あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa
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それなり燻製記・・豚と鶏と魚と。

ナマステ!



 久しぶりの燻製記事。 



 メインは昨日した豚と鶏の温燻なんだけど・・



 まずは、生鮭の冷燻から。



 こっちは実は6日前に既に出来上がってますが・・北海道大樹産の生鮭半身の更に半分。
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   まず、これからハラス部分を切り取り、腹骨と小骨を骨抜きで全て抜き取りました。
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  で、ソミュール液を200cc作りまして、半日漬け込みです。 ソミュール駅は塩25g、砂糖15g、塩コショウ、月桂樹の葉っぱ、醤油30cc他にインドの香辛料を適当にパラパラ。
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  翌日朝、表面を軽く水洗いして水けを取って・・・更に風乾して・・
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  午後から約1時間++ 25℃で燻し作業です。
 
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   上の写真、下段は生鱈です。 こちらは直に塩コショウしてインド香辛料を同じくパラパラ。 塩抜きを同じく10分して風乾。



   スモークチップは桜。 上にザラメを少し載せました。 途中上下を入れ替えて・・・
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       完成。 身はまだ生ですが・・・

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    意外といけます!  もう少し砂糖を多くした方がよかったかなぁ・・っていう感じでしょうか?



    今年は鮭が高くて・・・。



   そして・・・次は豚バラ肉、肩ロースのベーコンと、鶏ムネ肉とモモ肉の燻製です。
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   豚の方の仕込みは先月24日に済んでまして、約10日間寝かせました。




   仕込み方法は今まで同様、ソミュール液に浸けたものです。 ↓は肩ロースです。
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   鶏の方は30日に仕込んで4日間。 これも今まで同様、ソミュール液に浸けて40分75℃のお湯で塩抜きです。
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    で、それぞれ、魚干しネットに入れて
  
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  で、9時半、燻し作業開始です。 まずは80度前後で2時間熱を加えた後、2時間の燻し作業です。 


  温度は同じく80度前後。 たまには100℃くらい行くときもあるけれども・・それほど気にはしません。
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       鶏はこの辺で終了。  いい色に仕上がりました。
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   豚の方はその後も約2時間同じ温度をキープして・・どんどん身をシャープにしていって・・・




     終了です。
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     こっちもいい色です。




      冷蔵庫に入れる前に・・・
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    冷蔵庫に3~4時間入れた後・・・今度はパッキング。  真空パックです。



    何個か失敗してはやり直して・・・
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      あまりに多いので・・・シールを貼るのは・・止めました・・・。



    というより・・・パッキングだけで疲れてしまいました・・・。



   純正の袋を使わずにフリージング用の肉厚の袋で代用してやってるので仕方ありませんが・・・間に水切りネットを挟む方法で今のところ他の術を知りません。  何かもっとスマートな方法がないものか・・・・。



   今日明日と細君の実家に行ってニシン漬けの仕込みです。



   これまた・・愉しみです。



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by aiyababa | 2017-11-04 10:48 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・豚と鶏と・・。

ナマステ!



 ここんところ燻製の記事が少なくなってきてますが・・・燻製作業そのものは別にペースダウンしたわけでもなくて相変わらず週1回は何かしらの燻製を作ってます。



  ま、書いても同じ記事になってしまうので書いてないだけなのですが・・・



   ちょっとだけ変えたレシピがありまして、前回も書いたかと思うのですが・・ソミュール液を作るときの塩分濃度を15%から12.5%に減らしました。



  少しづつおすそ分けしながら他の方の意見を聞いたりしてると・・「もうちょっと塩分を抑えても・・。」・・というのもあって、それなら少し減らして作ってみっか。  ということで作ったら・・・



   そんなに悪くない。 対砂糖との比率が1:3から1:2.5になったので、若干甘みを感じる配合になったかも・・です。



  先週末は鶏ムネ肉とモモ肉の燻製でした。 外国産のはもっと安いですが、ここは北海道産のにこだわって、いつも一番大きい(重い)ものを選んで仕込んでいます。
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    ソミュール液はモモ肉1枚、胸肉2枚で12.5%(37.5g)の塩水が300cc。 これに醤油を60cc。 砂糖を15g。 コショウを少々。 フェンネルとかクミンシーズとか香辛料数種をパラパラ。 ニンニク一個のスライス片を入れて沸騰させて・・冷まします。



