あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

2018年 02月 07日 ( 1 )

それなり燻製器・・あこがれのソーセージ編・・その1

ナマステ!



 実は・・昨年秋から密かに細君に内緒にしてたことが一つありまして・・・



 ベーコン作りや鶏ハム作り、魚の燻製を作っているうちに、次は・・



 ソーセージも作ってみたいなぁ・・・という欲が湧いてきまして・・・



 ちょっと勇み足で?  気が急いて・・ソーセージ作りに必要な挽肉を作る機械とか腸詰を作るのに必要な絞り袋と口金のセットを・・・



 実は昨年8月に既に買ってあった。 
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  ところが・・8月末にインド行きの話があって・・それから先へ事を進めるには難しくなっちゃった・・訳です。 




 よって、次の段階である腸詰用の腸を買うところまではいかなくて今日までに至ったわけだけど・・




 先日遂にネットで注文して・・その羊の腸が届きました。 




  しかし、この段階でもまだ細君には秘密です。 



  目論見としては・・”とあるところで美味し・そ・う・な・粗挽きソーセージを買ってみた”・・・という想定で試食させよう・・と言うのがありまして、



  あくまで秘密裏に事を進めて、そこそこのレベルに達したらお披露目しようか・・と。



 この趣旨に賛同して協力していただけるのは・・もちろん我がFじー殿なのであります。



 その辺では造詣が深いFじーに連絡を入れて、めでたい第一作目に立ち会っていただけることになった。 もー・・ほんとに木工からソーセージ作りまで何をやっても玄人はだし・・いや本職が一体何なのか分からないほどプロと言ってもいいくらいの経験と知識でここっていうときに頼りになる御仁であります。



 さて・・腸も届いたし、あとは近所のスーパーに肉の買い出しです。 到着前には挽肉くらいは作っていかないといけません。



 買ったのは豚バラ肉とひれ肉。 赤身と脂身の比率は8:2くらいがいい・・と言ってたので、道産バラ肉と米国産ひれ肉にしました。 どちらも特売品に載っていたものだったからであります。
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 まず挽肉を作るところから始まるんだけど・・・冷蔵肉あたりの柔らかい状態だと筋のところが切れなくて・・・結果、詰まってしまった。
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 この結果を受けてネットで調べたら、半分凍らせてから機械に掛けたら筋が切れやすいとのこと・・。 なるほどねぇ。 みんな同じような失敗を経ていろいろ考えていたんですね。
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 柔らかいままだとのらりくらりと貫通板と刃の隙間をすり抜けて切れずに残っちゃうんですよねぇ・・。



 何事も失敗を経て上手くなるという事で、全てベンキョーベンキョー!



 と、大まかな事前準備は終了して、Fじーの到着を待つこととした。



 Fじーは予定より早く着きまして、一通りチェック。



 早速、顔を曇らせまして・・ひれ肉は赤身としてあまりよろしくない・・と。 柔らかすぎて肉質がパサパサで噛み応えのないものらしい。 モモとか肩肉あたりで良かったんだが・・ということだった。



 しかし、時すでに遅し! 既に用意してしまったから、第一発目はこれで行くしかなかった。



  で・・・始める前の確認・準備事項・・

その1 挽き肉、および塩、砂糖を含めた香辛料。 計量器でそれぞれの量を計って混ぜておく。
その2 氷の用意。 肉の量の約半分+二重ボウルに入れる冷却用の氷。 肉400g程度の作業だと最低同じくらいの重さの氷は用意しておく。
その3 気力・・・。


  と、まずは塩漬けの羊腸の塩抜きから・・。 
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   これは手作りソーセージ道具の専門店”パグモグドットコム”さんから仕入れたもので、ソーセージとか腸詰とかと入れて検索したら直ぐに飛び込んでくるメーカーさんです。 上の袋は羊腸4mの長さの物なんですが、中身は2m物が2本入ってました。 


  小生はホーローのボウルを用意したんですが・・Fじーにはアルミとかステンレスのトレイを勧められました。
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  水に戻すと絡みやすくなって取り返しの付かなくなるくらいぐちゃぐちゃになりやすいからです。 このあとトレイに移し替えました。 やっぱしこれにはいろいろと理由があったんです。


 
 

  とにかく、このまま塩抜きに30分掛けて・・その間に肉の準備です。


  
 計量の済んだ塩・砂糖・香辛料・・・を肉に混ぜていきます。肉は直前まで冷蔵庫に入れておいて冷え冷えにしておいたもの。
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  まずは手捏ねで・・軽く混ぜてから・・ミキサーに移します。 本来ならミキサー用の回転刃を使うんじゃなくて、捏ね捏ね用の接触面が丸くなったものを使うのですが、あるはずのものがその時なくて、仕方なくミキサー用の切断刃の物をセットしてミキシング。
   

