あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

2018年 02月 20日 ( 2 )

ところで・・ソーセージ作りのメリットって?

ナマステ!



 下書き保存にする予定だったのに、まだ未完で公開を押してしまいまして・・削除するのもおかしいし・・添削してそのまま流しておくか・・と。 よって、2月20日は記事が2本という事になっちゃいました。



 これまで3回ソーセージ作りをやってきましたが・・・正直なところ・・若干迷いがあります。



 これは家庭菜園というか畑仕事にも言えるのですが・・いくら好きなことをやるとはいえ、元々の主旨は安上がりになるから・・っていうのがあったはずですが・・



 結局は野菜作りでも、種を買う、苗を買う、肥料を買う、・・・・究極的には耕運機を買うってことにまでなると完全に赤字で、そこまでするんだったら止めてスーパーで野菜買った方が経済的だよねってことになってしまいます。



 今回のソーセージ作りでも・・元々はもっともっと安くシャウエッセンより美味しいソーセージを作って食べたい!・・ってことだったんですが・・・



 やってみれば100g120円くらいの肉を使ったってあまり意味がないんですよね。 コスパ的に・・ですが・・。
d0251572_23350994.jpg


 シャウエッセンなんか127gx2袋=254gで400円(セール時)ですから100g換算だと157円でしかないんです。



 豚ひき肉がセールの時だと100g75円程度で買えますが、他の肩肉などと混ぜ合わせないと脂身が多すぎてそれ単独では使えません。 そーなると肩肉が120円で1:1でミックスしてやっと100g単価が100円程度です。
 


 それに高い香辛料、燻製コスト、腸詰コストを入れたら大赤字です。 腸詰も生の羊腸など高くて使えません。 およそ2mの腸で約300円。 これで約400gの肉を賄えるとはいえ・・既にそれだけで100g75円の単価です。 コラーゲンケーシングを使っても100g50円程度掛かってしまいます。
d0251572_23340963.jpg



 業務用91m物で6000円っていうのを使って、やっと1mあたり66円。 1mあたり200gの肉が詰められるとして(20㎜前後のサイズの場合)100当たりの単価が33円です。


 コショウやセージ他の香辛料の単価は? 1回、2mの腸を使って400gの肉に入れる香辛料を10gとして、高い安いはあるだろうけど恐らく150円は掛かってます。 自分で栽培して使うっていうようなものを差し引いてもコショウやニンニク、セージ、シナモン、カルダモンとか少なくても100円は掛かるかと思います。 小生の場合インドからかなり買ってきてますので、それをミルで挽けば使えるからもっと安く出来ますが、日本で売ってるのを使うとしたら100~200円はたぶんかかるかと思います。 100gにしたら30~70円が香辛料代です・・・。
d0251572_23313356.jpg


  そーなると、個人が小売店で材料を買い求めて一番安くソーセージを作ったとしても、なんだかんだで100g200円超えのソーセージになってしまって、シャウエッセンよりずっとずっと美味しいソーセージが出来るならいいけれど、どーやっても勝てない味のソーセージだったら・・や~~めた!~ってことに・・・なりますよねぇ・・必然的に・・。



 正直・・コスパで言ったら・・メリット・・ないです。 


 ベーコンとか鶏ハムとかの燻製なら十分にその価値はあるんだけど・・・ソーセージは・・どうやらそうはいかないようで・・



  頭を悩ませます・・・。  



  シャウエッセンと同じくらい美味しいソーセージじゃダメなんだ・・・。 その倍は美味しいソーセージじゃないといけないんだ・・っていうようなプレッシャーに駆られてもおかしくないですよね。



  今の小生にすると・・・とてつもなく高いハードルです・・・。 



  ただ、コスパ的にってことですから、ソーセージはシャウエッセンばかりじゃなくて、他にもいろいろありますし、



  今のところ諦めているわけじゃないですが・・・例えば・・作るときの洗い物の多さにも驚きです。 燻製作業に比べたら圧倒的に洗いもんが多くて・・



 こーゆー煩わしい作業も苦にならない美味しいソーセージが出来上がるのを夢見て・・コスパも含めて再検討です!
d0251572_23375604.jpg


 でわでわ また




   ⇓
ランキングに参加しています。 いずれか一つで結構ですので・・ポチっとブログ応援よろしくです。 別窓で開きます。 







  ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。






by aiyababa | 2018-02-20 23:50 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・2月19日あたふた編+ソーセージその3。

ナマステ!