   これをストック袋に入れて1週間。 



   で、軽く洗ってから、いつも通り、タコ糸で縛って鍋に入れて・・塩抜き。 75℃で45分ほど。
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   これを燻製器に吊るして・・・・燻製開始です。
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    かなり風格?が出てきた燻製器の中で・・燻し完了です。
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   モモ肉の燻製はあまり作りません。 肉としてまとまってないので、糸で縛ってもボリューム感もなく・・切ってみると・・細かく分かれてしまう個所もあり、美味しいけれど・・胸肉のようにハムっぽくなりません。  接着剤みたいなものがあればいいんだけどなぁ。 
    
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    でも、試し切りで半分にし食べてみましたが・・やっぱり肉そのものの味としてはモモ肉は一枚上手・・と言う気がします。 肉もしっかりしてますし・・。



    それでも胸肉の燻製に行ってしまうのはコスパもさることながら・・しっとり感がいいんだよねぇ、胸肉は・・。 個人的にですが。





   そして・・ほぼ同じ日に仕込んだ豚肉。





    肩肉とバラ肉なんですが・・・
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   上が肩肉、下がバラ肉。 この時は残念ながらボリュームのある肩肉が店においてなくて、ちょっと薄めのさえない肉しか買えませんでした・・。 それでもいいか・・と。



   それぞれソミュール液350cc、400cc作って10日間漬け込みました。 ソミュール液自体は香辛料などは変えず、塩の分量だけ15%から12.5%に変更しただけです。




   で、漬け込むこと約10日間。 次の作業は塩抜き。




   塩抜きも1時間半程度。 途中実を削いで塩加減をチェック。・・・小生の場合は”塩っ気有り有り!”で恐らく他の方がやってるよりややしょっぱいかもしれません。  でも・・これは好みだから・・・。
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    で、半日ほどネットに入れて風乾。
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    4つまとめてやるのは久しぶりです。
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   2時間半ほど80℃~100℃で熱を与えて・・・脂肪を落として? いよいよ燻し作業です。
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   今回はちょっとお遊びをして、ザラメを毎回入れてみました。 チップは桜をメインにヒッコリーとナラも少々。 おおよそ20分程度で燃え尽きるのですが、炭化して残ったやつを炭の方に投入して全て煙にしてしまってるので一回およそ30分強のサイクルで3回入れました。
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   扉は庫内の温度調節で若干開けたり閉めたりしています。




   なんだかんだで都合2時間++が燻しタイム。 あとは庫内の温度が下がるまで・・1時間以上そのままにして・・・初めから終わりまで今回は7時間くらいかかってしまいました。
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    中間の脂受けはあふれる寸前でした・・・。 途中で一度捨てるべきでした・・・。




    で、出来たのが・・・
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   豚バラ肉は15%~20%程水分と脂がそぎ落とされました。 購入時530gの豚バラ肉が420gまで落ちてました。 味見で1㎜程スライスして食べましたが・・いい按配です。




   多少の実験的な温度管理や塩抜きなどしてますが、基本的に温度は80~100℃をキープして2時間昇温、2時間燻し、2時間脂落とし・・的なやり方は変えていません。



  相手がバーナーとかの安定的な炎じゃなくて炭火なので、こまめなチェックが必要ですが・・・この頃はだいぶ慣れてきました。




  炭もあまり安い炭はだめですね。 かといって備長のような高い炭は買えないし・・そこそこ火持ちする炭を探してます。




   冷蔵庫に放りこんで・・数時間後。 すべて真空パックしました。
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    フリーザー用ビニールパックと、シンクの水切りネットの組み合わせですが・・・いくつもやってると段々失敗作が少なくなってきました。 今回は合計8個、全て一回でOKが出ました!
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    失敗の一番のケースは、袋のシールした一部が溶けて切れてしまうってケースだったんですが・・・シール時間を手動で短くして、すぐに蓋を開けない・・等々の工夫をしたら・・・ほぼうまく行ってます。



   今回のベーコン作りの半分はインド行き用に作ったんですが・・・現場はインドの中でもイスラム色の強い州だとかで・・唯一禁酒の州らしいのです。 ・・・イスラム教のエリアに豚を持っていったらやばいよなぁ・・。 ま、自分一人で食べるんだからいいかと思うんだけど・・・。



   なんでヒンズー教じゃないんでしょ? インドなのに・・・。 ま、ヒンズー教も禁止ではないけど豚はほとんど食わないけどね・・。





   ということで、”それなり燻製記”・・・でした。





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by aiyababa | 2017-09-19 20:12 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・8月頭編。 ベーコンとか鶏ハム。

ナマステ!



