あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa
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2017年 01月 24日 ( 1 )

やっぱり難しい燻製。

ナマステ!



  今朝は冷え込みましたねぇ。 北海道でも何か所か30℃を超えたところがありました。



  我が家の寒暖計でも太陽が上がる前で20.2℃。 それにつけて快晴! ・・・でも・・またダイヤモンドダストを見ることは出来ませんでした。 どのようなところで見られるんでしょうかねぇ? 川の近くとか水気のあるところ?? それとも・・偶然を待つ?



  本日の積雪深は71.5cm。 1cm程また下がりました。



  定点撮影です。



   まずは道路側。
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   そして、お隣さん側。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて、2回目の燻製。 今回もまた冷燻です。 なぜ温燻をしないのか?って思うでしょうが・・実は熱源となるヒーターとかバーナーが無い。 否、カセットコンロがあったと思うが・・どこにあるのかちょっと思い出せくて冷燻に踏み切りました。 でも・・今朝方見つけました!



  という訳で、今回挑戦したのは・・・


 
   生ニシン、ワカサギ、タラコの3種。


  
   まずソミュール液を作りました。



   今回は・・・水400cc。
         塩50g
         砂糖6g
         粗びき黒コショウ 少々。
         フェンネルシーズ少々。
         酒30cc。


    この液に14時間漬けて、30分塩抜き。


    生ニシン。
d0251572_10193844.jpg


   ワカサギ。
d0251572_10193801.jpg


   このワカサギ・・やや大きいものは全て開いて中骨を落として、10cmくらいのものは頭と内臓を落とし、それぞれ水洗いをして…という作業をしてからソミュール液につけたのですが・・・これが実は今回の中で一番大変な作業だった。

   仕掛かりから食器洗いまで含めて2時間も掛かってしまった・・・。
d0251572_10241706.jpg

  シンクの中の洗い物・・・。


   魚の燻製を作るときは日曜日か水曜日にしか出来ません。 翌日が生ごみを出せる日だからです。 いくら袋にいれて縛っておいたとしても・・あまり長く置いておきたくありません。 流し全体になんとなく臭みが漂う気がするんですよね。



   ま、そんなわけで、翌日・・昨日なんですが、漬け込みを終えて・・
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    塩抜き前のものです。 あまり見た目の変化はありませんね。



  昼過ぎから約5時間風乾させました。
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   で、この5時間の間に何をしたかというと・・・



   新しい燻製箱を作りました。
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    もちろんこれも今ある材料で作る…を基本としているので、サイズは内寸で幅34cmx奥行き26cmx高さ90cm。



    新たに購入したものは網を支える為のアルミ製コの字アングルです。 650円。


   
   忙しかったですねぇ。 結局風乾時間は6時間に伸びてしまいましたが、夕方6時に完成。



     魚を網に並べたりして燻し作業開始が夕方6時20分。
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   燻し始めて10分後に、タラコを置くのを忘れて、一番下に五徳の上に置きました。 こーゆーことはこの年代・・よくあること。 このごろはいささかも気にしなくなりました。
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   この急造燻製器。 蓋のしまりがややきつくて、開閉に気を遣いましたが、後で調整することとして・・燻製器としてはこんなものだろうという出来でした。


  しかし・・不安なことが・・・


   前回、既製品の小さな燻製器でやってみた時に外気温はマイナス7℃くらいだったのに中の温度は25~30℃まで上がってちょっと慌てたので、今回はと・・・大きな燻製器を作ってみたのですが(あまり素材を置けないという理由の方が大きいかな?)・・


  今度は内部温度が上がらない。 



   外気温は既にマイナス10℃。 最初の燻し中ではまだ内部温度がマイナス3℃。 安定時でも2℃までしか上がらない・・。


  で、2時間半燻して夜の9時頃に終了して・・取り出してみたんだけど・・


     見た目通り・・・完ぺきに生。  

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  ワカサギを生のまま食べるわけにもいかない・・・。



   ニシンの方も燻されたのかどうかという目安の薄茶色の感じがあまりしない・・。


  ただ、一切れ口にしてみて、スモークは十分に行き届いていて申し分は無かったんですが・・・
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   で、先ほど、このワカサギを軽く火が通ったところっていう感じでフライパンで少し油を敷いて炒めたら・・
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  これが・・美味い! 天ぷらや南蛮漬けは定番で、それ以外の食べ方をなんとか・・と思っていただけに、これはいけます。


  恐らく、ご飯でもパンに挟んでもいけると思います。適度な塩味は既についているので他に調味料も要りません。


 同様にニシンの方も8割方熱を通したって感じで炒めてみました。 
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 こちらも絶妙! 焼いたら皮が剥がれたので序でに皮を剥いじゃいました。(上はまだ火を通していないものです。) そしたら・・身が崩れてしまったんですが・・味は文句無し! 

  どちらかっていうと冷燻そのままより、一段も二段も美味しくなりました!


  ニシンは今の時期脂が乗っているので、焼いて食べるとその甘味が・・得も言われぬ旨さに・・・。


  なんでもいいからやってみるもんですね。 こーゆーのが常識なのか非常識なのかは分りませんが、熱燻した?と思えばいいのかな?


  失敗は成功の母? ですか・・?


  次回は同じものを熱燻でやってみて味の違いを見てみたいです。


  ちなみにタラコは生そのまま+スモーキーで今回の方が行けてました。



  やっぱし・・燻製造りは面白い。



  でわでわ また



  
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by aiyababa | 2017-01-24 11:41 | 家事・料理 | Comments(2)


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