あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

タグ:燻製 ( 20 ) タグの人気記事

それなり燻製記・・その16  豚バラベーコン編+塩サバ。

ナマステ!



 それにしても・・よく降る雨です。 もう結構です! と、言いたくなるが・・言ったところで止まってはくれない・・。



 昨日・・燻製をしました。 ここんところ、燻製は豚バラか肩肉ベーコンと鶏胸肉・・っていうパターンでしか作らなくなって、あれこれトライするって言うことも無くなりました。



  別に興味が失せたっていう訳でもないんだけど・・・これでもか!っていう程躍起になって味を追求っていうこともしなくなりました。



  基本的にそれなりにコストが嵩むっていうのもあります。 一気にたくさんの燻製を作ればこの悩みから抜け出せるのですが・・・二人暮らしじゃ・・毎日食べたところでたかが知れてるわけですよ・・・消費量が・・。



  そんな訳で、月3回くらいに落ち着きましたね。 それも小型の入門用的なサイズで済ませてます。



 昨日も雨降りの中・・まずベーコンの方からやりました。 久しぶりに大きい燻製器を使いました。 というのも・・序でに後から塩サバも3枚ほど燻すからです。



  ベーコンの仕込みやらは・・前と一緒・・。 塩抜き・・は・・・



  水に漬けたまま1時間ほど忘れてまして・・都合2時間半ほど・・・。 今まで1時間半程塩抜きには掛けてましたので・・2時間半は・・長すぎですよね。 ただ・・今回は流水に晒すってことはしませんで、鍋に入れっぱなしです。



  気が付いて終えた後、一応ちょっと肉片を焼いてみましたが・・程よい塩味で・・結果オーライ? でした。



  仕込んでから2週間漬けておいたものですから・・・2時間前後で良かったのかもしれません。



  水気を取って・・風乾せずにいきなり昇温乾燥です。 温度は80~90℃。 時間は1時間半。 
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  その後・・サクラとヒッコリーを3:1くらいで混ぜたチップで約2時間。 この間4回ほどチップを追加しつつやったんですが・・煙は正味1時間ちょっとくらいしか出てなかったかもしれません。




   で、塩サバの方ですが・・こちらは一昨日冷凍塩サバで3枚ほど買ってきて、冷蔵庫で解凍。


   
   昨日の朝、冷蔵庫から取り出して、キッチンペーパーに包んで、水気を取っておいて、豚バラの燻製がスタートしたときに、干物ネットに移し替えて2時間程風乾。 そして・・・バラベーコンの燻し作業中間あたりで燻製器に移し替えて・・約1時間燻製。
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  塩サバはそこでお終い。 豚バラはその後、庫内温度90℃から65℃になるまで約1時間20分程追加加温をして終了。
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  始まったのは12時からで終わったのは5時前。 その間、時々雨の止むのをじっと待って、隙あらば?外作業をと思ってましたが・・



   夕方5時ころからやっと止んで晴れ間も見えたりして・・ちょっと、穴掘り。



  来週、中古のスチール製物置が来る予定で、その為の基礎を掘ってます。
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  このまま天気は回復するのかなと思ったけど・・・今朝また・・雨。



  外作業に制限が掛かったみたいでちょっとストレスが・・・。



  今日もはっきりしない天気ですが・・今日はちょっと江別までお買い物。






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by aiyababa | 2017-06-11 09:15 | 家事・料理 | Comments(0)

停電騒ぎに燻製作業。

ナマステ!



 昨日・・我が家のある界隈・・数百戸が朝から停電に見舞われて大騒ぎです。  リビングにいた時はカーテンも開けて室内も明るくなんら不自然を感じなかったのですが・・いつものルーティンで庭へ出ようと車庫にまず入ったら・・



 いつもは入るとセンサーでパッとつく電灯も付かず・・ただの暗闇。 あれ?おかしいなぁ‥と思って壁スイッチを入れても点灯せず・・



  もういちど部屋に戻ってテレビや給湯のモニターを見てもスタンバイランプも消えてる?  ブレーカーも落ちてない・・。 一度メインを下げて入れ直してみても同じ結果・・。



  北電に電話したら・・「ただ今混みあってまして、後でお掛け直してください・・。」 で、お隣のTさんにもメールを打ったら・・同様に停電中・・とか。 もう一度北電に掛け直したら今度は通じて・・「現在当別町の一部地域で460戸ばかり停電、原因追及並びに復帰に向けて作業中。」とのことで大弱り。