 前回の燻製記事からそう経っていないんですが・・・親戚筋からご要望があり・・



 鶏むね肉と豚肩肉のベーコンを急遽作ることになった。 



  よって予定を変えて・・燻製記事をまたぞろ書くことになったのだけど・・・



  そもそも・・要望は小生の方の親戚筋であり、海を渡って本州は茨城まで送料払って届けなくちゃいけない代物なのか??という問題もある・・・。 



  この肉代から材料代全て小生の小遣いから捻出しているのであるが、このことを彼女たちは知らない。



   そう・・彼女たち・・とりわけ義姉さんのわがまま?ごり押し?と言ってもいいのだが・・これがまた、いつもいつもいろいろ何か届けてくれるしねぇ・・どっちもどっちで、美味いもの食べさせてもらったりしてるし、嫌とは言えないんだよねぇ・・・。 



   言い分がまたいい。 「娘等がうるさいのよ~~。あれは美味かったって・・。」 娘とは小生の姪っ子であるが、既に40前後になり、ム・ス・メ・の面影はどこにも無い・・・。



   しかしながら・・そー言われたらこっちも悪い気はしないので・・ついつい「いいよ!」と言ってしまったのである・・。



  迂闊にも以前に約束してしまった以上・・作らねばならない。 そして、7月半ば。 まず豚肩肉を仕入れて仕込んだ。 

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   8月1日に合わせて今度は7月終わりに鶏むね肉を調達。 今回は若干調合比を変えてやや甘く・・と言う方に変えてみた。
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   漬け込み期間は豚肉が14日間。 そして鶏むね肉が6日間。  で、同日・・塩抜き・・燻製



   豚肩肉は2時間の塩抜き。 途中3回の水の取り換え。
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    鶏むね肉はタコ糸でグルグル巻きに締め締めして鍋に放り込んで40分。 70~80℃で塩抜き。
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    で、それぞれ塩抜きも終えて・・10時30分、



    燻製器に吊るして・・スタート。 
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    温度を80℃前後にコントロールして、1時間程乾燥を掛ける。



   
    で、そのあといよいよスモーク開始。 サクラ:ヒッコリー、7:3で使ったのはチップ。


  でも・・・毎回使って思うんだけど・・チップはコントロールが難しい。



   小生の場合、熱源にカセットコンロを使うのをやめて、炭火一本にしてまして、炭の追加のタイミングで温度を調節しています。



   そして、火の勢いが強い場合は扉を半分開けたりちょっとだけ開けたり、全部閉めたりしながら温度調節してるんですが、その時その時の火の勢いによって、スモークチップもゆっくり燻されたり、火が付いたり、ギリギリ火が付く前で煙を出し続けたりで・・何度やっても一番気を遣う場面です。
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    それでも・・概ね良好で・・・臭い付けは出来たかなと思います。




    と、ここで上の写真を見て何かお気付きの方がいたら・・嬉しいが・・・



   実は・・今回、初めて車庫を飛び出して屋外で燻し作業を行ないました。  毎回車庫でやってたら・・なんとなく車庫の中がスモーキーというかきな臭い?感じが時々するんですよね。 ですから天気が良くて風が強く吹いてないなら外でやろうと・・。 



   燻製器の中はいっぱしの燻し色になってまして、大分風格が出てきました。 ま、裏を返せば・・これだけの煙を車庫内に吐き出していたわけですから・・。




  と、話はちょっと飛びましたが・・・鶏むね肉は燻し作業終了後・・冷蔵庫。
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   豚肩肉はその後更に2時間近く80℃で温度キープして終了。 

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  今回は一応自家消費のものじゃないので・・温度管理には気を遣いました。 




       豚肩肉も終了。
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   で、昨日・・これらを真空パックしまして・・無事宅配便で送ることが出来ました。 (うっかりしてて・・真空パックした写真を撮り忘れちゃいました・・。)



    一応約束を果たせてホッとしているところです。



   
    ただ、作った物の味見をせずに送っているのが心残り。 その辺が心配なんですが、いつもと同じことをして作ってるから大丈夫だとは思いますが・・




     腹を下したら・・謝ればいいか・・。




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by aiyababa | 2017-08-03 22:39 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・7月編。 ベーコンとか鶏ハムとかタコ。

ナマステ!




