あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

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それなり燻製記・・その10 鶏むね肉温燻。

ナマステ!




 前回、鶏もも肉の燻製の出来がかなり良かったので・・二匹目のドジョウじゃないけれど・・



  豚より安い鶏肉・・その中でも一段と安い胸肉で燻製してみたらどうだろうか? と、ついついせこいことを考えてしまった。



  鶏胸肉に関しては、燻製じゃなくても、他ではいろんな料理方法を試しつつ、なんとか美味しく食べる術はないものかと・・常々挑戦しては返り討ちに遭ったりもしてはいるが・・一つ二つはどうにかこうにかパサつき感を感じることなく”いける”レシピを習得したり。 故に・・燻製でもしも上手くいったら正直何も言うことは無い。 



   レシピに関しては、ほぼ、鶏もも肉温燻レシピ通りに進めました。



   例によって肉をブスブスブスブスブス・・・・・・ブス・・。 もも肉より簡単に刺せました。 
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   ソミュール液は300cc用意し、塩45g、三温糖15g、胡椒・・適当量。 ニンニクスライス・・。+醤油50cc。



   全部で350㏄ですが・・今回はギリギリでした・・。 
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   買ってきた胸肉・・・大きかったんですよ。 2枚のうち一枚が450gもあって、もう一枚は320g。 2枚で770g。 もも肉の時は2枚で550g程度だったと記憶してます。  よって、二袋に分けずに一袋に一緒に入れてソミュール液を注いだけれど・・ほんとにギリギリでなんとか肉全部に被さることができました。 ソミュール液・・重量の半分以上は用意する必要ありですね・・。



  これを今回は3日間冷蔵庫で寝かせました。 前回より一日多いですが・・・別に意図したわけじゃなくて・・一日間違っただけです。
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    ↑3日後の写真です。



  で、ソミュール液から取り出して・・次は75℃の温水で塩抜きを兼ねた加温工程なのですが・・・



   ちょっとお遊びをして・・2枚の胸肉を張り合わせて、タコ糸でぐるぐる巻きにしてみました。
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  もしかしたらハムっぽくなるかな?っていう期待を込めてぐるぐる巻きにしてみました。



   で、鍋に入れて見たけど・・巨大になりまして・・危うく溢れ出るところでした。
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   で、今回は45分弱・・塩抜き・・してみましたが・・一日長く浸からせたので・・結果的に前回よりやや塩分濃い目・・になりました。




    半日冷蔵庫で乾燥させて・・・
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   昨日・・燻煙器にセットしまして・・・ほぼ同様に・・70~90℃で5時間。 
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    その間、中間の2時間は桜のスモークウッドで燻し作業です。 今回・・他に燻製にするのもなかったので・・小型の燻煙器を使いましたが・・・小さい分・・温度管理が楽で炭の追加にしても直ぐに結果が判るのでこっちで正解でした。


  で、終了時がこちら。
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     ↑食欲そそる色です・・。


   そして・・・冷蔵庫で5時間寝かせて・・・試食タイム。




    これは・・・前回より・・更に進化?した感じで・・・胸肉とは思えないしっとり感と旨みが・・。

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    燻製はまるで鶏胸肉のためにあるんじゃないか?と言い切っても過言じゃないくらい良い出来でした。



   とにかく・・うんまい!



    ちょっと大きいので・・100gづつ早速真空パックにしてみました。 4パック作りました。
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    ちなみに・・770gだった肉は燻製終了時で660gになっており、15%くらいスリムになってました!



   これからはどうせなら胸肉の大きいのをえらんで燻製していこうと思ってます。



   現在・・仕込み中なのが・・豚バラと半熟玉子。



   こちらもいずれ記事にするかと思いますが・・



    鶏胸肉でしばし・・至福の時を過ごさせていただきました・・・・。





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by aiyababa | 2017-03-28 08:54 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その9-Part2  鶏もも肉温燻。

ナマステ!



 昨日に引き続き・・燻製ネタです。



 今回は鶏もも肉。 魚と豚肉ばかりやってて、なかなか鶏肉に行き着けなかったのだけど・・



 いろいろなレシピを見てると情報過多になって・・どれが一番いいんだ?・・と、混乱してしまうんですが・・



  そこは、てきとーにかみ砕いて・・最終的に落ち着いたのが・・



   やっぱし・・ソミュール液に浸漬する方法。


   
   鶏もも肉は普通に特売品。 100g95円だったか・・? 2枚分作りました。



   軽く水洗いをして、血の気を取り、ペーパーで水気をぬぐってから、軽くフォークでプスプス肉を刺していきまして・・豚肉と同じ要領でしょうか? で、第一段階準備完了。



  ソミュール液は2枚分で水300cc+塩45g+三温糖15g+醤油50ccで作りました。



   それにニンニク1片をスライスして、黒コショウを3g。



   これを煮立たせて・・冷まして・・・ジッパー付の袋に入れて冷蔵庫で丸2日。途中一度反転。
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  ジッパー付の袋に入れたあとの空気抜きはいつも完ぺきに行いまして・・・小生の場合、袋を斜めにしつつ空気を追い出し・・汁がジッパーからやや溢れるというか、出たら閉めて行き、最後の空気を袋小路に追い詰めて・・