  トイレは水を流すのが一体化されてるタイプのものなので、電源が入らないと・・当然・・流れず・・。 バケツで対処。



  丁度、我が家も朝食の準備に取り掛かろうとしていたところですが・・当然IHなので煮炊きは無理。



  急遽、薪ストーブを焚いたり、カセットコンロを持ってきての朝食作りになってしまいました。



  これは結局昼になっても解決できず・・昼飯は面倒だから近くのローソンでお弁当を買って食べまして・・近くと言ってもローソンは違うエリアに入ってるようで停電にはなってなかったようです。 



  買い物もスーパーは大混乱で・・途中電気が一時的にきたりするものだからレジが復活したり再びの停電とかで・・また駄目になったり・・。 電卓を持って支払いを済ませたりとかのこともされなかったようで・・多くの客は・・多分物が買えなかった。



  夕方前にはなんとかそれでも復活できまして現在に至ってますが・・なるほど・・電気のない生活・・水やガスなら平気だろ・・と思いがちですが・・トイレも壁や機械に内蔵された洗浄ボタンでは水は流れないし・・ガスもエコジョーズだと、当然電子コントロールは無理だし、給湯システムを賄っているノーリツさんのものだって、電気がないとお湯も沸かしてくれない!っていう代物ばかりで・・



   役立たずめ! と、叱責を受けてもおかしくない。


  
  なんだかなぁ・・・っていう感じです。  NHKの朝ドラが朝・昼とも見られなかったのが残念。 



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  ま、その停電騒ぎはさておいて、外は一日雨模様で、小生は十分すぎる恵みの雨に嬉しくって堪りません。 井戸のガチャポンからしばらく解放されるかと思うとね・・。



  ただ、外作業は朝6時半ころまでなら雨も降らずに何とかできまして・・・朝は4時半に起きまして、残りのジャガイモの植え付けを済ませ、別の種類の枝豆の種まきをしたり、少しだけ広大な畑の方の草取りをして・・6時半過ぎには部屋に戻ってたんですが・・↑のような騒ぎが起きまして・・。



  で、昨日はベーコン燻製の日でありまして、都合17日間も冷蔵庫で眠っていたもので、朝一番に塩抜きをして約2時間冷水につけておきました。



  5月8日に仕込みを済ませた豚バラ肉でしたが・・19日間も・・入れておいたのは最長期間かもです。
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    15%食塩水をベースでのソミュール液はいつもと同じ。


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   ブスブス作業もいつもと同じ。



    塩抜きもいつもと同じ・・でもなく、今回はちょっと長かったので2時間。 水も4回入れ替えました。



  若干ですが・・風乾して12時前から燻し作業です。



  きっちり2時間、100℃で熱を加え続けて・・・その後ヒッコリーと桜のチップのミックスで1時間半。 燻して・・後は1時間熱が70℃を下回ったあたりで終了。
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   こんがりと・・いい色が付きました。
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   冷蔵庫に入れて、今朝試食。 まあまあ・・かな。



   それから・・実は先週はホタテの燻製をやってみたのですが・・・
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   貝柱も卵巣も一緒にソミュール液に丸一日。



  風乾を3日間程やって、けっこう乾燥させました。



      風乾開始直後。
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     風乾3日後
             
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    燻製器は小さいので・・。
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      温度は70~80℃で30分加熱して、ナラチップで30分燻しました。



        
      で、完成。

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    味は・・・・・




      研究の余地あり!  としておきましょう。



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by aiyababa | 2017-05-28 09:29 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その14 鶏ムネ肉一辺倒で作ってみました。

ナマステ!



