逆にアイスの中に肉をゆっくり少しずつ混ぜていくという方法を取りました。



  ですからミキサーで捏ねててもかなり軟らかい状態から少しづつ粘性が付いてきた・・と言う感じで捏ねました。
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   肉温はマイナス1.2℃。 かなり念入りに捏ねた割には温度は上がっていませんでした。



    エマルジョン化・・今回もうまくいったと思います。
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  ただ、良く見ると・・アイスの粒が少なからず残っていまして、これは腸詰の中に確実に残るもので、あまり宜しいとは言えません。



 
  この後空気抜き。 ここで測っても肉温はマイナス1.3℃。


      

      で、いよいよ腸詰。
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    いつもよりも肉に流動性があって、比較的簡単に空気が抜けて絞り袋への補充も楽でした。



   今回の腸詰は1.5mと1mの長さの2つを既にノズルに装填してまして、まず最初に1.5m分腸詰作業が終わったところ。
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       で、最後に捩って終了。
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 絞り出すとき、今までこんな楽に絞り出せたことはありませんでした。 片手が使えるやり易さだったんですが・・・こー書いても分かるかどうか? 要するに片手で絞り出せるくらい柔らかく捏ねられていたという事なんです。


   出来上がった後の重量が・・564g。 充填後はどうみても水膨れっていう感じです。
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   この後、70℃のお湯に一度くぐらせて表面の脂分を取って、乾燥。
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  そして、今回は半分を燻製に残りはそのままボイルして終了・・と言う事にして味比べです。



  
 今回はソーセージのほかに、手羽先も燻製しました。



  手羽先も同じように4日間ソミュール液に浸けておきまして、燻製当日、まず塩抜きのボイル。 70~75℃で35分。
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  これをネットに入れて天日乾燥。 約4時間の乾燥。 ・・・こちらの方はほとんど写真を撮ってなくて・・・



  で、いよいよ午後から燻製作業ですが・・こちらはまた次で。



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by aiyababa | 2018-04-20 09:25 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・ソーセージ+鶏ハム編。

ナマステ!




 今日はいい天気だったので、釣りに行こうと浮かれていたらブログアップを忘れてしまいました。 いけません・・。



 さて、美味しいソーセージを求めて・・・過去に何度トライしただろうか? 毎回疑問点が出ては、次回に試してみる・・と言うようなことをして少しづつ点数を上げている小生のソーセージ作りですが・・・




 今回は豚挽き肉と肩ロース肉のミックスでやってみました。 ただ、これの欠点は、正確に赤身と脂身の比率がいくつか分からないという事。



 でも・・見た目の勘で挽肉の赤身:脂の比率は6:4と勝手に決めてしまった。 それに赤身だけ切った肩ロース肉を混ぜておよそ8:2の比率に持って行った・・と勝手に思ってはいるのだが・・自家消費ということでその辺は大目に見ていただきたい。



  その80%赤身・・に調整された挽肉約400gに12gの塩を混ぜ合わせて(およそ3%)熟成?期間に宛てました。
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  この作業は今月5日に済ませてありまして、約4日間冷蔵庫に寝かせておきました。
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 同様に、鶏胸肉と手羽先の方も先週半ば、4日にソミュール液に浸けて仕込み開始。
 
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      4月9日朝から鶏ハムは塩抜き、
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   ソーセージは腸詰作業。 毎度のことながら、この準備作業も大変だし、捏ねる作業から腸詰作業まで気合を入れてやりました。


  こちらは準備作業。 砂糖は2%・・約8g セージパウダー、オールスパイス、クミンパウダー+粗挽きコショウ1g++。
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  そして・・今回今までと違うのは・・・片栗粉を約20gミックスしたこと。 それにクラッシュアイス+氷水。約80g++。



  生羊腸のセットも済ませておかないといけません。
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    ミキシング作業は電動ミキサーを使って温度を見ながらかなり時間を掛けてミキシングしていきました。
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   この時は4.9℃。 外気温がこの時点で6℃。 氷水も時折混ぜて、およそ5度をキープ。




