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あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。

ナマステ!




 前回の続きで、実際の燻製作業です。



 今回の燻製で今までとちょっと違ったのが・・気温と快晴の天気だったこと。 気温は午後は17℃くらいまで上がってまして、今までにないポカポカ陽気で、やってるこっちまでいい気分でした。



 まずは、最初に火を熾しまして、炭に着火し、煙が出なくなるまで面倒を見て・・・材料をセットです。
それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。_d0251572_08304330.jpg


  他にはついででしたが、一夜干ししたカレイと、朝買ったばかりの甘塩の冷凍サバの半身を2枚・・追加してみました。



  最初の40分くらい・・昇温。 70℃前後でやってたんですが、このあたりが手羽先と一緒にするには正直弊害がありまして、手羽先は熱燻でやった方が脂が落ちていいのですが、別々にやるには時間もかかるし、効率的ではないので一緒にしました。



  そのあと桜チップで2回ほど投入して40分掛けて、燻製作業のうち、ソーセージと、魚類が完了です。
それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。_d0251572_08461566.jpg



      魚類2種。
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    甘塩のサバはこれで二度目ですが、既に味が付いているので、燻製するだけだから実に簡単なんですが・・・サバは・・美味いですねぇ。 適度な脂分が絶妙です。 もう一枚は川ガレイなんですが、やっぱり燻製にすると一味上の味になります。



 ソーセージは、まず燻製無しの方を先にボイルして、燻製に掛けたほうもそのあと引き続いてボイルしました。 同じ70℃で約15分。そして外で乾燥と冷却です。
それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。_d0251572_09005072.jpg


   やっぱり、燻製に掛けたほう(薄茶色の方)が水分量が落ちた分スリムになりました。




 残りは手羽先だけになって、いよいよ80~100℃で熱燻に掛けました。 燻製はそのあと1時間かけまして、そのあとも90℃から70℃になるまで1時間半くらい放っておきまして、更にシェイプアップさせまして・・・
それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。_d0251572_08472922.jpg




     かなり手を掛けた一品?に仕上がりました。
それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。_d0251572_08534064.jpg




      で、完成品の試食です。
それなり燻製記・・ソーセージ+手羽先の燻製。_d0251572_08550140.jpg


  左から手羽先、燻製無しのソーセージ、燻製に掛けたソーセージ・・・です。 



  ソーセージは燻製に掛ける掛けないは好みの問題かな?というのが結論。 今回のはちょっと水分量が多かった感じです。 腸詰はやり易かったですが、もうちょっと減らしてもいいかなと思いました。 次回は肉の40%くらいにしてみようかなと思います。



  プリッと感はやはり片栗粉を入れたほうが良かったです。 次回はまた入れて作ってみます。



  そして・・・手羽先ですが・・これまでいろいろ手羽元、手羽中とかでも作ってきましたけど、今回くらいキッチリ熱燻をやって、まず身の水分を落としておいたから良かったのかもしれませんが、綺麗にあめ色になって、そして・・美味かった・・。



  これに尽きますね。 ソーセージはまだ発展途上にありますが、鶏肉に関してはもう数十回作ってますからだいたいの味は決まってまして、あとは熱燻前の乾燥や熱燻の出来不出来。 今回はその中でも上手くいきました。



  そのうち燻製も飽きてくるんじゃないかと思いますが・・一年以上・・良く続いているな・・と思ってます。




  でわでわ また



   
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by aiyababa | 2018-04-21 10:30 | 家事・料理 | Comments(2)
Commented by はなこ at 2018-04-21 21:59 x
あいやばばさん、こんばんは。

だいぶそちらも過ごしやすい気候になってきましたか?
こちらはジャガイモが早いものは、もう花芽がついてきましたよ。真夏のような陽気で、本当に日射病になりそうですわ。

ソーセージ作りに燻製と本当にマメにこなされて
すごいな~といつも思ってます。
お好きなんでしょうね。
手羽先のテカリ具合、プロ級ですよ!素晴らしい!

Commented by aiyababa at 2018-04-22 07:37
はなこさんおはようございます。

こっちもグンと気温が上がって庭の花も咲き出して春突入です。 昨日は我が家の寒暖計で24度まで上がって・・半分夏気分でした。
ジャガイモ早いですねぇ。 そっちの方ではいろんな箇所で30度超えだったようで、熱中症で病院送りっていうニュースやってましたよね。 まだ4月なのに・・。

確かに燻製はベーコン作りも含めて好きですね。 今回の手羽先はほんとに美味しく出来ました。
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