  アップしたつもりが・・・下書きのままにしてたらしくて・・先ほど気が付きました・・。



   一日遅れのアップです。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


 一週間前に仕込んだ鶏ムネ肉。 ほんとうなら3日前には燻し作業を終えているはずだったんだけど・・・延び延びになっちゃいまして・・
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 昨日、強風吹き荒れる中・・しかも外でやりました。



  車庫は別の作業で塞がってたって言うのもありますが、外と言っても薪棚に囲まれた玄関前デッキ上ですから、風も思ったほど強く入って来ません。



  今回用意したのは、ソミュール液に漬けたものと、塩麹に漬けた物の2種類。 塩麹漬けのは塩抜きはせず周りを拭き取って冷蔵庫で乾燥させただけ。



  ソミュール漬けのは80℃の温水で40分程塩抜き。

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     塩抜きを終えたらこのまま冷蔵庫で乾燥。
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    昨日は気温は高かったけど、ここ当別は14℃止まり。 札幌のように20度までは上がらず、風も強かったので・・結構寒くて、何度も家の中で暖を取りました。



  燻煙器は最初こんな感じです。
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  1時間と10分程80~100℃で加熱。



   その後、桜チップで約2時間。 途中途切れたりして都合2時間40分くらい燻してましたが、実質は2時間程度です。 この間の温度は70℃~85℃。 

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   燻し作業完了後に撮った写真です。



   いい色に燻されました。
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    こっちは塩麹漬けのムネ肉です。
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     塩麹漬けの方は燻製にするにはもう一味何か欲しいところですね。 ちょっと淡泊過ぎな気がしました。



   燻製作業・・終了したのが3時ちょい過ぎ。



   
  肉を吊るしから下ろして、家に中に持ってきたら・・・思いもかけない雨! 終了から10分後です。 えっ? 夕方からじゃなかった?って思ったけど・・いきなり本降り。



   でも燻製・・間に合ってよかったぁ・・。 



   冷蔵庫に入れて馴染ませてから・・・2本だけ取り出して半分にして・・・真空パック。



   今回・・・お遊びで・・シールを作りまして・・
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    細君の方から・・こんなソフトがあるのよと・・名刺とかタイトルとかを作るものなんですが・・・



   A4のプリント紙まで手渡されたら・・・やってみるしかない訳で・・・ネットからダウンロードして作ってみました。
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    なんか少しづつビジュアル的にも本格的になって来ちゃいました・・。




   遊びってのはどうせなら人の目を騙せるくらいにまでやったら云う事ないですが・・。



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by aiyababa | 2017-04-27 00:21 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その13 いろいろまとめてやりました。

ナマステ!


 ここんとこ風が凄い。 今日も台風?っていうような強風が吹き荒れてました。  



 車庫の中で、ちょっとした日曜大工をしてたんだけど・・土、砂は容赦なく入って来るし・・シャッター閉めると暗いし・・カンナ屑はひらひら舞うし・・凄い一日でした。



 それなり燻製記も・・ここんところ大体作るものも固まってきて、いちいち配合比を変えるようなことも無いし・・ナンバーを付けて記事を管理するところまでは必要ないな・・と思ってます。



  そーゆーことで、気が向いたら取り上げるし・・ってことでこれからは行きたいと思ってます。



  今回は、豚肩肉、豚もも肉、鶏胸肉・・っていうところを一度に燻製器に掛けたんですが・・もう一つ、たくあんも燻製器に掛けてみました。
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  たくあんは加温とか必要ないので、燻し始めた時に置いただけなんですが・・
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  最初は70度とか80度とかの温度キープは必要ないと思って煙の出口に置いてみたけど・・いちいち裏返したりするのが面倒になって・・最後は中に仕舞いました。




  スモークはここんところスモークウッドじゃなくてスモークチップでやってます。 せいぜい30分くらいしか続かない量しか置いてないので、その都度補充して様子をみながらやってるんですが、スモークウッドは高いですから・・出来たらこれからは買わずに全部手前で用意するのを心掛けて行きたいと思ってます。 


  ま、でもしばらくは買ったのを消費しないといけないので・・半々でやってます。
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  今回も70度から90度まで通算5時間半。 燻し前1.5時間、燻し2時間、燻し後2時間・・温度をキープして終了。
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  鶏胸肉は既に75度のお湯で温めてあるので、燻し作業が終わったら早々と回収しました。 あまりやっていてもただ水分が逃げていくだけなので・・。



   出来上がり・・
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  左がショルダーベーコン。 右が塩麹漬けの豚もも肉燻製。



  で、いくつかは真空パックしまして・・
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   ショルダーベーコンは2週間ほど漬け込んでいまして、味は申し分なし。 