   そして・・・なんか新しい肉の世界が開けた気がしてならなかったのですが、多分完全に乳化しまして、赤色から肌色に変わりました。


  何が影響したのかが分からないのですが・・掬うとかなり腰のある半分ゴムのような感じでした。
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   肉がプルンプルンするところまで来ました。 練ったかまぼこ?って感じです。 この後ペタペタと空気を抜きまして腸詰の準備完了です。



  水分がそれでも足りなかったのか?っていうのもありましたが、絞り器に入れて絞ってみれば抵抗はあったけど、なんとか押し出せまして・・・
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    おひねりも終えて・・・
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   吊るすポイント・・おかしいですが・・午後の燻製まで数時間乾燥です。 




  さて、今回は実はもう一種類の燻製を用意してまして・・これは一昨昨日スーパーでたまたま見かけた、夕方7時近くの安売りセール品のブリのアラ。頭、中骨、ハラスではないけど近い場所等々けっこう身がついてて・・160円。 負けましたね。 

      買ってすぐに4%の食塩水に浸けて・・・
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  翌朝、取り出したら直ぐにネットで乾燥。 あとから鶏も塩抜きを済ませた後ネットに入れました。 
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   午後2時から・・燻製作業開始です。 ブリを除くソーセージと鶏肉は加温作業。 60℃~70℃で30分程加温したら・・・
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   で、ブリのアラを並べまして・・スモーク(桜チップ)作業開始です。
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   午前中は申し分ない天気でしたが・・午後から雨という予報があって、気温も下がり・・風も幾分強くなって・・屋根代わりに即席でシートをつけることにしました。
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   燻製も第一段階のピークを迎えて・・(扉が開いてるのは温度調整です。)温度は70℃前後で・・。
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   まず、30分ほどスモークして、ブリのアラとソーセージはここまで。
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   ソーセージはこの後すぐに70℃のお湯で15分間ボイルして・・冷蔵庫で就寝中。
 


 鶏肉の方はここから80~100℃の熱燻に変えて、更に1時間のスモークの後1時間の余熱時間を経て終了。
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   なかなか今回も美味しそうに出来上がりました。 


  
   夕食に試食。 まずは・・ブリのアラとソーセージ。
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   ブリは脂が乗ってて・・結構うまかった!




   で、それにもまして・・研究の成果が出た?・・と言ってもおかしくないほど・・



   
    今回のソーセージはまずまずの出来だった。 プリプリ感は今までの中でも最高。 市販のものに比べて・・やや落ちる・・くらいまで来たかと思うくらいの出来だった。




   点数を付ければ前回が65点だったら・・73点くらいは行ったかと思う。 70点以上だったのはやっぱり肉の食感の違い。 塩加減も前に戻してOKだったし、やっぱ歯ごたえがあると・・美味しさも増す感じです。




  
   次回もまた同じ配合比、時間、温度でソーセージを作ってみようと思ってますが、あとネックなのは気温でしょうか? 今はまだ10℃以下だからなんとか肉の温度も上がらずうまくいきましたが・・これからは、温度との戦いになりそうな気がします。





  でわでわ また



   
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by aiyababa | 2018-04-10 13:51 | 家事・料理 | Comments(0)

それ・燻・記・・ソーセージ編・・やっとこさ及第点 後半の部。

ナマステ!



 ソーセージ作り・・前回の続きです。



 忘れないうちにレシピを書いておくと、調味料・香辛料は・・



 塩は全体重量の2.5%。 今回は約900gだったので22gほど。 ここまでは先の火曜日に仕込み済み。



      で、次の写真が後半の仕込み。
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  手前の砂糖は2%  で、18g
  奥(上)の粗挽きコショウが小さじ1杯・・約5g
  左側がセージ1g程度? 右がクミンパウダーこれは1g弱。


  今回は香辛料としてはこの3種のみ。



  これを手袋をして、氷を混ぜて・・・一気に練ります。
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   で、信じられないかもしれませんが・・・氷を混ぜて捏ねていくと・・・



   肉温・・・実に零下3度。 にわかに信じられませんでしたが、氷の温度が-10℃とかそんな感じだったのでしょうか?  温度計の誤差があったかもしれませんが? いずれにしても0℃くらいだったと思います。
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   流石に薄いゴム手袋一枚くらいでは・・・きつい作業です。 30秒やって2分待って・・30秒やって2分待ってっていう感じ?でした。 感覚が無いっていうのもあるけど、そもそも根性がありません。