  そこから追い出したらすぐさま閉じる! まるで真空パックのようにピチッと閉めた後の達成感はなかなかのもんです。


  
  ここは譲れない所ですね。 個人的にですが・・・。 

  最後に軽くティッシュペーパーで口の濡れた部分を拭いて・・冷蔵庫。



  今回は一枚一袋で2袋になりましたが・・Lサイズだと大きいし・・・今回使ったMサイズだと2枚は苦しいっていう中途半端なサイズだったので・・一枚づつ入れることにしたわけです。 



  で、2日後・・塩抜きを兼ねて、肉をボイル。 温度は70~75℃をキープして45分。 
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     鍋から取り出して・・水気を拭いて・・ 
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    ↑熱は十分中まで入ってる感じですね。



   ネットに入れて・・外で風乾。  見た目は今すぐ食べられそうです。



   先週の土曜日の朝、燻し作業開始です。 よって風乾は12時間程度です。



   他にも魚類を燻しましたが、鶏もも肉は最下段に置きました。 一番下に見えるアルミ箔は鶏もも肉の脂受けです。
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   最初は50~60℃で熱だけを加える温乾。 魚に先駆けて約20分早くセットしましたので、都合50分続けました。 本当はもうあと10~20℃は上げたかったのですが・・炭の量と勢いが足りませんでした。



   炭を追加して、スモーク開始です。 桜のスモークウッドを使いました。 が、けっこうリンゴとか他のスモーク材でやってる方が多かったので次回は別のでトライしてみようかと思ってます。



   スモークが切れたのは1時間15分後でしょうか? でも最初の15分はあまり煙が出てなかったので正味1時間ってところです。



   この時の燻煙器内の温度が前記事でも述べたように上がらなくて、68度止まり。 煙が無くなった後も1時間ほど脂抜きを兼ねて温熱乾燥を続けてまして・・・



   終了後がこちら。
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    まあまあの色ですね。 温度は高くなかったけど脂もそれなりに落ちてました。 




   そのあと、冷蔵庫に入れて落ち着かせて・・試食。
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    けっこうぺったんこになっちゃいましたね。 特売肉はこんなものなのでしょうか??



    でも・・・これは何も言うことがないくらい良い出来でした。



     実にうんまい!



    スモーク時間も1時間くらいで丁度よかった感じです。



    今日現在・・給料日まであと1週間。



     食材費予算が切迫してきまして・・・半分お遊びでやってる燻製?に回す肉を買うお金が無くなりまして・・



   ここで、ちょっと息をつくこととします。 ま、小生のお財布から回してサービス燻製・・ってことも有りなんですが・・今月既に一度やっておりまして、いくら人がいい(誰も言わないけど・・)からと言ってそう何度もやるつもりもない・・


   しばらくは・・次の作業の手順見直しとか、新たな素材の開拓あたりを考える時間に充てたいと思ってます。



   そして・・・真空パックする機械・・買おうかどうかちょっと迷ってます。 これもと―ぜん自腹ってことになるんですけど・・



   真空パックんPlus・・・欲しい・・・。




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by aiyababa | 2017-03-13 10:00 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その9ーPart1 塩麹さかな諸々。

ナマステ!



 ニシンの塩麹漬けの燻製に気を良くしたわけではないけれど・・同時期に仕込んだものにタラがありました。



 ただ、タラだけ燻製っていう訳にもいかず・・しばらく冷蔵庫で眠っていただき、この間にハタハタとサンマも塩麹漬けにしてみました。


    まず・・タラ。 半日漬けました。
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      ハタハタ。 こっちも半日ですが、3%食塩水で既に塩が含まれている状態から付けました。
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    そしてサンマ。 上の写真を見るとけっこうな量の塩麹に漬けていると思いがちですが・・実際はこんなものです。 頭と内臓を落として開きにしました。 
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      ラップでくるんだ直後。
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   一日経って・・ラップをほどくと・・
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   若干ですが、水分が外に出て来てます。



   このあとそれぞれ風乾ですが、軽く表面をぬぐってから干してます。



    こんな感じです。  ハタハタ。
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    サンマとタラ。
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   そして昨日。