  しかし・・豚もも肉の塩麹漬けのほうは、約5日間漬けておきましたが、塩抜きを10分程度と見込んでいたところ・・ボールから上げるのを忘れて・・1時間以上も・・。


   塩っ気はかなり抜けてしまってまして・・・あまり驚きのない・・ほんのちょっと塩気のある肉・・っていうことになってしまいました。 でも美味かったですけど・・それなりに・・ですが・・。



  と、これでとりあえず4月20日の給料日まで休止。



  でもいい肉が見つかったら・・自腹でもいいから買っちゃいそうですけど・・。 



   とにかく・・面白いし・・・エコを考えてやったらけっこう奥が深い。




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by aiyababa | 2017-04-12 10:03 | 家事・料理 | Comments(4)

それなり燻製記・・その12 Part2 懲りずに鶏むね肉温燻。

ナマステ!



  昨日は風が強くて・・・気温は高かったのに・・水っ洟が出てくるくらい寒かった。 



  塀に立てかけておいた雪囲いの支柱が倒れていく様を見て・・・早いとこ終わりにしなきゃ・・と、長さと種類毎に束ねる作業を急ぎました。



  気温は高い・・風は強い・・。 当然ながら・・雪も解けましたねぇ・・。



  今朝の定点撮影。


   道路側。
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   もう池のところしか残っていません。


  そして、お隣さん側。
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   序でに・・北側花壇エリアもかなり融けました。
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  こっちはそのままっていうんじゃなくて、雪を割ってみたりして雪解けを促す努力をかなりしましたが・・かなり報われたんじゃないかと思ってます。



   昨秋・・いろいろ”取り敢えず”植えておいた宿根草、球根・・・けっこう芽を出してきてまして・・わくわく・・ぞくぞく・・の北側花壇っす。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



  さて・・それなり燻製記。 その12のパート2ですが・・・



   馬鹿の一つ覚え・・と言ってもおかしくない・・鶏胸肉の燻製です。  ただ・・選ぶときに肉厚がありそうなもの=重量のあるもの・・を基準に選んでます。
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   作り方は前回と全く一緒。 水道水で一度洗って、水気を取って・・フォークでブスブスも一緒です↑。


   ソミュール液に漬けて・・
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   予定より一日多く漬け込んでしまいましたが・・
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  取り出したら・・むっちりした肉を”お縛り”します。

  
     で、塩抜き兼加熱です。75~80度で40分。
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    半日程冷蔵庫で寝かすか、風乾させて・・
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   これを・・昨日アップした豚バラベーコンと一緒に燻製器に掛けました。

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   燻し終えた後・・30分ほど90度~100度で加熱させて、豚バラより一足先に取り出しまして・・冷蔵庫へ・・
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  ↑こちらは皮が付いてる方で、 ↓が肉側。
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   翌日・・糸をばらして・・試食。
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    いい感じでスモークされてるんですよねぇ。 燻し鶏ハムです。


   ほんとに・・中はしっとり・・。 わざと塩っ気をやや強く残しているんですが・・これを生野菜とかと一緒にドレッシングして食べたりすると・・この塩加減が・・丁度いい・・。 と、自己満足してるんですが・・



    ほんとに旨い。 



   また仕込むために胸肉買っちゃいました。 今度のは2枚で788gですからけっこう大きなブロックです。





   でわでわ また





  追記: 熊も冬眠から目を覚ましたようです。
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by aiyababa | 2017-04-06 10:28 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その12 Part1 久々の豚バラベーコン

ナマステ!



  昨日は暖かかったですねぇ。 今年初めて零下にならなかった日でもあります。 最高気温も11・5℃まで上がって、もしかしたらこれも今年初めての二桁気温?  



   それでも今日の方がまだまだ暖かくなるそうだから・・庭の雪も9割方融けちゃうと思います。 残るは池の前と北側花壇?



  なんかこぉーーー・・・個人的に気分は”春宣言!”したいくらいです。



   毎日劇的に雪解けが進んでいるので、定点撮影を昨日再開したんですが、本日も・・です。 



   まずは道路側。
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   ちなみに昨日。
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  そしてお隣さん側。

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   ちなみに昨日。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   さて・・それなり燻製記も12回目。 今回は2種類一緒にしたんですが・・・まずはPart1ということで・・



   豚バラベーコンです。 豚バラとしては3回目になるかな?