 10日に一回くらいのペースで何等かの燻製を作ってきてはいるのですが・・・ここんところ記事に纏めておりません。




 なんで?っていうのも野暮ですので、ここは省略して・・今回記事にしたのは・・たまにはやってるよ!っていうお知らせみたいなものですので・・あしからず。



  ここんところは、鶏むね肉、豚肩肉かバラ肉・・。 この3種類を定期的に作っているという感じです。



  2週間前に仕込んだ豚肩肉。 塩抜き2時間(今回は少し伸ばしました)の後、風乾半日。
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       まずは肩肉から昇温。 70~80℃あたりで1時間。
 
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  で、今回初めてっていう材料がありまして・・・燻したのは・・ミズダコです。 



  水ダコは前日夜に

   水200cc
   塩30g
   砂糖15g
   醤油40g
   胡椒・・少々 1g程度?
   ニンニクスライス・・一個。
   他、香辛料少々。


   で、仕込みまして・・・


   燻製当日・・塩抜き。  好みになるまで・・今回は40分くらいでしょうか?


   終了したら水気を取って・・燻製器に・・。
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   水ダコは・・刺身では捨てるふにゃふにゃ部分も一緒に。 最初は刺身で食べるんだけど・・その時に捨てないで取っておきます。




  入れた時に合わせて、サクラのスモークチップで約30分・・。 



  水ダコっていうくらいだから・・水を拭き取ってもタコの持つ水分はけっこうあったかと思ったけど・・結果的に20分で良かったかもです・・。



  やや固くなってしまったけれど・・・若干半生感は損なわれずに残っていて・・いい感じ。
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    豚肩ロースの方は引き続き燻製を続けて・・いつものように2時間。 そして、都合4時間80℃前後をキープして終了。
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   切り口はこんな感じです。
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    で、これをまたお遊びで・・ラベルを貼って真空パック。
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    ちょっとだけ、ら・し・く・なりました。




  今月は他にシシャモも燻製にしたんですが・・ちょっとNGでした。 オスだったんですが内臓も一緒にやったんで、味が今一つだったんですね。 メスの子持ちなら良かったんですが、オスだったら内臓を洗ってから燻したら良かったと思ってます。




   なんだかんだ・・これも奥が深いですよ。




   現在、お歳暮用に親戚筋へのベーコンと鶏ハムを仕込み中でありまして・・この暑い季節に火を熾すのもなんだけど・・汗を掻いてちょっとでもダイエットと思えば・・いいかと。



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by aiyababa | 2017-07-25 08:49 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その16  豚バラベーコン編+塩サバ。

ナマステ!



 それにしても・・よく降る雨です。 もう結構です! と、言いたくなるが・・言ったところで止まってはくれない・・。



 昨日・・燻製をしました。 ここんところ、燻製は豚バラか肩肉ベーコンと鶏胸肉・・っていうパターンでしか作らなくなって、あれこれトライするって言うことも無くなりました。



  別に興味が失せたっていう訳でもないんだけど・・・これでもか!っていう程躍起になって味を追求っていうこともしなくなりました。



  基本的にそれなりにコストが嵩むっていうのもあります。 一気にたくさんの燻製を作ればこの悩みから抜け出せるのですが・・・二人暮らしじゃ・・毎日食べたところでたかが知れてるわけですよ・・・消費量が・・。



  そんな訳で、月3回くらいに落ち着きましたね。 それも小型の入門用的なサイズで済ませてます。



 昨日も雨降りの中・・まずベーコンの方からやりました。 久しぶりに大きい燻製器を使いました。 というのも・・序でに後から塩サバも3枚ほど燻すからです。



  ベーコンの仕込みやらは・・前と一緒・・。 塩抜き・・は・・・



  水に漬けたまま1時間ほど忘れてまして・・都合2時間半ほど・・・。 今まで1時間半程塩抜きには掛けてましたので・・2時間半は・・長すぎですよね。 ただ・・今回は流水に晒すってことはしませんで、鍋に入れっぱなしです。



  気が付いて終えた後、一応ちょっと肉片を焼いてみましたが・・程よい塩味で・・結果オーライ? でした。



  仕込んでから2週間漬けておいたものですから・・・2時間前後で良かったのかもしれません。



  水気を取って・・風乾せずにいきなり昇温乾燥です。 温度は80~90℃。 時間は1時間半。 
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  その後・・サクラとヒッコリーを3:1くらいで混ぜたチップで約2時間。 この間4回ほどチップを追加しつつやったんですが・・煙は正味1時間ちょっとくらいしか出てなかったかもしれません。




