あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それ・燻・記・・ソーセージ編・・保存版。

ナマステ!




 なかなか完全に納得のいかないソーセージ作り・・。 前回のトライでなんとか及第点を取るところまでは行ったんだが、採点すれば60点。



 しかして、メーカーのプリプリソーセージにはまだ遠い食感なのですが、Fじーがある記事を探してくれまして、実はメーカーの作るソーセージは一体何が入っているのか分からない・・日本ではヨーロッパではやってないやり方で日本独特の方法でプリプリの食感に仕立てられ、我々は何を食べさせられているのか分からない・・と言う記事を調べて送ってくれました。 逆にプリプリソーセージ程怖いものは無い・・という記事です。



  ま、でも・・それが原因で死に至ったとか病気になったとかっていう話は聞いて無いけれども、知らないものを口にしているという事実は変えようがなくて、無知というのは本当に怖い。 それをいいことにやりたい放題のメーカー・・法の下での食の安全という事に関してはきっとクリアされているから言い分はあるでしょうから、われわれ庶民がもっと利口にならなくちゃいけないってことなんでしょうね。 



  その記事に関しての具体的な出どころはここでは割愛しますが、100%鵜呑みにしないまでも、なるほどと思わせるものが一杯でした。



  そんなわけで、手作りソーセージはコスト以外の意味でも作ることには意義がある代物だった・・と確信しまして、ますますソーセージ作りに精を出せそうです。



  今回の記事は一気に最後まで手順よく書き出しましたので・・長いです。 読み切るには覚悟が・・。



 で、今回は今まで同様、温度上昇に気を付けて、いつもの寒い車庫内での作業としました。



 最初は4日前。 肉は豚挽肉と豚肩ロース。肩ロースは粗挽きサイズで挽きました。 脂身は最初から少なかったんですが、それも取り除いて、最終的に赤身:脂身8:2くらいだろうというところに収めました。 正直豚挽き肉の脂身比率が分からない・・。 2:1で赤身が2?くらいじゃないかと思うんだけど・・それをベースとして考えれば約8割が赤身という事です。 


   今回は豚挽き肉460g、肩ロース肉480g。 合計940gでした。
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 今回変更したのは塩分を2.5%から2%(19g)に変更したことです。 とりあえずちょちょいと捏ねて・・冷蔵庫で寝かせます。
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 で4日目の昨日・・ソーセージ作りの再開です。



 今回は2種類のソーセージを作りまして、香辛料の配合は一緒なんですが、肉の捏ね方に二通り程・・。



 その前に、一応全て準備しまして、
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  手袋が二種類ありますが、白いのは使い捨ての肉捏ね用。 オレンジ色のはネオプレン製ので、絞り袋を持つときの物。 ヘラが置いてあるのは細かく砕いた氷です。 あとは香辛料とあらかじめ冷やしておいたボウル。 上の方に絞り袋とミキサー、予備の氷水。ミキサーの容器も冷蔵庫で冷やしておきました。


   砂糖・香辛料は砂糖19g、粗挽きコショウ5g、セージ1g、クミンパウダー0.7g?程度です。  細砕氷は150g(肉の15%程度)用意しました。 



    で、まずは香辛料をビニール手袋をして捏ねます。 いつもいつも冷たさには堪えるけれど少しづつ・・慣れてきた感じ?
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    肉温・・1.3℃。



   これを半分に分けて、一方はミキサーにかけてエマルジョン状態を目指します。 追加の砕氷も混ぜて・・
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   オン・オフを繰り返すこと数十回・・。 途中何度もトリップしたりしたけれども、リセットをしては回して・・・
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  なんとなく・・水と脂が混ぜ合わさって・・乳化状態(エマルジョン化)にある程度なったんじゃないか・・と。





      まだ何もしてない肉との比較写真。
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     次は、手練りというか手捏ねの方。
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   まだエマルジョン化までは行ってないと思います。  前回もこんな程度でした。



  肉温は両方とも-1℃から+1.5℃の間で推移しました。 前回より若干高いのは外気温が4度程度高かったからだと思います。



  で、いよいよ腸詰めですが、例によって作業途中の写真は無し。 



   捻ったあとのがこちら。 こっちはミキサーで捏ねたもの。
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   次は燻製の工程なんですが、その前にソーセージ表面の脂分とかを取り除くために、熱湯に軽く通して・・
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    冷たい流水で締めまして、
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  一時間ほど水気を取って乾かして・・・因みに車庫内の温度は最初7℃で終了時4℃でした。
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   燻製器に移しまして・・・*この時は既に庫内温度は炭火で60℃に上昇させてあります。
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   右がミキサーにかけたもの、左が手捏ねの物です。 若干色が違います。



  60℃で30分の乾燥の後、60℃から70℃で更に30分程燻し作業。 今回も桜チップです。
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      燻製作業終了です。 小雪降る中の作業でした・・・。 外気温は零下1度。
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 すかさず、次は70℃のお湯でボイルを20分。 小生は5分毎にタイマーをかけて鍋の温度が70℃を切ったら火をつけて73℃になったら止めるという事を繰り返しました。
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   最後に氷水に入れて冷まして締めて・・・
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   最後に・・また車庫で乾かして・・・



     あとは・・切って冷蔵庫に保管です。
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    で、ちょっと不思議な現象なんですが・・・



   今回、ミキサー・手捏ねのそれぞれから2本づつ、直に70℃の温水で20分ほどボイルしたものも作ってみたんですが・・・(燻製作業をせず)
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   ソーセージの色が白に変わってまして、燻製をやると肉色が残ることが判りました。 不思議ですねぇ。 ちなみに一番下のは前回作ったソーセージです。 比較で置いてみました。



  で、試食タイムですが・・弾力感はそれほど変わってないけどまたちょっとアップしたかなって感じで、手捏ねの方がややワイルドな感じ?でプチン・・と割れます。 気の所為程度の誤差ですが・・・。  
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 上のはミキサーでエマルジョン化を目指したソーセージです。 そこそこプリッと感は出てました! 



  でも・・添加剤を入れないで作るとなると・・この辺が限界?って思えてきちゃいますが、採点すれば65点? だんだん良くなる法華の太鼓? プリプリ感はこれくらいが良いとこかなぁ・・・として・・次は味付け?


  総じて・・市販ソーセージの袋にはおびただしい添加物が書いてあるけれど、小生の作っているものは塩・砂糖・香辛料の3つだけ。 シンプル・イズ・ザ・ベストってところでしょうか? 



 でも・・中身はシンプルですが・・・工程も多いし、洗い物も多いし、寒いところでの作業だし・・・ソーセージ作りは面白いけど全行程気の抜けないところばかりで結構肩凝ります・・・。



  今のでも決して悪くないのでこのまま続けていこうと思ってますが、今はまだいいけど・・春から夏に向けては気温との戦いになるのかな?




  まだまだ1%づつでも向上させるべく頑張ります。





  でわでわ また


  

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   ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。






by aiyababa | 2018-03-20 10:10 | 釣り・釣られ | Comments(0)
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