   あいやばば式?っていうか・・・この手の塩/砂糖の比率っていうのが大体3:1っていうのが個人的に美味しい比率・・言い換えれば”無難な関係”ということで、今回も同じです。



   仕込みは2週間以上も前の3月19日。 今回の計画は・・15日間丸々ソミュール液に漬けて4月3日に塩抜き。



   購入したのはやや大きめのブロック。 これを半分にしてそれぞれ仕込みです。
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   で、例によって・・ブスブスブスブス!!
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   別に何かに恨みがあるとかっていうんじゃないんですが・・・やり終えた後の充足感・・意外とありますね。




   ソミュール液は300ccの水に塩45g/砂糖(三温糖)15g/に黒コショウ・・ミックススパイスにフェンネルシーズをひとつまみ入れて月桂樹の葉を2枚・・ちぎって入れて沸騰させて
  
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    冷めたところで・・・封入。
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    今回2週間以上も長く仕込んでいたのには訳があって・・1週間の仕込みと違いが顕著に出るのか否か?ってことを知りたかったからです。



    それから15日間・・。
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    大した変化はみられません・・。


    いつも通り・・塩抜き。 2回ほど塩加減チェックをしてみました。
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    今回は1時間20分。 感覚的にはまだ塩っ気が強いかなぁ~~・・・っていうところで止めました。 ややしょっぱいベーコンを食べたかったからです。


    約半日・・風乾して・・
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   で、昨日・・中型燻製器にて・・燻し作業です。
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    ↑手前右の肉は鶏胸肉の燻製です。 Part2で紹介します。



   
   この我が家で持ってる燻製器の中では大きい方の”中型燻製器”。 吊るせばけっこうな量を燻せると思いますが、なかなか需要がない中での燻製作りはこれでもサイズ的には大きい方です。


   
   火を熾したり、ガスコンロを置いたりっていうときに、どうしてもこの大きさに成らざるを得なかった・・・っていうのがあって・・けっこう無駄な空間があり過ぎます。 かといって、最初に購入した燻製器はおもちゃみたいな大きさで、肉を3つ4つぶら下げるにはちょっと小さい。


  今回も熱・温燻の温度域で燻し作業をしまして・・最初の1時間半は70度前後。 次の2時間~2時間半は燻し作業。で60~80度。 最後に80~100度で1時間半。 なんだかんだで6時間近く掛かりましたが・・



  出来上がりはこんな感じです。
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   そもそもどうして一個はぐるぐる巻きなの?っていう方もいるかと思いますが・・フックを無くして・・タコ糸で縛っただけなんですが・・・ベーコンには・・必要ないですね。 縛りは・・・。 



    どうしても縛りたい!っていう欲求がある方がいるかもしれませんが・・必要ないです。



   味ですが・・・やっぱし、今までで一番良く出来た・・。 と思ってます。



   せっかちじゃない限り・・2週間漬け込んでいてもいいんじゃないかと思います。 1週間のものとそう明確な味の差っていうのは感じられませんでしたが・・なんとな~く・・まろやかなしょっぱさ? 旨みがほんのちょっとだけ増した?ってとこでしょうか。




   次回も2週間で行ってみます。




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by aiyababa | 2017-04-05 10:25 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その11 塩麹漬けの燻玉。

ナマステ!



  遂に4月突入です。 月初めの記事としてはインパクトに欠けますが・・この時期の庭について語ることもあまりないので・・あしからず・・・。



  今から1週間ほど前から既に燻製玉子の準備は始まってて・・



   まずは・・茹でるところから・・。




   卵の頭だかお尻にピンホールを開けるといい・・・というので、ちょっと突っついてみました。
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    卵は既に常温になってまして、ゆで時間を何分にするかなんですが・・・



   今回は固ゆでじゃなくて・・・半熟玉子でやってみたくて・・ある考えがあってわざわざ玉子に番号まで付けたのですが・・・
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   時間が来てみると・・番号などどーでも良くなってまして・・・とにかく一気に冷水につけろ!・・・と。



    ゆで時間を8分として・・もたつき分も含めて8分30秒を限度にタイマーで管理してはみたが・・



    時間で・・・



      すぐさま冷水に・・
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    ゆでてる間に殻が割れたのが3つもあったけど・・果たしてそれが影響したかどうかはわかりませんが・・・



   思ってた以上に茹ですぎましたかね?
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   この状態は、ネットから拾った映像でいくと9分から10分弱?のゆで時間だが・・・。