   で、塩サバの方ですが・・こちらは一昨日冷凍塩サバで3枚ほど買ってきて、冷蔵庫で解凍。


   
   昨日の朝、冷蔵庫から取り出して、キッチンペーパーに包んで、水気を取っておいて、豚バラの燻製がスタートしたときに、干物ネットに移し替えて2時間程風乾。 そして・・・バラベーコンの燻し作業中間あたりで燻製器に移し替えて・・約1時間燻製。
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  塩サバはそこでお終い。 豚バラはその後、庫内温度90℃から65℃になるまで約1時間20分程追加加温をして終了。
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  始まったのは12時からで終わったのは5時前。 その間、時々雨の止むのをじっと待って、隙あらば?外作業をと思ってましたが・・



   夕方5時ころからやっと止んで晴れ間も見えたりして・・ちょっと、穴掘り。



  来週、中古のスチール製物置が来る予定で、その為の基礎を掘ってます。
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  このまま天気は回復するのかなと思ったけど・・・今朝また・・雨。



  外作業に制限が掛かったみたいでちょっとストレスが・・・。



  今日もはっきりしない天気ですが・・今日はちょっと江別までお買い物。






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by aiyababa | 2017-06-11 09:15 | 家事・料理 | Comments(0)

停電騒ぎに燻製作業。

ナマステ!



 昨日・・我が家のある界隈・・数百戸が朝から停電に見舞われて大騒ぎです。  リビングにいた時はカーテンも開けて室内も明るくなんら不自然を感じなかったのですが・・いつものルーティンで庭へ出ようと車庫にまず入ったら・・



 いつもは入るとセンサーでパッとつく電灯も付かず・・ただの暗闇。 あれ?おかしいなぁ‥と思って壁スイッチを入れても点灯せず・・



  もういちど部屋に戻ってテレビや給湯のモニターを見てもスタンバイランプも消えてる?  ブレーカーも落ちてない・・。 一度メインを下げて入れ直してみても同じ結果・・。



  北電に電話したら・・「ただ今混みあってまして、後でお掛け直してください・・。」 で、お隣のTさんにもメールを打ったら・・同様に停電中・・とか。 もう一度北電に掛け直したら今度は通じて・・「現在当別町の一部地域で460戸ばかり停電、原因追及並びに復帰に向けて作業中。」とのことで大弱り。



  トイレは水を流すのが一体化されてるタイプのものなので、電源が入らないと・・当然・・流れず・・。 バケツで対処。



  丁度、我が家も朝食の準備に取り掛かろうとしていたところですが・・当然IHなので煮炊きは無理。



  急遽、薪ストーブを焚いたり、カセットコンロを持ってきての朝食作りになってしまいました。



  これは結局昼になっても解決できず・・昼飯は面倒だから近くのローソンでお弁当を買って食べまして・・近くと言ってもローソンは違うエリアに入ってるようで停電にはなってなかったようです。 



  買い物もスーパーは大混乱で・・途中電気が一時的にきたりするものだからレジが復活したり再びの停電とかで・・また駄目になったり・・。 電卓を持って支払いを済ませたりとかのこともされなかったようで・・多くの客は・・多分物が買えなかった。



  夕方前にはなんとかそれでも復活できまして現在に至ってますが・・なるほど・・電気のない生活・・水やガスなら平気だろ・・と思いがちですが・・トイレも壁や機械に内蔵された洗浄ボタンでは水は流れないし・・ガスもエコジョーズだと、当然電子コントロールは無理だし、給湯システムを賄っているノーリツさんのものだって、電気がないとお湯も沸かしてくれない!っていう代物ばかりで・・



   役立たずめ! と、叱責を受けてもおかしくない。


  
  なんだかなぁ・・・っていう感じです。  NHKの朝ドラが朝・昼とも見られなかったのが残念。 



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  ま、その停電騒ぎはさておいて、外は一日雨模様で、小生は十分すぎる恵みの雨に嬉しくって堪りません。 井戸のガチャポンからしばらく解放されるかと思うとね・・。



  ただ、外作業は朝6時半ころまでなら雨も降らずに何とかできまして・・・朝は4時半に起きまして、残りのジャガイモの植え付けを済ませ、別の種類の枝豆の種まきをしたり、少しだけ広大な畑の方の草取りをして・・6時半過ぎには部屋に戻ってたんですが・・↑のような騒ぎが起きまして・・。



  で、昨日はベーコン燻製の日でありまして、都合17日間も冷蔵庫で眠っていたもので、朝一番に塩抜きをして約2時間冷水につけておきました。



  5月8日に仕込みを済ませた豚バラ肉でしたが・・19日間も・・入れておいたのは最長期間かもです。
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    15%食塩水をベースでのソミュール液はいつもと同じ。