    燻し作業開始です。 約50~60℃で30分温乾をしてから・・・
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     サクラのスモークウッドで約65℃で1時間程燻して・・終了。 一緒に鶏のもも肉も燻製にしたんですが、こっちはPart2で記事にする予定です。



  で、三つまとめて・・・
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  一緒にした鶏もも肉程燻された感はありませんが・・・匂いも甘~~く・・



   まだ試食してませんが、美味しいと確信してます。



   実を言うと・・炭火の温度調整に難儀してまして、燻煙中は70℃以上を目標にしてたんですが、今回は68℃が最高。 実際は50℃~68℃で推移。 途中で炭を追加したりしても効果が表れるまで15分~20分掛かってしまい、まだ足りないな…と思った時には既にスモークも尽きる寸前っていう感じ?



   真冬っていう環境もあるかと思いますが、次回はもうちょっと大胆に炭を熾そうかと思ってます。



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by aiyababa | 2017-03-12 09:05 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その8 Part2 生ニシン塩麹漬け。

ナマステ!


  
  暴風雪とか脅かされた帰省でしたが、風は強かったけれど、道路もけっこう乾燥路面でしたし、吹雪かれもせず、行き帰り共何事もなくホッとしました。



  で、本日の積雪深77cm。 地道に減りました。


 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   さて、燻製作り・・その8のパート2。 


  ここんところ魚の燻製と言えば生ニシンばかりなのですが・・これには一応理由があって・・



  他に比べたら数段安いから! で、あります。 他の魚が100g 100円以上は優にする中、生ニシンは税込みで60円ちょっとで買えるんです。 



  で、今回は塩コショウをやめて・・今流行りの?塩麹を使ってやってみようということに。


  これまでと同じように3枚に下ろして、白子は燻製にするけど捨てるのは頭と他の内臓のみ。 ただし、今回は皮は残して鱗だけを削ぎました。 それと、腹骨は刺抜きで抜きました。



   これに市販の既に調合されている塩麹液を掛けて・・
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   ラップで包みまして・・
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   冷蔵庫で保管。 約半日。
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     塩麹は多少ぬぐう程度で・・ネットに入れてそのまま風乾。 塩抜きは無し。 中骨の部分も食べます。


    風乾中。
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   時間的に半日しか乾かせなかったので・・・まだ表面には若干の水気が・・


   よって、燻煙器の中で50℃で1時間ほど乾燥させまして・・・・
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   それからスモークウッドをおよそ1時間分。 約65℃。 スモークウッドにザラメも追加しました。
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  その後・・炭火が尽きてきて・・器内温度が30℃まで下がったところで終了。 約1時間追い焚き? 都合計3時間。



   直後の燻し上がりの写真を撮るのを忘れてまして・・冷蔵庫に入れた後の写真ですが・・


  
   こんな感じです。
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    ちょっと焼いて食べましたが・・みりん干しに似たちょっと甘く仕上げられてて・・



   なんか・・これ・・



    なかなか美味いじゃん!・・って感じです。



     こーなると・・飽きるまでいろんな魚で試してみたい・・と、思うわけで・・



   早速・・次は・・タラです。



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by aiyababa | 2017-03-06 09:36 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その8 Part 1 ショルダーベーコン。

ナマステ! 



  昨日のIn Point ・・60点もいただきました! 応援してくださった皆様・・ほんとにありがとうございます。 引き続き頑張っていく所存であります!



  昨日は一日中小雪がぱらつく天気でしたが、積もるまでには至らず・・刻一刻と積雪ゼロへの道を歩んでいます。



  というわけで・・本日の積雪深78.5cm。 変化なし・・でありました。



 定点撮影も久しぶりに載せちゃいましょう。 今朝7時過ぎに暴風雪警報が発令されましたが・・今のところそれ程ひどい降りではありません。


   道路側。
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   お隣さん側。
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 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   さて、8回目の燻製ですが・・物は二つ。



   一つはショルダーベーコン。 もう一つは塩麹漬けの生ニシン。



    準備として始めたのはショルダーベーコンの方がずっと前だったので・・まずこっちから。
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   先月24日に仕込みまして・・・



    豚バラベーコンと同じように、洗って血の気を取って、水気も拭いて・・フォークでブスブス。 



   そして・・・やや太めのタコ糸で・・縛る。 で、肉の準備はここまで。
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   この肉をソミュール液に浸すのも一緒ですが・・・砂糖の量を変えました。 つーことで・・配合比は・・


   水 : 200cc
   塩 : 27g
   砂糖:  9g (塩対砂糖を3:1としました。)
   黒コショウ:3g 
   黒コショウ粗挽き:少々
   香辛料:*自家製ミックスを少々+フェンネルシーズをひとつまみ程度
   月桂樹:2枚(ちぎって入れる)