   次回はも少し時間を減らしましょう。



    ゆで上がった玉子に味付けするのですが・・今回は・・



   北海道のみの販売・・キッコーマンのめんみ
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   それプラス・・作ったばかりの塩麹。

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   数日寝かせて・・・
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    一応これはこれで完了です。 



    で、今回は7個作ったうち3個を燻製器に掛けてみました。 他に細君の友人から頂いた味付け卵も3つ程足して合計6個・・燻しました。
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    ちなみに黒いのが固ゆでで味付けされた友人から頂いた味付け卵で、薄いのが塩麹めんみ味のものです。



   で、今回はナラのチップでやったんですが・・・このチップ・・。実はキノコの原木栽培で出たドリルの切り屑なのです。



   燻製をするにあたり・・けっこうこのスモークチップとかスモークウッドの単価は馬鹿にならなくて、一度にたくさんの燻製をするなら良いのでしょうけど、そーじゃない時もあるわけで、今後のためもあって種駒植え付け時に捨てずに集めておきました。
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   ちなみに、500gの豚バラの燻製だけにスモークウッドを2時間焚くと・・約200円分が煙になります。 これを100g換算にするとしたら・・・豚バラも乾燥して500が400gになったとして100g当たり50円の燻し料が掛かりまして・・・100g150円の豚バラが100g200円のベーコンに・・単純になる計算ですが・・火力代やら何やらが更に上乗せされてくると・・あまり効率的ではなくて、かなり高いものについちゃいます。

  だったらやる意味などない・・っていう結論に至るわけですが・・


  こーして、買わずに材料を調達できるのであれば・・価値は180度変わります。



   これをガスコンロの上に置いて・・
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   いい感じで煙が出始めまして・・・

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   途中・・お遊びでザラメも追加して・・
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   香ばしい甘い香りが漂い・・ちょっと衣服に移ってしまった気もするし・・車庫の中だと時々逃げ場が無くなったりしますが・・・
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    約40分くらい燻して・・・終了。
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   あまり変化はないようですが・・食べてみれば・・やや燻された味が・・・



   ま、それなりに・・・舌に残って・・・美味かったです。



    今回、椎茸ビット屑のスモークチップで問題なく出来たので・・次はサクラとかクルミの木を探して同じようにチップを作ってみようかと思ってます。




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by aiyababa | 2017-04-01 09:26 | 家事・料理 | Comments(0)

それなり燻製記・・その10 鶏むね肉温燻。

ナマステ!




 前回、鶏もも肉の燻製の出来がかなり良かったので・・二匹目のドジョウじゃないけれど・・



  豚より安い鶏肉・・その中でも一段と安い胸肉で燻製してみたらどうだろうか? と、ついついせこいことを考えてしまった。



  鶏胸肉に関しては、燻製じゃなくても、他ではいろんな料理方法を試しつつ、なんとか美味しく食べる術はないものかと・・常々挑戦しては返り討ちに遭ったりもしてはいるが・・一つ二つはどうにかこうにかパサつき感を感じることなく”いける”レシピを習得したり。 故に・・燻製でもしも上手くいったら正直何も言うことは無い。 



   レシピに関しては、ほぼ、鶏もも肉温燻レシピ通りに進めました。



   例によって肉をブスブスブスブスブス・・・・・・ブス・・。 もも肉より簡単に刺せました。 
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   ソミュール液は300cc用意し、塩45g、三温糖15g、胡椒・・適当量。 ニンニクスライス・・。+醤油50cc。



   全部で350㏄ですが・・今回はギリギリでした・・。 
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   買ってきた胸肉・・・大きかったんですよ。 2枚のうち一枚が450gもあって、もう一枚は320g。 2枚で770g。 もも肉の時は2枚で550g程度だったと記憶してます。  よって、二袋に分けずに一袋に一緒に入れてソミュール液を注いだけれど・・ほんとにギリギリでなんとか肉全部に被さることができました。 ソミュール液・・重量の半分以上は用意する必要ありですね・・。



  これを今回は3日間冷蔵庫で寝かせました。 前回より一日多いですが・・・別に意図したわけじゃなくて・・一日間違っただけです。
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    ↑3日後の写真です。