 昨日の朝は知らない間に結構積もってくれました。 おとといの記録写真だと庭の積雪深が121㎝だったのが昨日朝は148㎝。 27cm夜の間に降ったんですね。
d0251572_23391898.jpg


  朝一番に、まずは食事前に雪を人力で道路を超えて飛ぶ位置まで移動させます。



  家の前1.5~2m分を左に移動。 ここまで運べば道路の反対側迄飛んで行ってくれます。 畝と畝の間は夜中に歩道の除雪を委託されたMさんが既に済ませてあって、除雪は不要です。 
d0251572_23543724.jpg





  朝食を済ませた後に、もう一度出張って、ユキちゃん出動です。
d0251572_23570932.jpg
       誰でしょう? 凛々しいっすね・・。 
     

  ↓除雪終了!  全長33m。 敷地長すぎ・・。
d0251572_23582910.jpg

  南北軒下も除雪したので、30分以上掛かってしまったけど、雪質がかなり軽い雪だったので、人力でもずいぶん楽でした。



  ちょっと朝から飛ばし過ぎ?たかな・・・。



 そんなわけで昨日は早朝から忙しかった。 




  話を本題に進めれば・・・週間予報で見て火曜日にワカサギ釣りっていうスケジュールが一番ベストかな? その日は動かせないなぁ・・っていうスケジュールありきで、次に、そろそろ次の鶏の燻製とかソーセージ作りを持って行くと・・どうしても昨日月曜日にすべての燻し作業を完了する必要があった。



  素材の準備というか、まず買い物からチラシとにらめっこで進めていって、今回は仕込み期間が一番長い鶏の手羽元を先週の水曜日だかに買って、ソミュール液で4日間漬けておくというところから始まった。



 ただ、ワカサギ釣りは居ても立ってもいられなくなって、日曜日に行ってきてしまったんだけど・・



 それはそれで、燻製作りに支障が出るわけじゃないからして・・良しとします。



 手羽元の燻製は2回目。 前回のが滅茶苦茶美味かったので、全く同じレシピで仕込みました。



 他に今回燻すのは・・・ニシンの一夜干し、生鱈半身、そして・・ソーセージ。 



 ニシンの一夜干しは、何もせずそのまま燻製器に・・。 
d0251572_10034497.jpg



 生鱈の半身も塩コショウをメインとして作ってみました。 小骨を背びれの骨とかを取り除き皮を削ぎまして・・
d0251572_10005369.jpg


 マヨネーズで酒の肴として食べたら結構うまかったので今回もまた作ってみたんだけど、塩・胡椒をしてフェンネルシーズだけふって一日冷蔵庫に。
d0251572_10033051.jpg


   これらを月曜日に燻製します。



  鶏の手羽元は燻製前に65℃のお湯で30分塩抜きして準備。
d0251572_10071904.jpg


   さて・・つぎはいよいよソーセージ作りなんですが・・・



 今回は天然羊腸だけじゃなくて、人工のコラーゲンケーシングも使ってみました。
d0251572_10123462.jpg



 それと・・今までパサパサ感がしてた肉を豚ひき肉200gと肩ロース肉の粗挽き200gの合計400g準備して、それらの準備を前回と同じく車庫の中でやってみたんですが・・

 車庫内の温度は当初零下4度。 素手で作業するにはちょっと寒すぎるので、シャッターを閉めて、部屋のドアを開けて車庫に暖房空気を送り込んで室温をプラス3度にして作業開始。
d0251572_10165735.jpg