   *自家製ミックスは・・カルダモン、シナモン、セージ、クミン、クローブ、オールスパイス・・辺りを適当に混ぜて、粉砕器に掛けて粉にしたもの。


   で、これを沸騰させてから弱火で5~6分煮て、そのまま冷やして・・小生面倒なので・・鍋のまま外に持って行って・・


   
   雪の上に置いて・・零下10度のなかで冷やしました。 あっという間ですね。
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   で、袋に入れて・・ピチッとさせて・・・冷蔵庫に保管。
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   1~2日に一回天地返しをして・・



   3月2日・・・取り出しまして・・まず冷水に入れて塩抜き。



   30分・・・45分・・・1時間10分・・と少量をちぎって塩加減をチェックしまして・・最終的に1時間15分水にさらして・・終了。


    水気を取って・・・
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    外に吊るして・・風乾開始。
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   およそ24時間風乾させて・・



  いよいよ3日ひな祭りの日に・・燻し作業開始です。
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  まず・・炭火だけで70~80℃を保って約2時間。


  そのあと、桜のスモークウッドで2時間。(実際には1時間45分で消滅しちゃいましたが・・・) 更に若干炭を追加して80~90℃をキープ。 途中一度反転させました。 スモークの上がる位置が左側からが多いので、なんとなく偏っちゃうかな?と・・。



  で、スモーク消滅後、更に炭火を追加して、追い炊きとでも申しましょうか? 引き続き熱を加えて水分を飛ばします。


 で、ゆっくりと温度も下がって70℃くらいになったところでスタートから5時間半経過して・・終了としました。
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   いい色になりました・・。 



    2時間程冷蔵庫に入れてから切ってみた一枚。
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   肉の色もそうなんですが、味も・・



    いけます! 



     ベーコン3回目にしてやっと成功!…と言えるものでした。



   で、次にもう一つの塩麹漬け生ニシンですが・・・



    疲れたので・・Part2として次回にでも・・。



   そして・・・これから細君の実家に帰省です。 予報では暴風雪とか言ってますが・・・。




   でわでわ また



 追伸: 昨日はひな祭りだったようで・・・小生は別段興味は無いのですが・・我が家にはそーゆーのを飾るのが好きな御仁が一人おりまして・・
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  今年は大きいのは飾らないようですが・・10cm足らずの窓の縁にちょこんと乗っかってました。

  


   
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by aiyababa | 2017-03-04 08:39 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その7 ベーコン2回目。

ナマステ!



  先週末からまた真冬に逆戻り。 積雪はそーでもないけど、風が強くて何度雪掻きしても風道になるところは直ぐに埋もれてしまう。


 
  今朝の積雪深は94cm。 また増えてます。 なかなか減りませんね。 


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて、2回目のベーコン。



  初回、すなわち前回の出来は今一つで納得のいかないところがあったんだけど、2回目の今回は思うところがあって・・


  まず、いい肉を使おう! ということで、町内のブランド肉を使ってみることにした。 折も折、ニクの日(2月9日)で2割引きセールをしていたのであります。
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  例によって・・この肉にフォークを立てて・・ブスブスと刺していって・・塩コショウ



  仕込みは2月9日に終わってて、約11%のソミュール液に漬けました。


   配合は・・

    水200cc、塩(海塩)25g、砂糖(三温糖)20g、黒コショウ粗挽き、パウダー共に少々。 香辛料少々。最後に30ccの白ワイン。 月桂樹の葉っぱも最後に入れました。
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   で、冷めた後に・・肉を突っ込んで・・空気を極力抜いて・・
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   冷蔵庫で・・・12日。 1~2日に一度ひっくり返して・・



   一昨日、冷蔵庫から取り出しました。
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  液体も肉の色も・・けっこう変化が出てます・・。




   で、水洗いして・・塩抜き。
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   30分程して一度塩加減をチェックしてみました。
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   あれ?? 前回は30分じゃまだまだしょっぱくて、約1時間くらいは続けたのに・・・? 


