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あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それなり燻製器・・あこがれのソーセージ編・・その2。

ナマステ!



 ソーセージ初トライの翌日・・・小生は燃えていました!



 正直、味付けも、プリプリ度も全く納得できないものだったので悔しかったわけですよ。



 9時過ぎからお隣札幌、あいの里のスーパーまで”セージ”を買いに行きました。 ところが・・



 我が町にもある同じアークスグループの一つであるトー○ーストアに最初行ってみたら・・やっぱり乾燥セージは売ってなかった・・・。 何故??



 各家庭でベランダあたりでも栽培できるものだから、わざわざ買う人はいないのかもしれないけど・・・タイムとかバジルやパセリまで売ってるのに・・なんでセージだけないの??っていう疑問は店員に聞いたところで分かる筈もないから聞かなかったけれども・・やっぱおかしい!



 店員さんに聞いてみたら生の葉っぱならあるという。 たった8枚しか入ってなくて170円もした・・・。 
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 取り敢えず、保険の意味で購入。



 そのあと、おとなりのコー○さっぽろに行ってみたら・・普通にあった・・・。



  ホールスパイスもパウダースパイスも両方ちゃんと用意されていました。 どっちがいいのかレシピには書いてないのでここはパウダースパイスの方を買いました。
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 で、11時に戻ってきて、肉は基本的に同じものなんですが、再トライです。



  今回は全部で316gの豚バラ肉とひれ肉ミックスです。 ですから正直、前回と同じ肉だし、良い結果は期待出来ません。 

 ただ、今回は香辛料を変えてきましたし、ミンチ肉を混ぜ合わせるのに捏ね捏ね用の羽根を使いますのでどれだけエマルジョン状態を作れるか? それに興味がありましてやる価値はあるんじゃないかと・・こーゆーことです。 

  材料は一緒で、やり方を変えてどれだけ違いが出来るか? それを知るのも今後のために実に有効です!・・と思いたい。



  準備段階・・調味料と香辛料。 きっちり計量。
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 羊腸を塩抜きして口金にセットしておきます。  途中の写真。 中に水を注入してたくし寄せていきます。
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     羊腸・・セット完了。
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   で、肉と香辛料、調味料をミキサーで捏ね捏ねします。 下にはクラッシュした氷を既に入れてあります。 
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  これを捏ね始めましたが・・ちょい回しでやっても直ぐトリップしてしまって・・何度も何度もリセットしては捏ね捏ねをくりかえし、途中からは半分減らして負荷も減らしてみましたが・・結果は同じ・・。 同じようにちょい回しを続けていって・・・氷がまだ残っているうちに・・終了!
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   前回の肉の色と比べてかなり白色化しています。 エマルジョン化したと思われます。



  チョイと味見です。 昼飯前だったので前日に作ったソーセージの残りを一緒に焼きました。
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  ちょっとだけぼそぼそ感は無くなったかなぁ・・まだ弾力性は感じられないけど・・・。




  ここから先はゴム手袋を履いて、これをボウルに入れて叩きつけながらの空気抜きです。 あらかじめボウルには二重にして氷を入れてあります。
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  で、先ほど用意してあった羊腸に詰めていきまして・・・
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  これから先は捻じっていって、捻って間を抜いて捻ってってやっていきながら・・・
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     次に65℃で茹でる作業です。  今回は18分で終了させました。 中心まで熱が伝われば十分なので、前回の6割の時間で・・。
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  と、一応ここまでやればソーセージ作り完了ですが・・・




 せっかくだから・・・燻製まで。



  風乾を1時間半。 外気温は5度。 マイナスです。
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  一方で炭を準備して・・セット完了。



  30分60℃~70℃で保温した後、30分のスモーク。 今回はサクラのみです。



     で、煙も出し切った1時間後・・・取り出しました。
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   315gは・・266gになってました。 減った一番は腸詰したときに口金に残った肉が一番多いと思うけど、他にはミキサーに残った肉とか生肉で30gはあるかな? 純粋に加熱スモーク工程で減った分は20g程度だと思います。
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  スモークも吊るしたままの状態だと煙が掛からないところがいっぱい出てきて燻したのは外側の部分のみでした。 ただ、匂いは十分ついててスモークソーセージになっていましたが・・・



  やっぱりまだまだプリプリ感は無くって・・点数にしたら40点。 前日より10点は上がりましたが・・・根本的に他に問題を抱えているって感じです。



  味的にはコショウが効いてて前よりは倍くらい旨くなってる気がしました。



  次は・・モモ肉か肩ロースでやってみましょうか・・・。



   でわでわ また



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by aiyababa | 2018-02-08 21:15 | 家事・料理 | Comments(0)
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