  ちょっと赤身が多かった気がしますが・・ここで一度捏ね捏ねさせて作業を進めました。 肉温は・・4℃。
d0251572_10194022.jpg




  次に塩・砂糖それぞれ12g(3%)と香辛料を用意しまして・・黒コショウは2gですが、他は約1g。
d0251572_10201338.jpg


  同じく捏ね捏ねしましたが・・・今回はこれに片栗粉8g(肉に対して2%)を入れてみました。
d0251572_10231513.jpg

  今回はミキサーを使わずに手とヘラのみで捏ね捏ねしてみたんだけど・・・温度が低いと粘性が増して捏ねるのも一苦労。 部屋の温度もいつの間にか零度まで下がってたら肉の温度も3.5度に・・・。
d0251572_10284938.jpg



  氷水を用意して80cc程度加えたでしょうか? それでも多少改善しただけで、空気抜きもかなり苦労しました・・・。
d0251572_10261347.jpg

 エマルジョン化してるのかと言ったら・・やっと始まったあたりかもしれません。



 それでも・・0℃に近い状況でこれ以上手練りをやる気が起こらず・・



  袋詰めからケーシング充てん作業・・。 この間・・写真は撮ってないのだけど・・実は大変でした。



 低温で作ってエマルジョン化もあまりしてないからか流動性がかなり低く、片手で押しても出てこない時も・・。 両手で押してはチューブを戻して皺をピンとさせたり、コラーゲンケーシングも結構面倒だ・・。



    そーしてやっと全てひねり出して・・完成。
d0251572_10460992.jpg

  空気抜きも実は完全じゃなくて、プチプチして大方は抜いたけれど・・後々焼いてみた時けっこう膨れました・・。



  この後、70℃のお湯で20分。



  時は既に11時。 昼飯も忘れて(後で食べましたが・・)次は燻し作業の用意。



  最初は一番上に手羽元。 中段にソーセージ。 最下段にニシン一夜干しと生鱈塩漬け。 と置いて50℃から70℃で温燻前の準備乾燥。
d0251572_10553004.jpg



 で、魚とソーセージはチップを2回、およそ30分の燻製で終了。
d0251572_10560371.jpg


  そのあと手羽元を最下段に移し、今度は80~100度に上げて更に30分の燻し時間を延長して・・・さらに1時間その状態をキープして全て完了。
d0251572_11040443.jpg

    いい色に仕上がりました!  早速食べたけど・・裏切ってはいませんでした。 



  ソーセージは・・・一応試食で前回作ったものと、今回実は3本のみお湯に掛けないで、直接50~60℃の温度で熱を加えたソーセージを試作してまして・・



  3本それぞれ食べてみました。
d0251572_11084924.jpg


   違う!・・・求めているものとは全く違う・・・。



  まだ肉にパサつき感がある。 味は毎回変えていてどれがいいかを試している最中だからその結論はあとでもいいのだけど・・



  まず・・パリッときて・・肉汁を感じジューシーさが来て、肉に潤いと歯ごたえを感じるものでないといけないのだが・・



 何が悪いのか?って言って、それぞれこれかな? ってものはあるんだけど・・何か工程とか材料で欠けているもの、余計なものがあるに違いない・・。



 ここは・・一度振り出しに戻して一考すべき・・かな・・。



 ここまで実はソーセージにかけている費用は全て自分の財布から捻出してまして、これで完成!って満足するまで食費の方からはいただけないと思ってます。

 意地になってるところはもちろんありまして・・今回3度目の正直とはならなかったのは正直打ちのめされました・・。


 出来たものは細君もお弁当に持って行ったりしてますが・・これ以上不満足品を作ってたら・・そのうち「いい加減にして止めたら?買った方が安くて美味しいじゃん・・。」って言われる日もそう遠くないはずです。 



  悔しい・・・・・・・。




  でわでわ また



  追記: 出来た燻製を冷蔵庫に仕舞う時・・一つ燻製するのを忘れていた食材を見つけました・・。 
d0251572_11470176.jpg

  味付け卵です・・・。  燻製卵・・今週は無しです・・。




   
ランキングに参加しています。 いずれか一つで結構ですので・・ポチっとブログ応援よろしくです。 別窓で開きます。 







   ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。


  



by aiyababa | 2018-02-20 17:29 | 家事・料理 | Comments(0)


「みちくさ」 ちょっと覗いて
最新の記事
以前の記事
最新のコメント
カテゴリ
タグ
フォロー中のブログ
外部リンク
検索
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