   判らないことだらけですね。 塩っ気はそれ程じゃなくて、やや甘さが強い。 


 
  前回のは塩っ気に対しての甘さが足りなかったと思い、今回は砂糖の量を倍にしたんです。 10→20g/水200cc。




   そしたら・・・今度は塩より砂糖の方が強く出てしまった。 とは言っても塩っ気が全然しない訳じゃなくて、焼いて食べたらちゃんとあって、塩抜き30分でも「やや薄いかなぁ~」くらいの塩味はしていたので・・急遽塩抜きをお終いにしました。


  で、いつも通り・・ネットに入れて風乾。およそ一日。
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   で、昨日、燻し作業に掛かりました。
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   最初に炭を熾し、内部温度が50℃に上がって安定したら、ここで肉を入れます。


   今回は吊るしました。 即席でS型フックを作って、下に受け皿を設置して・・見てたらちょっと温度変化が大きすぎて・・50℃から70℃で推移してたのが・・途中で安心してたら一気に130℃くらいまで上がってしまってて、慌てて炭を一部取り除き、70℃くらいまで下げて、約45分後・・燻し作業スタート。



   スモークウッドは桜を使用しました。 この間の温度は75℃~90℃。 煙が無くなったのが1時間半後。 あと30分追加っていうのも面倒だったので、燻し作業はここまで。


  そのあと、小さな消し炭とかを追加して・・70~80℃で30分くらい熱のみ加えて・・あとはゆっくり火が消え温度が40℃くらいまで下がったところで終了。 約1時間ちょっと。

   

    燻し上がりの写真はこちら。
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   色付きは・・まぁこんなもんでしょう。



  なんだかんだで4時間近い作業でした。 そのあと冷蔵庫に入れて・・・



    いよいよ・・味見です。 
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  肉の色は前回より赤味がはっきり残ってて美味しそうなんですが・・・



   これを焼いて食べてみたら・・・やっぱり・・塩っ気よりも砂糖が他の香辛料と絡まった?独特の味に変化してて・・


   表現するのは実に難しいのですが・・市販のベーコンの味では無い! ということだけははっきりしている。


  
   作った本人としては・・面白い味・・と言い切りたいのですが・・・



   これを・・今朝細君にベーコンエッグとして試食してもらったら・・・



    やはり・・言葉に詰まったようで・・・


   
    沈黙・・。 これが答えだ・・。



    お上の判定には従わざるを得ない・・。



    今回のベーコンは小生が全部消費しないといけないものになってしまったようです。



      もし、このベーコンが上手くいったら、このブランド肉に使った小生のお金を請求しようと思ったんですが・・



    ちょっと無理でしたね。 



   次回は・・次の肉の日・・今月は29日が無いので28日なんだけど・・・この日にまた同じ肉を買って別な配合比と方法で再挑戦するつもりです。



    ベーコンとしたら・・らしからぬ味・・ではあるんだが・・ちょっと甘ったるいけど美味いんだけどなぁ・・このベーコン。
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   エリンギのベーコン巻き。  凄い脂です。 これが焦げて・・さらに旨みが・・。



    少なくても素材は問題ない・・一級品だと思いますから・・あとは腕?? 



   ・・・やっぱし・・突き詰めるとここか・・・。



    一朝一夕ではなかなかうまくいかないもんです。



    
   でも・・ほんとに・・うまいんだけどな・・。





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by aiyababa | 2017-02-22 10:58 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その6 ニシン温燻。

ナマステ!



  ここ当別は今日も穏やかな日が続いています。 冬型の気圧配置という割に風も雪もなく一番厳しい寒さが来る週の割に暖かく・・月後半の天気がちょっと怖いですね。 どこかで帳尻を合わせてきたりすると・・ですが・・。


  
  積雪深は88.5cm。 また1.5cm下がって80cm台に戻りました。



   定点撮影。


     道路側。
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     そしてお隣さん側。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  燻製ですが・・ニシンをまたまた燻製にしました。 今、スーパーで生ニシンが安いんですよ。 この時期脂ものってるし。



  今回もまたソミュール液に漬けまして・・
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   今回の塩分は12%くらいでしょうか。 200㏄の水に25gの塩。 砂糖(三温糖)が15gとちょっと増やしました。


   あとは胡椒、香辛料少々。 沸騰させて冷まして・・同様に白子も3枚に下ろした中骨も一緒に漬けこみました。 最後に白ワインを30cc程度加えて・・半日冷蔵庫。



   塩抜きを40分。  水気を取って、風乾・・丸1日半。 白子の乾きがやや遅かったので半日延長です。
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  で、小型スモーカーで、炭火でやってみました。
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  温度が安定するまで、炭火だけで50℃~60℃で30分温めて・・


   その後サクラのスモークウッドで燻し開始。 55℃でスタートした燻し作業も、炭火をもうちょっと強くして75℃~80℃まで上昇させて、30分後に反転させて・・



   40分後に身の方を終了。 更に20分続行して白子と中骨の方もスモーク終了。 スモークウッドは取り出して雪の中に放り込み・・


  白子だけは更に熱を加えて炭火のみで40分、おおよそ80℃で推移させて取り出しました。 

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   味ですが・・前回より上手く行ったと思います。 


   
    うんまい!・・です。



  白子はなんとか水分がかなり抜けてくれたおかげで、ちぎって食べられるようになりました。 こっちも上手くいきました。



  実は2回目のベーコンの仕込みも終わりまして・・今冷蔵庫に寝かせてあるんですが・・あと10日後・・ですかね。



  愉しみです。



   でわでわ また



   
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by aiyababa | 2017-02-12 10:08 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その5 ワカサギ温燻。

ナマステ!