   もういいかな?という判断は付きかねましたが・・・指が持たないので・・・けっこう流動性を帯びてきたし空気も大方抜けてるよね・・・っていうことで、練り込み作業終了。



  事前に塩抜きしてた羊腸2.5mを用意し、口先に通して絞り袋に詰め込み開始。 *パクモグドットコムさんから購入した4m長の生羊腸ですが、良心的に2m一本と2.5m一本の計4.5m分で送られてきました! うれじぃ~~~!
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  前回既に2m分は使っていたので、今回は残り2.5mの方を使いました。




  して、いよいよ大詰めの腸詰! カメラをいちいち持ってられないので・・
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   完了後の写真です。



  2.5m分では足りないので、残りはコラーゲンケーシングに詰め込みました。 で、これらを軽く拭いて、車庫内に吊るし。 約2時間。
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  で、手順的にここからが今までと違うところで、今までは70℃の温水で20分っていう作業を先にしてましたが、まず燻し作業から始めました。


 
  


  夕方になってきて燻製の準備です。
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   60度前後で30分ほど乾燥をかけてから・・・桜チップで3回計50分くらい燻製作業を続けました。
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  外はもう暗闇です。 デッキ前でやってましたが、雪が降ってきまして・・天気予報はまたも外れ・・・。 ま、でもたいした降りじゃないのでそのまま続行して・・・スモークも終わってから更に30分くらい保温して・・
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    終了です。



   で、ここから・・70℃のお湯で25分ほど温めて・・・
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   夜7時30分・・・やっと終了・・・。



   その後、残業で遅くなった細君に早速味見をお願い・・。試食タイム!
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   とは言いつつ・・奥に見える青い飲み物が飲みたかったんだと思います・・・。 プレミアムモルツ・・・。


   一応・・及第点・・いただきました!
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  これでとりあえず肉購入代は戻ってくることに。 ただ、これは小生の意地でありまして、不味いもの作ってお金を取れるか・・と。 自腹で買ってた肉でしたので・・。 でも1,000円程ですが・・。 



    やった~~!! と、ここは小さいガッツポーズ・・・。


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by aiyababa | 2018-03-13 10:24 | 家事・料理 | Comments(0)

それ・燻・記・・ソーセージ編・・やっとこさ及第点 前半の部。

ナマステ!




 先の金曜日、ちょっと立て込んでいたんだけど・・・予定通りソーセージ作りを決行しました。



 天気予報だと暖かくて、雨も2時くらいまででそのあとは晴れる・・ってなった気がしたんだけど・・とにかくその予報を信じて、午後から車庫でソーセージ作りです。



 実は、その3日前に肉は寝かせてたんです。 要は今回のソーセージは3日前から始まっていたという事です。



 塩分濃度は2.5%としました。 まずスーパーに行って豚挽肉と、豚バラ肉を買ってくる。 両方ともセールしてて・・というよりこの日を狙っていたんだけども、タイミングとしては最高でした。 
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   合計重量910g。 豚バラは粗挽きで挽きました。 ミートグラインダーには2種類のプレートが付いてますが粗挽きなので左側の大円の方を使いました。
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  このプラスチック製のグラインダー・・・やっぱり筋のところに来ると切れてくれません。 何度かハンドルを戻してやってみたりしましたが、塞がってしまうことが良くあります。
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  でも簡単に取り外せるので、一旦外してその部分は包丁で刻むとかした方がいい場合もあります。




 で、既に購入してた挽肉と塩を混ぜて・・捏ねる。 ついでに細かく砕いた氷を混ぜて・・ほぼ0℃の環境で捏ね捏ねしました。 ただ、この時は大まか捏ねただけです。 
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  ついでに細かく砕いた氷を混ぜて・・ほぼ0℃から-3℃の環境で捏ね捏ねしました。 ただ、この時は大まか捏ねただけです。 
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  これをラップに包んで、3日ほど寝かせたわけです。
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   で、ここからが金曜日の午後からの作業になるんですが・・・



  車庫内での作業になりまして・・・室温は3℃。 丁度いいんじゃないでしょうか? 



