あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それなり燻製記・・2月19日あたふた編+ソーセージその3。

ナマステ!




 昨日の朝は知らない間に結構積もってくれました。 おとといの記録写真だと庭の積雪深が121㎝だったのが昨日朝は148㎝。 27cm夜の間に降ったんですね。
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  朝一番に、まずは食事前に雪を人力で道路を超えて飛ぶ位置まで移動させます。



  家の前1.5~2m分を左に移動。 ここまで運べば道路の反対側迄飛んで行ってくれます。 畝と畝の間は夜中に歩道の除雪を委託されたMさんが既に済ませてあって、除雪は不要です。 
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  朝食を済ませた後に、もう一度出張って、ユキちゃん出動です。
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       誰でしょう? 凛々しいっすね・・。 
     

  ↓除雪終了!  全長33m。 敷地長すぎ・・。
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  南北軒下も除雪したので、30分以上掛かってしまったけど、雪質がかなり軽い雪だったので、人力でもずいぶん楽でした。



  ちょっと朝から飛ばし過ぎ?たかな・・・。



 そんなわけで昨日は早朝から忙しかった。 




  話を本題に進めれば・・・週間予報で見て火曜日にワカサギ釣りっていうスケジュールが一番ベストかな? その日は動かせないなぁ・・っていうスケジュールありきで、次に、そろそろ次の鶏の燻製とかソーセージ作りを持って行くと・・どうしても昨日月曜日にすべての燻し作業を完了する必要があった。



  素材の準備というか、まず買い物からチラシとにらめっこで進めていって、今回は仕込み期間が一番長い鶏の手羽元を先週の水曜日だかに買って、ソミュール液で4日間漬けておくというところから始まった。



 ただ、ワカサギ釣りは居ても立ってもいられなくなって、日曜日に行ってきてしまったんだけど・・



 それはそれで、燻製作りに支障が出るわけじゃないからして・・良しとします。



 手羽元の燻製は2回目。 前回のが滅茶苦茶美味かったので、全く同じレシピで仕込みました。



 他に今回燻すのは・・・ニシンの一夜干し、生鱈半身、そして・・ソーセージ。 



 ニシンの一夜干しは、何もせずそのまま燻製器に・・。 
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 生鱈の半身も塩コショウをメインとして作ってみました。 小骨を背びれの骨とかを取り除き皮を削ぎまして・・
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 マヨネーズで酒の肴として食べたら結構うまかったので今回もまた作ってみたんだけど、塩・胡椒をしてフェンネルシーズだけふって一日冷蔵庫に。
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   これらを月曜日に燻製します。



  鶏の手羽元は燻製前に65℃のお湯で30分塩抜きして準備。
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   さて・・つぎはいよいよソーセージ作りなんですが・・・



 今回は天然羊腸だけじゃなくて、人工のコラーゲンケーシングも使ってみました。
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 それと・・今までパサパサ感がしてた肉を豚ひき肉200gと肩ロース肉の粗挽き200gの合計400g準備して、それらの準備を前回と同じく車庫の中でやってみたんですが・・

 車庫内の温度は当初零下4度。 素手で作業するにはちょっと寒すぎるので、シャッターを閉めて、部屋のドアを開けて車庫に暖房空気を送り込んで室温をプラス3度にして作業開始。
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  ちょっと赤身が多かった気がしますが・・ここで一度捏ね捏ねさせて作業を進めました。 肉温は・・4℃。
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  次に塩・砂糖それぞれ12g(3%)と香辛料を用意しまして・・黒コショウは2gですが、他は約1g。
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  同じく捏ね捏ねしましたが・・・今回はこれに片栗粉8g(肉に対して2%)を入れてみました。
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  今回はミキサーを使わずに手とヘラのみで捏ね捏ねしてみたんだけど・・・温度が低いと粘性が増して捏ねるのも一苦労。 部屋の温度もいつの間にか零度まで下がってたら肉の温度も3.5度に・・・。
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  氷水を用意して80cc程度加えたでしょうか? それでも多少改善しただけで、空気抜きもかなり苦労しました・・・。
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 エマルジョン化してるのかと言ったら・・やっと始まったあたりかもしれません。



 それでも・・0℃に近い状況でこれ以上手練りをやる気が起こらず・・



  袋詰めからケーシング充てん作業・・。 この間・・写真は撮ってないのだけど・・実は大変でした。



 低温で作ってエマルジョン化もあまりしてないからか流動性がかなり低く、片手で押しても出てこない時も・・。 両手で押してはチューブを戻して皺をピンとさせたり、コラーゲンケーシングも結構面倒だ・・。



    そーしてやっと全てひねり出して・・完成。
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  空気抜きも実は完全じゃなくて、プチプチして大方は抜いたけれど・・後々焼いてみた時けっこう膨れました・・。



  この後、70℃のお湯で20分。



  時は既に11時。 昼飯も忘れて(後で食べましたが・・)次は燻し作業の用意。



  最初は一番上に手羽元。 中段にソーセージ。 最下段にニシン一夜干しと生鱈塩漬け。 と置いて50℃から70℃で温燻前の準備乾燥。
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 で、魚とソーセージはチップを2回、およそ30分の燻製で終了。
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  そのあと手羽元を最下段に移し、今度は80~100度に上げて更に30分の燻し時間を延長して・・・さらに1時間その状態をキープして全て完了。
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    いい色に仕上がりました!  早速食べたけど・・裏切ってはいませんでした。 



  ソーセージは・・・一応試食で前回作ったものと、今回実は3本のみお湯に掛けないで、直接50~60℃の温度で熱を加えたソーセージを試作してまして・・



  3本それぞれ食べてみました。
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   違う!・・・求めているものとは全く違う・・・。



  まだ肉にパサつき感がある。 味は毎回変えていてどれがいいかを試している最中だからその結論はあとでもいいのだけど・・



  まず・・パリッときて・・肉汁を感じジューシーさが来て、肉に潤いと歯ごたえを感じるものでないといけないのだが・・



 何が悪いのか?って言って、それぞれこれかな? ってものはあるんだけど・・何か工程とか材料で欠けているもの、余計なものがあるに違いない・・。



 ここは・・一度振り出しに戻して一考すべき・・かな・・。



 ここまで実はソーセージにかけている費用は全て自分の財布から捻出してまして、これで完成!って満足するまで食費の方からはいただけないと思ってます。

 意地になってるところはもちろんありまして・・今回3度目の正直とはならなかったのは正直打ちのめされました・・。


 出来たものは細君もお弁当に持って行ったりしてますが・・これ以上不満足品を作ってたら・・そのうち「いい加減にして止めたら?買った方が安くて美味しいじゃん・・。」って言われる日もそう遠くないはずです。 



  悔しい・・・・・・・。




  でわでわ また



  追記: 出来た燻製を冷蔵庫に仕舞う時・・一つ燻製するのを忘れていた食材を見つけました・・。 
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  味付け卵です・・・。  燻製卵・・今週は無しです・・。




   
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   ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。


  



by aiyababa | 2018-02-20 17:29 | 家事・料理 | Comments(0)
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