 今日は朝からずっと曇り。 予報でもずっと曇り。 そしてほぼ無風。

 
 今週は気温も高くて、日中は0℃を境に行ったり来たりするくらいまで上がるんじゃないかな・・ということですが、さていつも裏切られているのでどうでしょう?


  本日の積雪深。 90cm。 2cmまた下がりました。



  定点撮影。


     道路側。 太陽がちょっぴりですが薄明るく写ってます。
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     そしてお隣さん側。
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   昨日から大きな変化はありませんが・・今朝ラードを追加しました。 ってそんなの判るか!って話ですが・・。




  ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  以前の記事「食べねばならぬ」でソミュール液に漬けておいたワカサギ・・。 
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  風乾を2日程度にしてより乾かして・・というところ・・一緒にやろうと思っていたバラベーコンの燻製予定日が一日延びてしまって、ワカサギ風乾も必然的に一日延ばし3日になったが・・
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  幼児虐待的な小さなワカサギ君達は・・かなり煮干し状態になっちゃってて・・このまま出汁に出来るんじゃないか?っていうくらいカラカラ。
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  それプラス、先日のワカサギ釣り5回目、貧果・・39匹のワカサギ。 今まで割いてこなかった中型のものも今回開きにして、こちらは塩をしただけで一日遅れで風乾開始。 都合丸2日間風乾。 
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  それぞれをネットから出して・・本当は大型燻製器で豚バラも一緒に・・と思ったけど、置くスペースが無くなったので、豚バラだけは小型の燻製器に掛け・・・



   ワカサギも大雑把に大小に分けて並べてみました。


   上段には・・大きめのワカサギ。(さらに大きいのは既に開きにして食べ終わってます) 
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   続いて・・その下に小物ワカサギ。
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   そして、3段目に、塩をしただけの一夜干しならぬ二夜干しの開きも含めた貧果ワカサギ39匹。
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  今回は、70℃くらいで温燻・・と思って、カセットコンロを用意して、桜のスモークチップでやってみました。
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  受け皿があまり大きくないので、15分くらいで煙が切れてしまうので追加追加の連続でしたが、それよりも内部温度が50℃までしか上がらず・・ちょっと想定外。 


  もうちょっと大きな炎で・・と思ったけれども、なんか火が付きそうな気がしたので、50℃で行くことにしました。 外気温はマイナス1~2℃でそれ程低くないけど・・温度調整に限界があるって言うのは今後の課題ですね。


  燻し始めて20分くらいしてから、そういえば・・カレイの一夜干しがあったんだっけ・・と慌てて五徳を持ち出して、臨時の台を作り急遽カレイの燻製をすることにしました。 
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  そうやって・・1時間20分・・燻して終了。
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   色づきは申し分ないですが・・・
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   こーやってみると・・上に行くにしたがって色付きが少なくなってる気がしますが・・一杯入れりゃいいってものでもなさそうですね。 時々上下を入れ替えないといけないってことか・・。


   さて・・お味は・・。


     う~~ん・・。 


   
    美味くない・・・ 



   ふつうに美味しかったのはスーパーから買ってきた宗八カレイの一夜干し燻製。 これはもう一度軽く焼いて食べたんですが、火に一番近くに置いたせいか、ヒレのほうは焼く前から焦げてますけどね。


  ワカサギは・・・食べられない訳じゃないけど・・進んで手が伸びる!っていうには程遠い・・。


   ただ香ばしい日干しワカサギを作っただけ・・と言う感じ。


   どうしてくれよう! この事実。 



   こーなると、これからのワカサギ釣りにも影響が出てくるのは必至で・・


  今回作った”食の進まないワカサギ燻製”を二次加工して何とか凌ごうと思ってます。



   とはいえ・・あまり策は無いが・・。



   でわでわ また


 追記: バラベーコンといい、ワカサギと言い・・今回は反省の多い燻製作業でした・・やっぱし・・奥が深い・・。


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by aiyababa | 2017-02-06 10:21 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その4 肉に初挑戦。

ナマステ!


 昨日の予報は一日中曇り・・の筈だったのに・・四六時中パラパラと雪が舞ってまして・・


  なんだこれ? 予報と違うじゃね~か・・と思って”本日の天気”を見てみたら・・


  全ての時間・・雪マークに代わってた・・・。 これってお金が絡むことだったら完全に詐欺だと思うよ。 ほんと。


 でも、今日は朝からいい天気で、降水確率は0%。 何かしない手はない・・そんな日ですね。


 本日の積雪深。 92cm。 1.5cm下がりました。 今日は気温もプラスに行くらしいので明日は80cm台に落ち込むかな?