     香辛料、手袋、氷、ノズルに絞り袋等々用意して・・・
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    いよいよ・・スタートです。



  が、本日ここまで。 



   でわでわ また



   
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by aiyababa | 2018-03-11 11:57 | 家事・料理 | Comments(0)

ところで・・ソーセージ作りのメリットって?

ナマステ!



 下書き保存にする予定だったのに、まだ未完で公開を押してしまいまして・・削除するのもおかしいし・・添削してそのまま流しておくか・・と。 よって、2月20日は記事が2本という事になっちゃいました。



 これまで3回ソーセージ作りをやってきましたが・・・正直なところ・・若干迷いがあります。



 これは家庭菜園というか畑仕事にも言えるのですが・・いくら好きなことをやるとはいえ、元々の主旨は安上がりになるから・・っていうのがあったはずですが・・



 結局は野菜作りでも、種を買う、苗を買う、肥料を買う、・・・・究極的には耕運機を買うってことにまでなると完全に赤字で、そこまでするんだったら止めてスーパーで野菜買った方が経済的だよねってことになってしまいます。



 今回のソーセージ作りでも・・元々はもっともっと安くシャウエッセンより美味しいソーセージを作って食べたい!・・ってことだったんですが・・・



 やってみれば100g120円くらいの肉を使ったってあまり意味がないんですよね。 コスパ的に・・ですが・・。
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 シャウエッセンなんか127gx2袋=254gで400円(セール時)ですから100g換算だと157円でしかないんです。



 豚ひき肉がセールの時だと100g75円程度で買えますが、他の肩肉などと混ぜ合わせないと脂身が多すぎてそれ単独では使えません。 そーなると肩肉が120円で1:1でミックスしてやっと100g単価が100円程度です。
 


 それに高い香辛料、燻製コスト、腸詰コストを入れたら大赤字です。 腸詰も生の羊腸など高くて使えません。 およそ2mの腸で約300円。 これで約400gの肉を賄えるとはいえ・・既にそれだけで100g75円の単価です。 コラーゲンケーシングを使っても100g50円程度掛かってしまいます。
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 業務用91m物で6000円っていうのを使って、やっと1mあたり66円。 1mあたり200gの肉が詰められるとして(20㎜前後のサイズの場合)100当たりの単価が33円です。


 コショウやセージ他の香辛料の単価は? 1回、2mの腸を使って400gの肉に入れる香辛料を10gとして、高い安いはあるだろうけど恐らく150円は掛かってます。 自分で栽培して使うっていうようなものを差し引いてもコショウやニンニク、セージ、シナモン、カルダモンとか少なくても100円は掛かるかと思います。 小生の場合インドからかなり買ってきてますので、それをミルで挽けば使えるからもっと安く出来ますが、日本で売ってるのを使うとしたら100~200円はたぶんかかるかと思います。 100gにしたら30~70円が香辛料代です・・・。
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  そーなると、個人が小売店で材料を買い求めて一番安くソーセージを作ったとしても、なんだかんだで100g200円超えのソーセージになってしまって、シャウエッセンよりずっとずっと美味しいソーセージが出来るならいいけれど、どーやっても勝てない味のソーセージだったら・・や~~めた!~ってことに・・・なりますよねぇ・・必然的に・・。



 正直・・コスパで言ったら・・メリット・・ないです。 


 ベーコンとか鶏ハムとかの燻製なら十分にその価値はあるんだけど・・・ソーセージは・・どうやらそうはいかないようで・・



  頭を悩ませます・・・。  



  シャウエッセンと同じくらい美味しいソーセージじゃダメなんだ・・・。 その倍は美味しいソーセージじゃないといけないんだ・・っていうようなプレッシャーに駆られてもおかしくないですよね。



  今の小生にすると・・・とてつもなく高いハードルです・・・。 



  ただ、コスパ的にってことですから、ソーセージはシャウエッセンばかりじゃなくて、他にもいろいろありますし、



  今のところ諦めているわけじゃないですが・・・例えば・・作るときの洗い物の多さにも驚きです。 燻製作業に比べたら圧倒的に洗いもんが多くて・・



 こーゆー煩わしい作業も苦にならない美味しいソーセージが出来上がるのを夢見て・・コスパも含めて再検討です!
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 でわでわ また




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by aiyababa | 2018-02-20 23:50 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・2月19日あたふた編+ソーセージその3。

ナマステ!




