あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

2017年 03月 04日 ( 1 )

それなり燻製記・・その8 Part 1 ショルダーベーコン。

ナマステ! 



  昨日のIn Point ・・60点もいただきました! 応援してくださった皆様・・ほんとにありがとうございます。 引き続き頑張っていく所存であります!



  昨日は一日中小雪がぱらつく天気でしたが、積もるまでには至らず・・刻一刻と積雪ゼロへの道を歩んでいます。



  というわけで・・本日の積雪深78.5cm。 変化なし・・でありました。



 定点撮影も久しぶりに載せちゃいましょう。 今朝7時過ぎに暴風雪警報が発令されましたが・・今のところそれ程ひどい降りではありません。


   道路側。
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   お隣さん側。
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 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   さて、8回目の燻製ですが・・物は二つ。



   一つはショルダーベーコン。 もう一つは塩麹漬けの生ニシン。



    準備として始めたのはショルダーベーコンの方がずっと前だったので・・まずこっちから。
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   先月24日に仕込みまして・・・



    豚バラベーコンと同じように、洗って血の気を取って、水気も拭いて・・フォークでブスブス。 



   そして・・・やや太めのタコ糸で・・縛る。 で、肉の準備はここまで。
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   この肉をソミュール液に浸すのも一緒ですが・・・砂糖の量を変えました。 つーことで・・配合比は・・


   水 : 200cc
   塩 : 27g
   砂糖:  9g (塩対砂糖を3:1としました。)
   黒コショウ:3g 
   黒コショウ粗挽き:少々
   香辛料:*自家製ミックスを少々+フェンネルシーズをひとつまみ程度
   月桂樹:2枚(ちぎって入れる)

   *自家製ミックスは・・カルダモン、シナモン、セージ、クミン、クローブ、オールスパイス・・辺りを適当に混ぜて、粉砕器に掛けて粉にしたもの。


   で、これを沸騰させてから弱火で5~6分煮て、そのまま冷やして・・小生面倒なので・・鍋のまま外に持って行って・・


   
   雪の上に置いて・・零下10度のなかで冷やしました。 あっという間ですね。
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   で、袋に入れて・・ピチッとさせて・・・冷蔵庫に保管。
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   1~2日に一回天地返しをして・・



   3月2日・・・取り出しまして・・まず冷水に入れて塩抜き。



   30分・・・45分・・・1時間10分・・と少量をちぎって塩加減をチェックしまして・・最終的に1時間15分水にさらして・・終了。


    水気を取って・・・
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    外に吊るして・・風乾開始。
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   およそ24時間風乾させて・・



  いよいよ3日ひな祭りの日に・・燻し作業開始です。
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  まず・・炭火だけで70~80℃を保って約2時間。


  そのあと、桜のスモークウッドで2時間。(実際には1時間45分で消滅しちゃいましたが・・・) 更に若干炭を追加して80~90℃をキープ。 途中一度反転させました。 スモークの上がる位置が左側からが多いので、なんとなく偏っちゃうかな?と・・。



  で、スモーク消滅後、更に炭火を追加して、追い炊きとでも申しましょうか? 引き続き熱を加えて水分を飛ばします。


 で、ゆっくりと温度も下がって70℃くらいになったところでスタートから5時間半経過して・・終了としました。
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   いい色になりました・・。 



    2時間程冷蔵庫に入れてから切ってみた一枚。
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   肉の色もそうなんですが、味も・・



    いけます! 



     ベーコン3回目にしてやっと成功!…と言えるものでした。



   で、次にもう一つの塩麹漬け生ニシンですが・・・



    疲れたので・・Part2として次回にでも・・。



   そして・・・これから細君の実家に帰省です。 予報では暴風雪とか言ってますが・・・。




   でわでわ また



 追伸: 昨日はひな祭りだったようで・・・小生は別段興味は無いのですが・・我が家にはそーゆーのを飾るのが好きな御仁が一人おりまして・・
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  今年は大きいのは飾らないようですが・・10cm足らずの窓の縁にちょこんと乗っかってました。

  


   
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  ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。





by aiyababa | 2017-03-04 08:39 | 家事・料理 | Comments(0)


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