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   ブスブス作業もいつもと同じ。



    塩抜きもいつもと同じ・・でもなく、今回はちょっと長かったので2時間。 水も4回入れ替えました。



  若干ですが・・風乾して12時前から燻し作業です。



  きっちり2時間、100℃で熱を加え続けて・・・その後ヒッコリーと桜のチップのミックスで1時間半。 燻して・・後は1時間熱が70℃を下回ったあたりで終了。
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   こんがりと・・いい色が付きました。
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   冷蔵庫に入れて、今朝試食。 まあまあ・・かな。



   それから・・実は先週はホタテの燻製をやってみたのですが・・・
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   貝柱も卵巣も一緒にソミュール液に丸一日。



  風乾を3日間程やって、けっこう乾燥させました。



      風乾開始直後。
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     風乾3日後
             
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    燻製器は小さいので・・。
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      温度は70~80℃で30分加熱して、ナラチップで30分燻しました。



        
      で、完成。

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    味は・・・・・




      研究の余地あり!  としておきましょう。



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by aiyababa | 2017-05-28 09:29 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その14 鶏ムネ肉一辺倒で作ってみました。

ナマステ!



  アップしたつもりが・・・下書きのままにしてたらしくて・・先ほど気が付きました・・。



   一日遅れのアップです。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


 一週間前に仕込んだ鶏ムネ肉。 ほんとうなら3日前には燻し作業を終えているはずだったんだけど・・・延び延びになっちゃいまして・・
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 昨日、強風吹き荒れる中・・しかも外でやりました。



  車庫は別の作業で塞がってたって言うのもありますが、外と言っても薪棚に囲まれた玄関前デッキ上ですから、風も思ったほど強く入って来ません。



  今回用意したのは、ソミュール液に漬けたものと、塩麹に漬けた物の2種類。 塩麹漬けのは塩抜きはせず周りを拭き取って冷蔵庫で乾燥させただけ。



  ソミュール漬けのは80℃の温水で40分程塩抜き。

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     塩抜きを終えたらこのまま冷蔵庫で乾燥。
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    昨日は気温は高かったけど、ここ当別は14℃止まり。 札幌のように20度までは上がらず、風も強かったので・・結構寒くて、何度も家の中で暖を取りました。



  燻煙器は最初こんな感じです。
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  1時間と10分程80~100℃で加熱。



   その後、桜チップで約2時間。 途中途切れたりして都合2時間40分くらい燻してましたが、実質は2時間程度です。 この間の温度は70℃~85℃。 

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   燻し作業完了後に撮った写真です。



   いい色に燻されました。
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    こっちは塩麹漬けのムネ肉です。
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     塩麹漬けの方は燻製にするにはもう一味何か欲しいところですね。 ちょっと淡泊過ぎな気がしました。



   燻製作業・・終了したのが3時ちょい過ぎ。



   
  肉を吊るしから下ろして、家に中に持ってきたら・・・思いもかけない雨! 終了から10分後です。 えっ? 夕方からじゃなかった?って思ったけど・・いきなり本降り。



   でも燻製・・間に合ってよかったぁ・・。 



   冷蔵庫に入れて馴染ませてから・・・2本だけ取り出して半分にして・・・真空パック。



   今回・・・お遊びで・・シールを作りまして・・
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    細君の方から・・こんなソフトがあるのよと・・名刺とかタイトルとかを作るものなんですが・・・



   A4のプリント紙まで手渡されたら・・・やってみるしかない訳で・・・ネットからダウンロードして作ってみました。
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    なんか少しづつビジュアル的にも本格的になって来ちゃいました・・。




   遊びってのはどうせなら人の目を騙せるくらいにまでやったら云う事ないですが・・。



   でわでわ また


   
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by aiyababa | 2017-04-27 00:21 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その13 いろいろまとめてやりました。

ナマステ!


