あいやばばライフ |
ナマステ! 昨日のIn Point ・・60点もいただきました! 応援してくださった皆様・・ほんとにありがとうございます。 引き続き頑張っていく所存であります! 昨日は一日中小雪がぱらつく天気でしたが、積もるまでには至らず・・刻一刻と積雪ゼロへの道を歩んでいます。 というわけで・・本日の積雪深78.5cm。 変化なし・・でありました。 定点撮影も久しぶりに載せちゃいましょう。 今朝7時過ぎに暴風雪警報が発令されましたが・・今のところそれ程ひどい降りではありません。 道路側。 お隣さん側。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ さて、8回目の燻製ですが・・物は二つ。 一つはショルダーベーコン。 もう一つは塩麹漬けの生ニシン。 準備として始めたのはショルダーベーコンの方がずっと前だったので・・まずこっちから。 先月24日に仕込みまして・・・ 豚バラベーコンと同じように、洗って血の気を取って、水気も拭いて・・フォークでブスブス。 そして・・・やや太めのタコ糸で・・縛る。 で、肉の準備はここまで。 この肉をソミュール液に浸すのも一緒ですが・・・砂糖の量を変えました。 つーことで・・配合比は・・ 水 : 200cc 塩 : 27g 砂糖: 9g (塩対砂糖を3:1としました。) 黒コショウ:3g 黒コショウ粗挽き:少々 香辛料:*自家製ミックスを少々+フェンネルシーズをひとつまみ程度 月桂樹:2枚(ちぎって入れる) *自家製ミックスは・・カルダモン、シナモン、セージ、クミン、クローブ、オールスパイス・・辺りを適当に混ぜて、粉砕器に掛けて粉にしたもの。 で、これを沸騰させてから弱火で5~6分煮て、そのまま冷やして・・小生面倒なので・・鍋のまま外に持って行って・・ 雪の上に置いて・・零下10度のなかで冷やしました。 あっという間ですね。 で、袋に入れて・・ピチッとさせて・・・冷蔵庫に保管。 1~2日に一回天地返しをして・・ 3月2日・・・取り出しまして・・まず冷水に入れて塩抜き。 30分・・・45分・・・1時間10分・・と少量をちぎって塩加減をチェックしまして・・最終的に1時間15分水にさらして・・終了。 水気を取って・・・ 外に吊るして・・風乾開始。 およそ24時間風乾させて・・ いよいよ3日ひな祭りの日に・・燻し作業開始です。 まず・・炭火だけで70~80℃を保って約2時間。 そのあと、桜のスモークウッドで2時間。(実際には1時間45分で消滅しちゃいましたが・・・) 更に若干炭を追加して80~90℃をキープ。 途中一度反転させました。 スモークの上がる位置が左側からが多いので、なんとなく偏っちゃうかな?と・・。 で、スモーク消滅後、更に炭火を追加して、追い炊きとでも申しましょうか? 引き続き熱を加えて水分を飛ばします。 で、ゆっくりと温度も下がって70℃くらいになったところでスタートから5時間半経過して・・終了としました。 いい色になりました・・。 2時間程冷蔵庫に入れてから切ってみた一枚。 肉の色もそうなんですが、味も・・ いけます! ベーコン3回目にしてやっと成功!…と言えるものでした。 で、次にもう一つの塩麹漬け生ニシンですが・・・ 疲れたので・・Part2として次回にでも・・。 そして・・・これから細君の実家に帰省です。 予報では暴風雪とか言ってますが・・・。 でわでわ また 追伸: 昨日はひな祭りだったようで・・・小生は別段興味は無いのですが・・我が家にはそーゆーのを飾るのが好きな御仁が一人おりまして・・ ⇓ ランキングに参加しています。 いずれか一つで結構ですので・・ポチっとブログ応援よろしくです。 別窓で開きます。 ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。
by aiyababa
| 2017-03-04 08:39
| 家事・料理
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