 この時氷も計っておいて、ミキサーでクラッシュさせまして・・肉と一緒に混ぜ合わせます。



 もう一方で、塩抜きの済んだ羊腸2mを口金にセットしますが・・・これが何も知らない人がやるには一番難しい作業かもしれません。 



 にゅるにゅるした掴みどころのない腸の端っこから穴の部分を見つけて12mmの口金の先に入れるのがまず難関。 眼鏡を外してソーニューさせることに神経をシューチューしてやっと通せまして・・・ズルっと上まで持って行きますが、そのままだと直ぐに抵抗があってスライド出来なくなりまして・・・
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   これがもしボウルだったら上下で絡んで大変なことになってました。 トレイの上でもかなり絡みます。



    この時・・Fじーが手を貸してくれまして・・絞り袋にちょろっと水を差し込んでくれたら・・・



  自然と腸が膨らんであとはスムーズに腸を引っ張り上げて全てたくし上げることが出来ました。 するするするするとたくし上げられました。
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 また、もう一方で、ミキサーで捏ねた肉をボウルに移して・・これをボウルの縁に叩きつけて・・



  空気抜きです。 



  素人ではなかなか難しくて、一度に400gの肉を丸めて掴むことも出来ませんが・・・Fじーはいとも簡単に・・バズーカ砲の如くドスンと重厚な音を立てて一気に空気抜きをやっちゃいます。 
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   因みに小生がやってもFジーの用にはいかず・・せいぜい半分掴める程度・・・。
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   こんなことをしてたら肉の温度が簡単に上がっちゃって X・・ペケとなります。



  大方抜いた後ちょっとだけフライパンで焼いてみて味見。 固さとか、塩コショウの味付け確認をしてみます。 もし足りなかったらここで追加してまた揉んで・を繰り返します。 まだ間に合います。
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味の最終確認が出来たら・・・絞り袋に詰めていきます。 ここもFじーのお手本が入りまして、幅広のゴムベラを使って空気を押し出すように詰めていきます。



 そこはもう完全にプロの技です。
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  これを袋の6割方あたりまで詰めて・・・上を閉じて絞っていきます。
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  この時親指と人差し指で完全に押さえて、中指、薬指、小指の順で押しだしていくフィーリングでやっていって、全ての指で押し出したらまた上を巻いて絞っていって同じように夏木マリの指のしぐさで妖しげに押し出すのです。



    最初の肉はちょっとはみ出させ、それをはじいて腸を戻していって空気を抜いて先端を縛ります。
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 と、ここで注意事項として・・この作業をやる前に、比較的広い場所を確保して、ラップとかビニールとか腸詰が滑りやすい下地を作っておく必要があります。↑参照。 これもFじーのリクエストでしたが・・。




  押し出した腸詰は太かったり細かったりがありますが、段々やっていくうちに慣れてきまして、ここは感覚でやや揉みながら同じ太さに仕上げていきまして・・
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  このあたりも、全てFじーのアドバイスに従って進めていきました。



  最後は肉が余るか、腸が足りるかってところになりますが・・・どちらかが無くなったところで終了。 今回は肉が余ってしまいました。
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  次はこれを捻って好きな長さにしてソーセージらしくするんだけど、この時の写真を撮ってなかったのでアレなんですが、半分のところで折って、そこから同じ長さで捻って、一本はその間を通していきながら捻って通してを繰り返して終了。  外に持って行って吊り下げて風乾です。
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   この後30分~1時間程度乾かして・・65℃から70℃の間でボイルじゃないですけど温水で30分くぐらせて・・・写真・・ありませんが・・燻製前の準備完了です。


 天然腸詰でいきなりやるにはやはり段取りも含めてネットで調べたやり方をパソコン見ながらやってくのは至難の業で、ましてや氷水とか氷を混ぜて肉温を10度以下にキープしていくとなるとパソコンを見ながら悠長に・・っていうのでは無理という事が判った。 Fじーに来てもらって正解でした。 一人だったらどこかでいろんな失敗しながらしっちゃかめっちゃかになっていた気がします。



  いよいよ燻製の準備です。  65℃で温めたソーセージを風乾させます。
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 一方で、燻製せずに温めた後のソーセージを試食。 残念ながら触った感じで既に分かっていたことですが・・



  プリプリ感が無かった。 



  これで燻製に掛けたところでプリプリ感が出ることはないのだけれども・・味付けにプラスアルファ・・ということでやってみました。
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    当然この日の夕食は・・出来立てのソーセージ。
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   見た目は‥実に美味しそうでしょ?



  しかし・・・点数をつけるなら30点。 マイナス点は・・

 1、プリプリ感が無い。
 2、黒コショウが効いてない。 まだ足りなかった。
 3、セージを入れなかったのが一味足りなかった原因の一つか? セオリーを無視した・・。残念ながら近くのスーパーに何故かセージの瓶だけが無かったんですが・・。
 4、余計な香辛料が黒コショウのピリピリ感を消してしまった。 なんでもかんでも入れりゃいいってもんじゃなかったってこと・・・。
 5、肉にひれ肉を使ってしまったこと・・。

  他にもいろいろ気付いてないところがあるかもしれませんが・・・


  まだ材料が残ってたので翌日・・もう一度今度は300gで再トライです。




  もう疲れたので‥次の記事で・・。



  でわでわ また



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   ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。

  




by aiyababa | 2018-02-07 22:16 | 家事・料理 | Comments(0)


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