 ここんとこ風が凄い。 今日も台風?っていうような強風が吹き荒れてました。  



 車庫の中で、ちょっとした日曜大工をしてたんだけど・・土、砂は容赦なく入って来るし・・シャッター閉めると暗いし・・カンナ屑はひらひら舞うし・・凄い一日でした。



 それなり燻製記も・・ここんところ大体作るものも固まってきて、いちいち配合比を変えるようなことも無いし・・ナンバーを付けて記事を管理するところまでは必要ないな・・と思ってます。



  そーゆーことで、気が向いたら取り上げるし・・ってことでこれからは行きたいと思ってます。



  今回は、豚肩肉、豚もも肉、鶏胸肉・・っていうところを一度に燻製器に掛けたんですが・・もう一つ、たくあんも燻製器に掛けてみました。
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  たくあんは加温とか必要ないので、燻し始めた時に置いただけなんですが・・
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  最初は70度とか80度とかの温度キープは必要ないと思って煙の出口に置いてみたけど・・いちいち裏返したりするのが面倒になって・・最後は中に仕舞いました。




  スモークはここんところスモークウッドじゃなくてスモークチップでやってます。 せいぜい30分くらいしか続かない量しか置いてないので、その都度補充して様子をみながらやってるんですが、スモークウッドは高いですから・・出来たらこれからは買わずに全部手前で用意するのを心掛けて行きたいと思ってます。 


  ま、でもしばらくは買ったのを消費しないといけないので・・半々でやってます。
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  今回も70度から90度まで通算5時間半。 燻し前1.5時間、燻し2時間、燻し後2時間・・温度をキープして終了。
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  鶏胸肉は既に75度のお湯で温めてあるので、燻し作業が終わったら早々と回収しました。 あまりやっていてもただ水分が逃げていくだけなので・・。



   出来上がり・・
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  左がショルダーベーコン。 右が塩麹漬けの豚もも肉燻製。



  で、いくつかは真空パックしまして・・
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   ショルダーベーコンは2週間ほど漬け込んでいまして、味は申し分なし。 


  しかし・・豚もも肉の塩麹漬けのほうは、約5日間漬けておきましたが、塩抜きを10分程度と見込んでいたところ・・ボールから上げるのを忘れて・・1時間以上も・・。


   塩っ気はかなり抜けてしまってまして・・・あまり驚きのない・・ほんのちょっと塩気のある肉・・っていうことになってしまいました。 でも美味かったですけど・・それなりに・・ですが・・。



  と、これでとりあえず4月20日の給料日まで休止。



  でもいい肉が見つかったら・・自腹でもいいから買っちゃいそうですけど・・。 



   とにかく・・面白いし・・・エコを考えてやったらけっこう奥が深い。




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by aiyababa | 2017-04-12 10:03 | 家事・料理 | Comments(4)

それなり燻製記・・その12 Part2 懲りずに鶏むね肉温燻。

ナマステ!



  昨日は風が強くて・・・気温は高かったのに・・水っ洟が出てくるくらい寒かった。 



  塀に立てかけておいた雪囲いの支柱が倒れていく様を見て・・・早いとこ終わりにしなきゃ・・と、長さと種類毎に束ねる作業を急ぎました。



  気温は高い・・風は強い・・。 当然ながら・・雪も解けましたねぇ・・。



  今朝の定点撮影。


   道路側。
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   もう池のところしか残っていません。


  そして、お隣さん側。
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   序でに・・北側花壇エリアもかなり融けました。
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  こっちはそのままっていうんじゃなくて、雪を割ってみたりして雪解けを促す努力をかなりしましたが・・かなり報われたんじゃないかと思ってます。



   昨秋・・いろいろ”取り敢えず”植えておいた宿根草、球根・・・けっこう芽を出してきてまして・・わくわく・・ぞくぞく・・の北側花壇っす。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて・・それなり燻製記。 その12のパート2ですが・・・



   馬鹿の一つ覚え・・と言ってもおかしくない・・鶏胸肉の燻製です。  ただ・・選ぶときに肉厚がありそうなもの=重量のあるもの・・を基準に選んでます。
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   作り方は前回と全く一緒。 水道水で一度洗って、水気を取って・・フォークでブスブスも一緒です↑。


   ソミュール液に漬けて・・
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   予定より一日多く漬け込んでしまいましたが・・
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  取り出したら・・むっちりした肉を”お縛り”します。

  
     で、塩抜き兼加熱です。75~80度で40分。
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    半日程冷蔵庫で寝かすか、風乾させて・・
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   これを・・昨日アップした豚バラベーコンと一緒に燻製器に掛けました。

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   燻し終えた後・・30分ほど90度~100度で加熱させて、豚バラより一足先に取り出しまして・・冷蔵庫へ・・
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  ↑こちらは皮が付いてる方で、 ↓が肉側。
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   翌日・・糸をばらして・・試食。
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    いい感じでスモークされてるんですよねぇ。 燻し鶏ハムです。


   ほんとに・・中はしっとり・・。 わざと塩っ気をやや強く残しているんですが・・これを生野菜とかと一緒にドレッシングして食べたりすると・・この塩加減が・・丁度いい・・。 と、自己満足してるんですが・・



    ほんとに旨い。 



   また仕込むために胸肉買っちゃいました。 今度のは2枚で788gですからけっこう大きなブロックです。





   でわでわ また





  追記: 熊も冬眠から目を覚ましたようです。
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by aiyababa | 2017-04-06 10:28 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その12 Part1 久々の豚バラベーコン

ナマステ!