  定点撮影。


     道路側。
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     そしてお隣さん側。
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   ほんとに気持ちいい快晴です。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて・・ほんとは昨日記事にする予定だった燻製記なんですが、今回のはいろいろと工程に時間が掛かっちゃって・・


  燻し作業は今日になってしまいました。


  今回やったのは・・・ワカサギと豚バラですが・・豚バラの方をアップしたいと思ってます。


  まずは・・下ごしらえ。


  細かいやり方はネットから見て・・いろんな方のやり方を参考にしましたが、見れば見るほど分かんなくなってきちゃいます。


  今回使ったのは・・安い輸入豚肉。 手始めにってことで、失敗しても損害が少ないかもしれないし・・


  480gのブロックを購入して、それを二分してフォークで塩が浸み込みやすいように・・ブスブスと。
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  裏側も横もブスブスと。



  で、次に香辛料を挽いてみました。 カルダモンの白と黒、シナモン、クローブ、バジル、フェンネル・・等々
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   配合比は・・適当。 これらをミキサーに掛けて・・
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  こんな感じにして・・・


  塩24g 砂糖12g 黒コショウ6g +↑香辛料ふたつまみ程度。 それにローリエ2枚程。 基本的に肉1kgに塩50gで比例配分。


  これを、まぜまぜして・・肉にすりすり。

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  で、これをラップに包んで・・
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   ・  ・  ・  ・  ・


   冷蔵庫に1週間。 



   その1週間目が金曜日でありまして、



   流水で肉の周りに着いた塩や香辛料を落とし・・塩抜き2時間半。 
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   およそ1時間経ったときに、ちょっとだけ削いで焼いて塩加減を確かめましたが・・美味しい。


   だが・・この時点で”薄味で丁度いい”・・というにはやっぱり塩っ気がまだ残ってて・・(茶色の部分が塩っ気)
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      更に1時間。

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     塩っ気の跡も少し。 味も薄味って感じになったので・・塩抜き終了。 水気を取って・・



    ネットに入れて風乾開始。
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   24時間・・風にさらして・・・


   昨日・・いよいよ燻し作業開始です。



   ただ・・ベーコンを作るのにあたって、燻し時間は2時間でいいけれども、熱を加えて脂を落として・・という時間もかなり必要ということが判って・・都合4~5時間は70~100℃あたりでサウナ状態をキープしないといけない。


  で、最初の1時間は70~80℃で炭火だけ。


  1時間後にスモークウッドを焚いて2時間。 温度は70~90℃あたり。
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  更に1時間半また炭火で 70℃から100℃で行いました。 温度に差があるのは、炭を追加して加温したりしたためです。 ま、今回はこんな感じで推移したってことです。 


  ただ・・脂の滴り方が半端じゃなくて、受け皿をいい加減に作ったのでけっこう早い時間に一杯になっちゃって、一度捨てましたが、今度はもうちょっと縁を高くしないといけません。
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  この次はバラ肉を寝かせるんじゃなくて、吊るしてやってみようかと思ってます。 なんでみんな吊るしてやっていたのか判りました。 ある意味脂対策ですね。 それにいちいちひっくり返す必要もないし。



   で、約5時間後・・終了です。 

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   そこそこいい色に仕上がってくれました。 初めてにしては上出来だと思います。 色はね。



   気が急いていたかもですが・・・冷蔵庫に入れる前に、ちょっと切って中を確かめたくなりました。
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   赤身と脂の色の違いがよく出てませんね。 脂身がまだ固まってないからかもですが・・。 


   ちょっと焼いて食べてみましたが・・・どうかなぁ・・。 皆、絶品だ!とか言ってますが・・今一つ・・味に奥行きが無い。



   決して不味くはないけど・・うま味が足りない。


   安肉が悪いのか、熟成が足りなかったのか?・・もう一度やり方を見直して、次回・・取り組みたいと思います。


   今度は国産肉でやってみたい。 ちょっと言い訳に聞こえますが・・・。



   でわでわ また



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by aiyababa | 2017-02-05 09:58 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その3 初めての温燻 ブリとニシン

ナマステ!



