あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

2017年 03月 28日 ( 1 )

それなり燻製記・・その10 鶏むね肉温燻。

ナマステ!




 前回、鶏もも肉の燻製の出来がかなり良かったので・・二匹目のドジョウじゃないけれど・・



  豚より安い鶏肉・・その中でも一段と安い胸肉で燻製してみたらどうだろうか? と、ついついせこいことを考えてしまった。



  鶏胸肉に関しては、燻製じゃなくても、他ではいろんな料理方法を試しつつ、なんとか美味しく食べる術はないものかと・・常々挑戦しては返り討ちに遭ったりもしてはいるが・・一つ二つはどうにかこうにかパサつき感を感じることなく”いける”レシピを習得したり。 故に・・燻製でもしも上手くいったら正直何も言うことは無い。 



   レシピに関しては、ほぼ、鶏もも肉温燻レシピ通りに進めました。



   例によって肉をブスブスブスブスブス・・・・・・ブス・・。 もも肉より簡単に刺せました。 
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   ソミュール液は300cc用意し、塩45g、三温糖15g、胡椒・・適当量。 ニンニクスライス・・。+醤油50cc。



   全部で350㏄ですが・・今回はギリギリでした・・。 
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   買ってきた胸肉・・・大きかったんですよ。 2枚のうち一枚が450gもあって、もう一枚は320g。 2枚で770g。 もも肉の時は2枚で550g程度だったと記憶してます。  よって、二袋に分けずに一袋に一緒に入れてソミュール液を注いだけれど・・ほんとにギリギリでなんとか肉全部に被さることができました。 ソミュール液・・重量の半分以上は用意する必要ありですね・・。



  これを今回は3日間冷蔵庫で寝かせました。 前回より一日多いですが・・・別に意図したわけじゃなくて・・一日間違っただけです。
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    ↑3日後の写真です。



  で、ソミュール液から取り出して・・次は75℃の温水で塩抜きを兼ねた加温工程なのですが・・・



   ちょっとお遊びをして・・2枚の胸肉を張り合わせて、タコ糸でぐるぐる巻きにしてみました。
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  もしかしたらハムっぽくなるかな?っていう期待を込めてぐるぐる巻きにしてみました。



   で、鍋に入れて見たけど・・巨大になりまして・・危うく溢れ出るところでした。
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   で、今回は45分弱・・塩抜き・・してみましたが・・一日長く浸からせたので・・結果的に前回よりやや塩分濃い目・・になりました。




    半日冷蔵庫で乾燥させて・・・
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   昨日・・燻煙器にセットしまして・・・ほぼ同様に・・70~90℃で5時間。 
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    その間、中間の2時間は桜のスモークウッドで燻し作業です。 今回・・他に燻製にするのもなかったので・・小型の燻煙器を使いましたが・・・小さい分・・温度管理が楽で炭の追加にしても直ぐに結果が判るのでこっちで正解でした。


  で、終了時がこちら。
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     ↑食欲そそる色です・・。


   そして・・・冷蔵庫で5時間寝かせて・・・試食タイム。




    これは・・・前回より・・更に進化?した感じで・・・胸肉とは思えないしっとり感と旨みが・・。

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    燻製はまるで鶏胸肉のためにあるんじゃないか?と言い切っても過言じゃないくらい良い出来でした。



   とにかく・・うんまい!



    ちょっと大きいので・・100gづつ早速真空パックにしてみました。 4パック作りました。
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    ちなみに・・770gだった肉は燻製終了時で660gになっており、15%くらいスリムになってました!



   これからはどうせなら胸肉の大きいのをえらんで燻製していこうと思ってます。



   現在・・仕込み中なのが・・豚バラと半熟玉子。



   こちらもいずれ記事にするかと思いますが・・



    鶏胸肉でしばし・・至福の時を過ごさせていただきました・・・・。





     でわでわ また


   
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by aiyababa | 2017-03-28 08:54 | 家事・料理 | Comments(2)


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