 昨日の朝は知らない間に結構積もってくれました。 おとといの記録写真だと庭の積雪深が121㎝だったのが昨日朝は148㎝。 27cm夜の間に降ったんですね。
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  朝一番に、まずは食事前に雪を人力で道路を超えて飛ぶ位置まで移動させます。



  家の前1.5~2m分を左に移動。 ここまで運べば道路の反対側迄飛んで行ってくれます。 畝と畝の間は夜中に歩道の除雪を委託されたMさんが既に済ませてあって、除雪は不要です。 
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  朝食を済ませた後に、もう一度出張って、ユキちゃん出動です。
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       誰でしょう? 凛々しいっすね・・。 
     

  ↓除雪終了!  全長33m。 敷地長すぎ・・。
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  南北軒下も除雪したので、30分以上掛かってしまったけど、雪質がかなり軽い雪だったので、人力でもずいぶん楽でした。



  ちょっと朝から飛ばし過ぎ?たかな・・・。



 そんなわけで昨日は早朝から忙しかった。 




  話を本題に進めれば・・・週間予報で見て火曜日にワカサギ釣りっていうスケジュールが一番ベストかな? その日は動かせないなぁ・・っていうスケジュールありきで、次に、そろそろ次の鶏の燻製とかソーセージ作りを持って行くと・・どうしても昨日月曜日にすべての燻し作業を完了する必要があった。



  素材の準備というか、まず買い物からチラシとにらめっこで進めていって、今回は仕込み期間が一番長い鶏の手羽元を先週の水曜日だかに買って、ソミュール液で4日間漬けておくというところから始まった。



 ただ、ワカサギ釣りは居ても立ってもいられなくなって、日曜日に行ってきてしまったんだけど・・



 それはそれで、燻製作りに支障が出るわけじゃないからして・・良しとします。



 手羽元の燻製は2回目。 前回のが滅茶苦茶美味かったので、全く同じレシピで仕込みました。



 他に今回燻すのは・・・ニシンの一夜干し、生鱈半身、そして・・ソーセージ。 



 ニシンの一夜干しは、何もせずそのまま燻製器に・・。 
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 生鱈の半身も塩コショウをメインとして作ってみました。 小骨を背びれの骨とかを取り除き皮を削ぎまして・・
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 マヨネーズで酒の肴として食べたら結構うまかったので今回もまた作ってみたんだけど、塩・胡椒をしてフェンネルシーズだけふって一日冷蔵庫に。
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   これらを月曜日に燻製します。



  鶏の手羽元は燻製前に65℃のお湯で30分塩抜きして準備。
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   さて・・つぎはいよいよソーセージ作りなんですが・・・



 今回は天然羊腸だけじゃなくて、人工のコラーゲンケーシングも使ってみました。
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 それと・・今までパサパサ感がしてた肉を豚ひき肉200gと肩ロース肉の粗挽き200gの合計400g準備して、それらの準備を前回と同じく車庫の中でやってみたんですが・・

 車庫内の温度は当初零下4度。 素手で作業するにはちょっと寒すぎるので、シャッターを閉めて、部屋のドアを開けて車庫に暖房空気を送り込んで室温をプラス3度にして作業開始。
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  ちょっと赤身が多かった気がしますが・・ここで一度捏ね捏ねさせて作業を進めました。 肉温は・・4℃。
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  次に塩・砂糖それぞれ12g(3%)と香辛料を用意しまして・・黒コショウは2gですが、他は約1g。
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  同じく捏ね捏ねしましたが・・・今回はこれに片栗粉8g(肉に対して2%)を入れてみました。
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  今回はミキサーを使わずに手とヘラのみで捏ね捏ねしてみたんだけど・・・温度が低いと粘性が増して捏ねるのも一苦労。 部屋の温度もいつの間にか零度まで下がってたら肉の温度も3.5度に・・・。
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  氷水を用意して80cc程度加えたでしょうか? それでも多少改善しただけで、空気抜きもかなり苦労しました・・・。
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 エマルジョン化してるのかと言ったら・・やっと始まったあたりかもしれません。