 外は予報通り・・。 吹雪いてます。 今日はこれから出かけなくちゃならないのに・・こーゆー日に限って予報が当たるとは・・。



 昨日の雨と気温は屋根の雪を緩ませて・・久々に雪庇が出来てかなり落ちてくれました。



 日中はプラスの気温だったのでべちゃべちゃでもなんとか処理出来るのですが・・・これをこのまま放っておくと氷点下になった時に全て氷の塊になって除雪できなくなっちゃうので、屋根から落ちて山になった雪ですが、ある程度飛ばせるうちに排雪しておいた方が後々楽なので、小雨が降る中・・・ユキちゃんを出動させました。



  でも・・小型除雪機は力がないですね・・。 シャーベット状の雪だと喘ぎながらでも進んでくれるのは有難いけど・・エンジン回転がガクッと落ちたりして雪が遠くに飛んでくれません。 でも・・屋根からの雪は我が家の敷地内に飛ばせるので問題ないのですが、ちょっとした山にぶつかったりするとアプローチ角度の問題なのか、すぐに浮き上がっちゃうのでまたバックしてやり直したり、行ったり来たりを繰り返してやっと平らに除雪できるまでけっこう掛かりました。


 で、本日の積雪深。 77cm。 昨日は朝からさらに下がってまして昨日より6cmダウンです。 外は雪ですが、風が強くてみんな飛んでしまってます。


 定点撮影。



    まず、道路側。
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   そして、お隣さん側。
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  ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて、3度目の燻製・・。 今回の素材は生ニシンとブリ。 ブリは天然物です。


  で、これを今回は温燻でやろうと・・。


  まずは下ごしらえ。


  ニシンは3枚に下ろして、腹骨を抜いて、皮も削ぎました。 白子は潰れないように取り出して・・


  ブリは余計な腹びれ、背びれ、腹骨を削ぎ、皮は付けたまま。 


  で、両方ともソミュール液に半日。
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  ソミュール液の配合・・


  ブリは

   水200cc
   塩30g
   砂糖10g
   日本酒30cc
   醤油30cc
   黒コショウ
   フェンネル、バジル、タイム etc、ってところを煮詰めて・・冷まして・・袋に入れて冷蔵庫。


  ニシンは


   水300cc
   塩35g
   砂糖10g
   日本酒30cc
   黒コショウ、フェンネル・・同様に煮詰めて・・冷まして・・袋に入れて冷蔵庫。


   二つの白子のうち、一本は上の袋に、もう一本は塩コショウをまぶしただけでラップに包んで冷蔵庫。
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  で、ここまでが一昨日の朝10時に完了。 夜の10時に取り出して・・塩抜き。 約1時間半。 そのあと水気を取って・・


  ネットに入れて・・車庫内で風乾。 もう夜中の12時・・・。


   で、翌朝、昨日ですね。 雨模様だったからか、風が射しこまない場所だったからか・・乾燥が今一つ。


  細君が出勤したあと、シャッターを開けてもう2時間ほど風乾を続けて・・準備万端。
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  いよいよ、燻し作業ですが・・



   実は一昨日、カセットコンロとチップで、試しにチェックして、温度の上がり方を見てみたんだけど・・・一応50℃以上になったのでOKではあったんですが・・



    昨日になって、薪ストーブの残り火があって・・・炭火でどうかな?・・と思い・・


  風乾中に試しにバーベキュー台を持ってきて熾火を入れて温度を見てみたら・・70度まで上がったので・・
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   カセットコンロは急遽・・取りやめにして・・炭火で庫内の温度を上げることにして、チップじゃなくて、スモークウッド(サクラ)でやってみることにしました。 


  
   スモークウッドに火をつけて・・燻し作業スタートです。
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  でも・・・けっこう炭の尽きるのが早くて・・2時間半の燻し作業の間・・・・6~7回少しづつですが追加して温度を50℃以上にキープし続けました・・。 
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  この間一度だけ魚を反転させまして、残り1時間・・スモークウッドの煙も尽きて・・・燻し作業・・完了。 しかし、炭火が尽きるまでそのままに。


  で、どんな具合かというと・・


   まずは・・ブリと塩コショウしただけの白子。 刺身の残りも2切れ入れてあります。
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  そこそこいい色具合に燻されたんじゃないでしょうか?



   そしてニシン。 
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    ニシンは脂の乗りがすごくて、燻し中に結構な量の脂が落ちていました。 


  で、またネットに入れて2時間。 冷ましつつ・・乾かしつつ・・。
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  夕飯にちょっとブリの燻製を齧ってみましたが・・・


   そこそこ美味しく出来てました。 



    なんていうか・・・最初の感動には勝ってない旨さ・・とでもいうか・・。



  もしかしたら最初のより美味しいかも知れないけど・・感動!は普通だった。



  少しづつ・・やり方も判ってきたし、次への興味は尽きず・・



    今度は、バラベーコンに挑戦してみたくなって・・昨日早速仕込みました。 



   五日後が楽しみです。



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by aiyababa | 2017-01-28 09:14 | 家事・料理 | Comments(0)


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