  で、ソミュール液から取り出して・・次は75℃の温水で塩抜きを兼ねた加温工程なのですが・・・



   ちょっとお遊びをして・・2枚の胸肉を張り合わせて、タコ糸でぐるぐる巻きにしてみました。
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  もしかしたらハムっぽくなるかな?っていう期待を込めてぐるぐる巻きにしてみました。



   で、鍋に入れて見たけど・・巨大になりまして・・危うく溢れ出るところでした。
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   で、今回は45分弱・・塩抜き・・してみましたが・・一日長く浸からせたので・・結果的に前回よりやや塩分濃い目・・になりました。




    半日冷蔵庫で乾燥させて・・・
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   昨日・・燻煙器にセットしまして・・・ほぼ同様に・・70~90℃で5時間。 
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    その間、中間の2時間は桜のスモークウッドで燻し作業です。 今回・・他に燻製にするのもなかったので・・小型の燻煙器を使いましたが・・・小さい分・・温度管理が楽で炭の追加にしても直ぐに結果が判るのでこっちで正解でした。


  で、終了時がこちら。
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     ↑食欲そそる色です・・。


   そして・・・冷蔵庫で5時間寝かせて・・・試食タイム。




    これは・・・前回より・・更に進化?した感じで・・・胸肉とは思えないしっとり感と旨みが・・。

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    燻製はまるで鶏胸肉のためにあるんじゃないか?と言い切っても過言じゃないくらい良い出来でした。



   とにかく・・うんまい!



    ちょっと大きいので・・100gづつ早速真空パックにしてみました。 4パック作りました。
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    ちなみに・・770gだった肉は燻製終了時で660gになっており、15%くらいスリムになってました!



   これからはどうせなら胸肉の大きいのをえらんで燻製していこうと思ってます。



   現在・・仕込み中なのが・・豚バラと半熟玉子。



   こちらもいずれ記事にするかと思いますが・・



    鶏胸肉でしばし・・至福の時を過ごさせていただきました・・・・。





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by aiyababa | 2017-03-28 08:54 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その9-Part2  鶏もも肉温燻。

ナマステ!



 昨日に引き続き・・燻製ネタです。



 今回は鶏もも肉。 魚と豚肉ばかりやってて、なかなか鶏肉に行き着けなかったのだけど・・



 いろいろなレシピを見てると情報過多になって・・どれが一番いいんだ?・・と、混乱してしまうんですが・・



  そこは、てきとーにかみ砕いて・・最終的に落ち着いたのが・・



   やっぱし・・ソミュール液に浸漬する方法。


   
   鶏もも肉は普通に特売品。 100g95円だったか・・? 2枚分作りました。



   軽く水洗いをして、血の気を取り、ペーパーで水気をぬぐってから、軽くフォークでプスプス肉を刺していきまして・・豚肉と同じ要領でしょうか? で、第一段階準備完了。



  ソミュール液は2枚分で水300cc+塩45g+三温糖15g+醤油50ccで作りました。



   それにニンニク1片をスライスして、黒コショウを3g。



   これを煮立たせて・・冷まして・・・ジッパー付の袋に入れて冷蔵庫で丸2日。途中一度反転。
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  ジッパー付の袋に入れたあとの空気抜きはいつも完ぺきに行いまして・・・小生の場合、袋を斜めにしつつ空気を追い出し・・汁がジッパーからやや溢れるというか、出たら閉めて行き、最後の空気を袋小路に追い詰めて・・



  そこから追い出したらすぐさま閉じる! まるで真空パックのようにピチッと閉めた後の達成感はなかなかのもんです。


  
  ここは譲れない所ですね。 個人的にですが・・・。 

  最後に軽くティッシュペーパーで口の濡れた部分を拭いて・・冷蔵庫。



  今回は一枚一袋で2袋になりましたが・・Lサイズだと大きいし・・・今回使ったMサイズだと2枚は苦しいっていう中途半端なサイズだったので・・一枚づつ入れることにしたわけです。 



  で、2日後・・塩抜きを兼ねて、肉をボイル。 温度は70~75℃をキープして45分。 
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     鍋から取り出して・・水気を拭いて・・ 
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    ↑熱は十分中まで入ってる感じですね。