 それでも・・0℃に近い状況でこれ以上手練りをやる気が起こらず・・



  袋詰めからケーシング充てん作業・・。 この間・・写真は撮ってないのだけど・・実は大変でした。



 低温で作ってエマルジョン化もあまりしてないからか流動性がかなり低く、片手で押しても出てこない時も・・。 両手で押してはチューブを戻して皺をピンとさせたり、コラーゲンケーシングも結構面倒だ・・。



    そーしてやっと全てひねり出して・・完成。
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  空気抜きも実は完全じゃなくて、プチプチして大方は抜いたけれど・・後々焼いてみた時けっこう膨れました・・。



  この後、70℃のお湯で20分。



  時は既に11時。 昼飯も忘れて(後で食べましたが・・)次は燻し作業の用意。



  最初は一番上に手羽元。 中段にソーセージ。 最下段にニシン一夜干しと生鱈塩漬け。 と置いて50℃から70℃で温燻前の準備乾燥。
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 で、魚とソーセージはチップを2回、およそ30分の燻製で終了。
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  そのあと手羽元を最下段に移し、今度は80~100度に上げて更に30分の燻し時間を延長して・・・さらに1時間その状態をキープして全て完了。
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    いい色に仕上がりました!  早速食べたけど・・裏切ってはいませんでした。 



  ソーセージは・・・一応試食で前回作ったものと、今回実は3本のみお湯に掛けないで、直接50~60℃の温度で熱を加えたソーセージを試作してまして・・



  3本それぞれ食べてみました。
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   違う!・・・求めているものとは全く違う・・・。



  まだ肉にパサつき感がある。 味は毎回変えていてどれがいいかを試している最中だからその結論はあとでもいいのだけど・・



  まず・・パリッときて・・肉汁を感じジューシーさが来て、肉に潤いと歯ごたえを感じるものでないといけないのだが・・



 何が悪いのか?って言って、それぞれこれかな? ってものはあるんだけど・・何か工程とか材料で欠けているもの、余計なものがあるに違いない・・。



 ここは・・一度振り出しに戻して一考すべき・・かな・・。



 ここまで実はソーセージにかけている費用は全て自分の財布から捻出してまして、これで完成!って満足するまで食費の方からはいただけないと思ってます。

 意地になってるところはもちろんありまして・・今回3度目の正直とはならなかったのは正直打ちのめされました・・。


 出来たものは細君もお弁当に持って行ったりしてますが・・これ以上不満足品を作ってたら・・そのうち「いい加減にして止めたら?買った方が安くて美味しいじゃん・・。」って言われる日もそう遠くないはずです。 



  悔しい・・・・・・・。




  でわでわ また



  追記: 出来た燻製を冷蔵庫に仕舞う時・・一つ燻製するのを忘れていた食材を見つけました・・。 
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  味付け卵です・・・。  燻製卵・・今週は無しです・・。




   
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by aiyababa | 2018-02-20 17:29 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製器・・三度目の正直のソーセージ。

ナマステ!



 平昌五輪が開催しましたね。 韓国らしいデジタル色満載の演出でした。 正直、説明があっても全く意味が分からない展開でしたが、そんなことよりも政治的に開催直前になって北の参加が表明されて合同チームが作られて形だけ統一されてなんとも滑稽なチョーセンチームでした。 南北統一旗を振り回していたのは北の男の方で、韓国の女性の方が振り回されていたのはちょっと笑えました。 あーゆーつまらないところで北は見栄を張る。 そして振り回された韓国は笑いものになる・・。 今の力関係で言ったらそんな感じだ。

 今回の最大の見せ場はドローンでの演出? だとしたら見事な操作だが・・韓国・・嫌いだから「・・ふ~ん・・」で終わってしまった。


 
 そのオリンピックの開会式の日・・3度目のソーセージ作りに挑みました。



 まずは道具やら肉やら香辛料やら・・テーブルやらを全て準備して・・開始です。
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  今回、今までと違うのは・・インプレッサの車庫を使ったことです。 肉温を10度以下でキープするのは流れるような段取りで進めないともしかしたらアウトになる危険を秘めています。 何しろ部屋の温度が25℃とか26℃とかあってぽかぽか状態なので、ほんとに下手をするとぬるんでしまうのです。

  そーゆー不安を一気に解決するのが・・



    低温下での作業! 



