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あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。

ナマステ!



  先週末からまた真冬に逆戻り。 積雪はそーでもないけど、風が強くて何度雪掻きしても風道になるところは直ぐに埋もれてしまう。


 
  今朝の積雪深は94cm。 また増えてます。 なかなか減りませんね。 


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて、2回目のベーコン。



  初回、すなわち前回の出来は今一つで納得のいかないところがあったんだけど、2回目の今回は思うところがあって・・


  まず、いい肉を使おう! ということで、町内のブランド肉を使ってみることにした。 折も折、ニクの日(2月9日)で2割引きセールをしていたのであります。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_21165042.jpg


  例によって・・この肉にフォークを立てて・・ブスブスと刺していって・・塩コショウ



  仕込みは2月9日に終わってて、約11%のソミュール液に漬けました。


   配合は・・

    水200cc、塩(海塩)25g、砂糖(三温糖)20g、黒コショウ粗挽き、パウダー共に少々。 香辛料少々。最後に30ccの白ワイン。 月桂樹の葉っぱも最後に入れました。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_21162054.jpg


  
   で、冷めた後に・・肉を突っ込んで・・空気を極力抜いて・・
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_21165076.jpg


   冷蔵庫で・・・12日。 1~2日に一度ひっくり返して・・



   一昨日、冷蔵庫から取り出しました。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09235550.jpg

  液体も肉の色も・・けっこう変化が出てます・・。




   で、水洗いして・・塩抜き。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09235524.jpg


   30分程して一度塩加減をチェックしてみました。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09235563.jpg


   あれ?? 前回は30分じゃまだまだしょっぱくて、約1時間くらいは続けたのに・・・? 


   判らないことだらけですね。 塩っ気はそれ程じゃなくて、やや甘さが強い。 


 
  前回のは塩っ気に対しての甘さが足りなかったと思い、今回は砂糖の量を倍にしたんです。 10→20g/水200cc。




   そしたら・・・今度は塩より砂糖の方が強く出てしまった。 とは言っても塩っ気が全然しない訳じゃなくて、焼いて食べたらちゃんとあって、塩抜き30分でも「やや薄いかなぁ~」くらいの塩味はしていたので・・急遽塩抜きをお終いにしました。


  で、いつも通り・・ネットに入れて風乾。およそ一日。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09353684.jpg


   で、昨日、燻し作業に掛かりました。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09363070.jpg


   最初に炭を熾し、内部温度が50℃に上がって安定したら、ここで肉を入れます。


   今回は吊るしました。 即席でS型フックを作って、下に受け皿を設置して・・見てたらちょっと温度変化が大きすぎて・・50℃から70℃で推移してたのが・・途中で安心してたら一気に130℃くらいまで上がってしまってて、慌てて炭を一部取り除き、70℃くらいまで下げて、約45分後・・燻し作業スタート。



   スモークウッドは桜を使用しました。 この間の温度は75℃~90℃。 煙が無くなったのが1時間半後。 あと30分追加っていうのも面倒だったので、燻し作業はここまで。


  そのあと、小さな消し炭とかを追加して・・70~80℃で30分くらい熱のみ加えて・・あとはゆっくり火が消え温度が40℃くらいまで下がったところで終了。 約1時間ちょっと。

   

    燻し上がりの写真はこちら。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09512251.jpg

   色付きは・・まぁこんなもんでしょう。



  なんだかんだで4時間近い作業でした。 そのあと冷蔵庫に入れて・・・



    いよいよ・・味見です。 
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_09560926.jpg



  肉の色は前回より赤味がはっきり残ってて美味しそうなんですが・・・



   これを焼いて食べてみたら・・・やっぱり・・塩っ気よりも砂糖が他の香辛料と絡まった?独特の味に変化してて・・


   表現するのは実に難しいのですが・・市販のベーコンの味では無い! ということだけははっきりしている。


  
   作った本人としては・・面白い味・・と言い切りたいのですが・・・



   これを・・今朝細君にベーコンエッグとして試食してもらったら・・・



    やはり・・言葉に詰まったようで・・・


   
    沈黙・・。 これが答えだ・・。



    お上の判定には従わざるを得ない・・。



    今回のベーコンは小生が全部消費しないといけないものになってしまったようです。



      もし、このベーコンが上手くいったら、このブランド肉に使った小生のお金を請求しようと思ったんですが・・



    ちょっと無理でしたね。 



   次回は・・次の肉の日・・今月は29日が無いので28日なんだけど・・・この日にまた同じ肉を買って別な配合比と方法で再挑戦するつもりです。



    ベーコンとしたら・・らしからぬ味・・ではあるんだが・・ちょっと甘ったるいけど美味いんだけどなぁ・・このベーコン。
それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。_d0251572_10274685.jpg



   エリンギのベーコン巻き。  凄い脂です。 これが焦げて・・さらに旨みが・・。



    少なくても素材は問題ない・・一級品だと思いますから・・あとは腕?? 



   ・・・やっぱし・・突き詰めるとここか・・・。



    一朝一夕ではなかなかうまくいかないもんです。



    
   でも・・ほんとに・・うまいんだけどな・・。





   でわでわ また


   
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by aiyababa | 2017-02-22 10:58 | 家事・料理 | Comments(0)
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