   ネットに入れて・・外で風乾。  見た目は今すぐ食べられそうです。



   先週の土曜日の朝、燻し作業開始です。 よって風乾は12時間程度です。



   他にも魚類を燻しましたが、鶏もも肉は最下段に置きました。 一番下に見えるアルミ箔は鶏もも肉の脂受けです。
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   最初は50~60℃で熱だけを加える温乾。 魚に先駆けて約20分早くセットしましたので、都合50分続けました。 本当はもうあと10~20℃は上げたかったのですが・・炭の量と勢いが足りませんでした。



   炭を追加して、スモーク開始です。 桜のスモークウッドを使いました。 が、けっこうリンゴとか他のスモーク材でやってる方が多かったので次回は別のでトライしてみようかと思ってます。



   スモークが切れたのは1時間15分後でしょうか? でも最初の15分はあまり煙が出てなかったので正味1時間ってところです。



   この時の燻煙器内の温度が前記事でも述べたように上がらなくて、68度止まり。 煙が無くなった後も1時間ほど脂抜きを兼ねて温熱乾燥を続けてまして・・・



   終了後がこちら。
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    まあまあの色ですね。 温度は高くなかったけど脂もそれなりに落ちてました。 




   そのあと、冷蔵庫に入れて落ち着かせて・・試食。
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    けっこうぺったんこになっちゃいましたね。 特売肉はこんなものなのでしょうか??



    でも・・・これは何も言うことがないくらい良い出来でした。



     実にうんまい!



    スモーク時間も1時間くらいで丁度よかった感じです。



    今日現在・・給料日まであと1週間。



     食材費予算が切迫してきまして・・・半分お遊びでやってる燻製?に回す肉を買うお金が無くなりまして・・



   ここで、ちょっと息をつくこととします。 ま、小生のお財布から回してサービス燻製・・ってことも有りなんですが・・今月既に一度やっておりまして、いくら人がいい(誰も言わないけど・・)からと言ってそう何度もやるつもりもない・・


   しばらくは・・次の作業の手順見直しとか、新たな素材の開拓あたりを考える時間に充てたいと思ってます。



   そして・・・真空パックする機械・・買おうかどうかちょっと迷ってます。 これもと―ぜん自腹ってことになるんですけど・・



   真空パックんPlus・・・欲しい・・・。




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by aiyababa | 2017-03-13 10:00 | 家事・料理 | Comments(2)

それなり燻製記・・その9ーPart1 塩麹さかな諸々。

ナマステ!



 ニシンの塩麹漬けの燻製に気を良くしたわけではないけれど・・同時期に仕込んだものにタラがありました。



 ただ、タラだけ燻製っていう訳にもいかず・・しばらく冷蔵庫で眠っていただき、この間にハタハタとサンマも塩麹漬けにしてみました。


    まず・・タラ。 半日漬けました。
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      ハタハタ。 こっちも半日ですが、3%食塩水で既に塩が含まれている状態から付けました。
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    そしてサンマ。 上の写真を見るとけっこうな量の塩麹に漬けていると思いがちですが・・実際はこんなものです。 頭と内臓を落として開きにしました。 
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      ラップでくるんだ直後。
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   一日経って・・ラップをほどくと・・
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   若干ですが、水分が外に出て来てます。



   このあとそれぞれ風乾ですが、軽く表面をぬぐってから干してます。



    こんな感じです。  ハタハタ。
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    サンマとタラ。
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   そして昨日。



    燻し作業開始です。 約50~60℃で30分温乾をしてから・・・
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     サクラのスモークウッドで約65℃で1時間程燻して・・終了。 一緒に鶏のもも肉も燻製にしたんですが、こっちはPart2で記事にする予定です。



  で、三つまとめて・・・
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  一緒にした鶏もも肉程燻された感はありませんが・・・匂いも甘~~く・・



   まだ試食してませんが、美味しいと確信してます。



   実を言うと・・炭火の温度調整に難儀してまして、燻煙中は70℃以上を目標にしてたんですが、今回は68℃が最高。 実際は50℃~68℃で推移。 途中で炭を追加したりしても効果が表れるまで15分~20分掛かってしまい、まだ足りないな…と思った時には既にスモークも尽きる寸前っていう感じ?



   真冬っていう環境もあるかと思いますが、次回はもうちょっと大胆に炭を熾そうかと思ってます。



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by aiyababa | 2017-03-12 09:05 | 家事・料理 | Comments(0)


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