  これならあらゆる心配は無用となります。



 しかしながら・・・車庫内でも・・氷点下1度・・・。 




 前回までの反省から・・今回はあらかじめ安いけど豚挽肉を購入。 たまたま前回セージを買いに行ったときにコー○サッポロで特売してたのです。
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 それに肩肉のスライスをミックス。 豚挽肉245gに対し肩肉85g 計330g。




  これに塩・砂糖・コショウ・セージ・オールスパイス・ナツメグ・・・を用意して・・総量33g 要するに10%は味付け材料ってことですね。
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  意外と多いですね。



 で、次にこれをミキサーにかけてエマルジョン化します。 材料は半分づつにしてちょい回しでの撹拌。 



 この時、実はクラッシュさせた氷を用意したんだけど・・・氷点下1度でやる作業では全く必要なかったです。 やってから気が付いたけど・・
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  大馬鹿・・・・でした。 ミキシングが終わってから一つ一つ除去しました・・・。 一滴も融けない状況で




  これで十分かどうかはこの時点でまだわかりませんが・・・一応ミキシング終了時がこちら。
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  気温が低かったからけっこう粘ってましたね。 



  これをボウルに移して・・・
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  次は空気抜き・・。
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  室温25℃の中でやってるのと、氷点下1度の中でやっているのとでは全然違ってて・・小生にすれば簡単に丸められて叩きつけられたから氷点下1度の方がやり易かったけれど・・・手が持たなかった・・・。 ちべた過ぎた~~・・・・・。 最後は感覚無し・・・。



  で、次はいよいよ腸詰ですが・・・



  初めに口金に羊腸をセット。 かなり慣れました。 すんなりと終了。
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 次にFじーに教えられた通りに口金に近いところまでまずは折り返して、空気が溜まらないように縁から中心に向かって押し出すようにゴムベラで肉を入れていきまして・・
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  充填完了。



ここでハプニング。 気温が低い分、捏ねた肉の流動性も低くなり、押し出すにもそこそこ力が要ります。



 ちょっと、作業にもたついて間が出来たら・・腸の方が口金に凍って張り付いてしまって、慌てて水をかけても直ぐに凍ってしまい・・車庫内での作業は諦めてキッチンに移動して進めていきました。 



  で、今度は捻って捻ってソーセージらしくしたところで、次はボイル。 65℃で今度は15分。
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 何となく今までより優等生に見えたんだが・・・車庫に吊るして風乾一時間。



 燻製器2号をデッキに持ってきて・・・燻し作業開始です。
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   1時間半後・・燻し作業・・完了です。 燻し時間は正味30分くらいです。

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   ちょっと焼いてみました。
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   いいですね。 プリプリ感は前以上です。 Fじーには8割って報告しましたが・・実際は6割5分でしょうか。 採点がちょっと厳しいかもしれませんが、及第点まで(75点)まだもうちょっと。  茹でたほうは7割方OKでした。



  味付けも前より美味しく出来てるので総合点で行けば60点でしょうか?




  土曜日の朝食です。
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  ソーセージはちょっと難しいですね。 やりがいがあるといえばありますが・・今の出来だったら・・「シャウエッセンを買った方がましね!」って言われそうです。



  めげずにもうちょっと頑張ってみます。 



  でわでわ また



   
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by aiyababa | 2018-02-10 19:47 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製器・・あこがれのソーセージ編・・その2。

ナマステ!



 ソーセージ初トライの翌日・・・小生は燃えていました!



 正直、味付けも、プリプリ度も全く納得できないものだったので悔しかったわけですよ。



 9時過ぎからお隣札幌、あいの里のスーパーまで”セージ”を買いに行きました。 ところが・・



 我が町にもある同じアークスグループの一つであるトー○ーストアに最初行ってみたら・・やっぱり乾燥セージは売ってなかった・・・。 何故??