  昨日は暖かかったですねぇ。 今年初めて零下にならなかった日でもあります。 最高気温も11・5℃まで上がって、もしかしたらこれも今年初めての二桁気温?  



   それでも今日の方がまだまだ暖かくなるそうだから・・庭の雪も9割方融けちゃうと思います。 残るは池の前と北側花壇?



  なんかこぉーーー・・・個人的に気分は”春宣言!”したいくらいです。



   毎日劇的に雪解けが進んでいるので、定点撮影を昨日再開したんですが、本日も・・です。 



   まずは道路側。
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   ちなみに昨日。
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  そしてお隣さん側。

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   ちなみに昨日。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   さて・・それなり燻製記も12回目。 今回は2種類一緒にしたんですが・・・まずはPart1ということで・・



   豚バラベーコンです。 豚バラとしては3回目になるかな?




   あいやばば式?っていうか・・・この手の塩/砂糖の比率っていうのが大体3:1っていうのが個人的に美味しい比率・・言い換えれば”無難な関係”ということで、今回も同じです。



   仕込みは2週間以上も前の3月19日。 今回の計画は・・15日間丸々ソミュール液に漬けて4月3日に塩抜き。



   購入したのはやや大きめのブロック。 これを半分にしてそれぞれ仕込みです。
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   で、例によって・・ブスブスブスブス!!
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   別に何かに恨みがあるとかっていうんじゃないんですが・・・やり終えた後の充足感・・意外とありますね。




   ソミュール液は300ccの水に塩45g/砂糖(三温糖)15g/に黒コショウ・・ミックススパイスにフェンネルシーズをひとつまみ入れて月桂樹の葉を2枚・・ちぎって入れて沸騰させて
  
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    冷めたところで・・・封入。
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    今回2週間以上も長く仕込んでいたのには訳があって・・1週間の仕込みと違いが顕著に出るのか否か?ってことを知りたかったからです。



    それから15日間・・。
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    大した変化はみられません・・。


    いつも通り・・塩抜き。 2回ほど塩加減チェックをしてみました。
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    今回は1時間20分。 感覚的にはまだ塩っ気が強いかなぁ~~・・・っていうところで止めました。 ややしょっぱいベーコンを食べたかったからです。


    約半日・・風乾して・・
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   で、昨日・・中型燻製器にて・・燻し作業です。
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    ↑手前右の肉は鶏胸肉の燻製です。 Part2で紹介します。



   
   この我が家で持ってる燻製器の中では大きい方の”中型燻製器”。 吊るせばけっこうな量を燻せると思いますが、なかなか需要がない中での燻製作りはこれでもサイズ的には大きい方です。


   
   火を熾したり、ガスコンロを置いたりっていうときに、どうしてもこの大きさに成らざるを得なかった・・・っていうのがあって・・けっこう無駄な空間があり過ぎます。 かといって、最初に購入した燻製器はおもちゃみたいな大きさで、肉を3つ4つぶら下げるにはちょっと小さい。


  今回も熱・温燻の温度域で燻し作業をしまして・・最初の1時間半は70度前後。 次の2時間~2時間半は燻し作業。で60~80度。 最後に80~100度で1時間半。 なんだかんだで6時間近く掛かりましたが・・



  出来上がりはこんな感じです。
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   そもそもどうして一個はぐるぐる巻きなの?っていう方もいるかと思いますが・・フックを無くして・・タコ糸で縛っただけなんですが・・・ベーコンには・・必要ないですね。 縛りは・・・。 



    どうしても縛りたい!っていう欲求がある方がいるかもしれませんが・・必要ないです。



   味ですが・・・やっぱし、今までで一番良く出来た・・。 と思ってます。



   せっかちじゃない限り・・2週間漬け込んでいてもいいんじゃないかと思います。 1週間のものとそう明確な味の差っていうのは感じられませんでしたが・・なんとな~く・・まろやかなしょっぱさ? 旨みがほんのちょっとだけ増した?ってとこでしょうか。




   次回も2週間で行ってみます。




    でわでわ また


   
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by aiyababa | 2017-04-05 10:25 | 家事・料理 | Comments(0)


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