あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それ・燻・記・・ソーセージ編・・やっとこさ及第点 後半の部。

ナマステ!



 ソーセージ作り・・前回の続きです。



 忘れないうちにレシピを書いておくと、調味料・香辛料は・・



 塩は全体重量の2.5%。 今回は約900gだったので22gほど。 ここまでは先の火曜日に仕込み済み。



      で、次の写真が後半の仕込み。
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  手前の砂糖は2%  で、18g
  奥(上)の粗挽きコショウが小さじ1杯・・約5g
  左側がセージ1g程度? 右がクミンパウダーこれは1g弱。


  今回は香辛料としてはこの3種のみ。



  これを手袋をして、氷を混ぜて・・・一気に練ります。
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   で、信じられないかもしれませんが・・・氷を混ぜて捏ねていくと・・・



   肉温・・・実に零下3度。 にわかに信じられませんでしたが、氷の温度が-10℃とかそんな感じだったのでしょうか?  温度計の誤差があったかもしれませんが? いずれにしても0℃くらいだったと思います。
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   流石に薄いゴム手袋一枚くらいでは・・・きつい作業です。 30秒やって2分待って・・30秒やって2分待ってっていう感じ?でした。 感覚が無いっていうのもあるけど、そもそも根性がありません。



   もういいかな?という判断は付きかねましたが・・・指が持たないので・・・けっこう流動性を帯びてきたし空気も大方抜けてるよね・・・っていうことで、練り込み作業終了。



  事前に塩抜きしてた羊腸2.5mを用意し、口先に通して絞り袋に詰め込み開始。 *パクモグドットコムさんから購入した4m長の生羊腸ですが、良心的に2m一本と2.5m一本の計4.5m分で送られてきました! うれじぃ~~~!
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  前回既に2m分は使っていたので、今回は残り2.5mの方を使いました。




  して、いよいよ大詰めの腸詰! カメラをいちいち持ってられないので・・
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   完了後の写真です。



  2.5m分では足りないので、残りはコラーゲンケーシングに詰め込みました。 で、これらを軽く拭いて、車庫内に吊るし。 約2時間。
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  で、手順的にここからが今までと違うところで、今までは70℃の温水で20分っていう作業を先にしてましたが、まず燻し作業から始めました。


 
  


  夕方になってきて燻製の準備です。
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   60度前後で30分ほど乾燥をかけてから・・・桜チップで3回計50分くらい燻製作業を続けました。
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  外はもう暗闇です。 デッキ前でやってましたが、雪が降ってきまして・・天気予報はまたも外れ・・・。 ま、でもたいした降りじゃないのでそのまま続行して・・・スモークも終わってから更に30分くらい保温して・・
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    終了です。



   で、ここから・・70℃のお湯で25分ほど温めて・・・
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   夜7時30分・・・やっと終了・・・。



   その後、残業で遅くなった細君に早速味見をお願い・・。試食タイム!
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   とは言いつつ・・奥に見える青い飲み物が飲みたかったんだと思います・・・。 プレミアムモルツ・・・。


   一応・・及第点・・いただきました!
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  これでとりあえず肉購入代は戻ってくることに。 ただ、これは小生の意地でありまして、不味いもの作ってお金を取れるか・・と。 自腹で買ってた肉でしたので・・。 でも1,000円程ですが・・。 



    やった~~!! と、ここは小さいガッツポーズ・・・。


  でわでわ また




   
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by aiyababa | 2018-03-13 10:24 | 家事・料理 | Comments(0)
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