 各家庭でベランダあたりでも栽培できるものだから、わざわざ買う人はいないのかもしれないけど・・・タイムとかバジルやパセリまで売ってるのに・・なんでセージだけないの??っていう疑問は店員に聞いたところで分かる筈もないから聞かなかったけれども・・やっぱおかしい!



 店員さんに聞いてみたら生の葉っぱならあるという。 たった8枚しか入ってなくて170円もした・・・。 
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 取り敢えず、保険の意味で購入。



 そのあと、おとなりのコー○さっぽろに行ってみたら・・普通にあった・・・。



  ホールスパイスもパウダースパイスも両方ちゃんと用意されていました。 どっちがいいのかレシピには書いてないのでここはパウダースパイスの方を買いました。
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 で、11時に戻ってきて、肉は基本的に同じものなんですが、再トライです。



  今回は全部で316gの豚バラ肉とひれ肉ミックスです。 ですから正直、前回と同じ肉だし、良い結果は期待出来ません。 

 ただ、今回は香辛料を変えてきましたし、ミンチ肉を混ぜ合わせるのに捏ね捏ね用の羽根を使いますのでどれだけエマルジョン状態を作れるか? それに興味がありましてやる価値はあるんじゃないかと・・こーゆーことです。 

  材料は一緒で、やり方を変えてどれだけ違いが出来るか? それを知るのも今後のために実に有効です!・・と思いたい。



  準備段階・・調味料と香辛料。 きっちり計量。
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 羊腸を塩抜きして口金にセットしておきます。  途中の写真。 中に水を注入してたくし寄せていきます。
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     羊腸・・セット完了。
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   で、肉と香辛料、調味料をミキサーで捏ね捏ねします。 下にはクラッシュした氷を既に入れてあります。 
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  これを捏ね始めましたが・・ちょい回しでやっても直ぐトリップしてしまって・・何度も何度もリセットしては捏ね捏ねをくりかえし、途中からは半分減らして負荷も減らしてみましたが・・結果は同じ・・。 同じようにちょい回しを続けていって・・・氷がまだ残っているうちに・・終了!
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   前回の肉の色と比べてかなり白色化しています。 エマルジョン化したと思われます。



  チョイと味見です。 昼飯前だったので前日に作ったソーセージの残りを一緒に焼きました。
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  ちょっとだけぼそぼそ感は無くなったかなぁ・・まだ弾力性は感じられないけど・・・。




  ここから先はゴム手袋を履いて、これをボウルに入れて叩きつけながらの空気抜きです。 あらかじめボウルには二重にして氷を入れてあります。
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  で、先ほど用意してあった羊腸に詰めていきまして・・・
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  これから先は捻じっていって、捻って間を抜いて捻ってってやっていきながら・・・
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     次に65℃で茹でる作業です。  今回は18分で終了させました。 中心まで熱が伝われば十分なので、前回の6割の時間で・・。
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  と、一応ここまでやればソーセージ作り完了ですが・・・




 せっかくだから・・・燻製まで。



  風乾を1時間半。 外気温は5度。 マイナスです。
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  一方で炭を準備して・・セット完了。



  30分60℃~70℃で保温した後、30分のスモーク。 今回はサクラのみです。



     で、煙も出し切った1時間後・・・取り出しました。
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   315gは・・266gになってました。 減った一番は腸詰したときに口金に残った肉が一番多いと思うけど、他にはミキサーに残った肉とか生肉で30gはあるかな? 純粋に加熱スモーク工程で減った分は20g程度だと思います。
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  スモークも吊るしたままの状態だと煙が掛からないところがいっぱい出てきて燻したのは外側の部分のみでした。 ただ、匂いは十分ついててスモークソーセージになっていましたが・・・



  やっぱりまだまだプリプリ感は無くって・・点数にしたら40点。 前日より10点は上がりましたが・・・根本的に他に問題を抱えているって感じです。



  味的にはコショウが効いてて前よりは倍くらい旨くなってる気がしました。



  次は・・モモ肉か肩ロースでやってみましょうか・・・。



   でわでわ また



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by aiyababa | 2018-02-08 21:15 | 家事・料理 | Comments(0)


「みちくさ」 ちょっと覗いて・・現在ランキング取りやめ中
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