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あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

それなり燻製記・・ソーセージ+鶏ハム編。

ナマステ!




 今日はいい天気だったので、釣りに行こうと浮かれていたらブログアップを忘れてしまいました。 いけません・・。



 さて、美味しいソーセージを求めて・・・過去に何度トライしただろうか? 毎回疑問点が出ては、次回に試してみる・・と言うようなことをして少しづつ点数を上げている小生のソーセージ作りですが・・・




 今回は豚挽き肉と肩ロース肉のミックスでやってみました。 ただ、これの欠点は、正確に赤身と脂身の比率がいくつか分からないという事。



 でも・・見た目の勘で挽肉の赤身:脂の比率は6:4と勝手に決めてしまった。 それに赤身だけ切った肩ロース肉を混ぜておよそ8:2の比率に持って行った・・と勝手に思ってはいるのだが・・自家消費ということでその辺は大目に見ていただきたい。



  その80%赤身・・に調整された挽肉約400gに12gの塩を混ぜ合わせて(およそ3%)熟成?期間に宛てました。
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  この作業は今月5日に済ませてありまして、約4日間冷蔵庫に寝かせておきました。
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 同様に、鶏胸肉と手羽先の方も先週半ば、4日にソミュール液に浸けて仕込み開始。
 
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      4月9日朝から鶏ハムは塩抜き、
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   ソーセージは腸詰作業。 毎度のことながら、この準備作業も大変だし、捏ねる作業から腸詰作業まで気合を入れてやりました。


  こちらは準備作業。 砂糖は2%・・約8g セージパウダー、オールスパイス、クミンパウダー+粗挽きコショウ1g++。
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  そして・・今回今までと違うのは・・・片栗粉を約20gミックスしたこと。 それにクラッシュアイス+氷水。約80g++。



  生羊腸のセットも済ませておかないといけません。
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    ミキシング作業は電動ミキサーを使って温度を見ながらかなり時間を掛けてミキシングしていきました。
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   この時は4.9℃。 外気温がこの時点で6℃。 氷水も時折混ぜて、およそ5度をキープ。




   そして・・・なんか新しい肉の世界が開けた気がしてならなかったのですが、多分完全に乳化しまして、赤色から肌色に変わりました。


  何が影響したのかが分からないのですが・・掬うとかなり腰のある半分ゴムのような感じでした。
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   肉がプルンプルンするところまで来ました。 練ったかまぼこ?って感じです。 この後ペタペタと空気を抜きまして腸詰の準備完了です。



  水分がそれでも足りなかったのか?っていうのもありましたが、絞り器に入れて絞ってみれば抵抗はあったけど、なんとか押し出せまして・・・
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    おひねりも終えて・・・
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   吊るすポイント・・おかしいですが・・午後の燻製まで数時間乾燥です。 




  さて、今回は実はもう一種類の燻製を用意してまして・・これは一昨昨日スーパーでたまたま見かけた、夕方7時近くの安売りセール品のブリのアラ。頭、中骨、ハラスではないけど近い場所等々けっこう身がついてて・・160円。 負けましたね。 

      買ってすぐに4%の食塩水に浸けて・・・
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  翌朝、取り出したら直ぐにネットで乾燥。 あとから鶏も塩抜きを済ませた後ネットに入れました。 
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   午後2時から・・燻製作業開始です。 ブリを除くソーセージと鶏肉は加温作業。 60℃~70℃で30分程加温したら・・・
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   で、ブリのアラを並べまして・・スモーク(桜チップ)作業開始です。
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   午前中は申し分ない天気でしたが・・午後から雨という予報があって、気温も下がり・・風も幾分強くなって・・屋根代わりに即席でシートをつけることにしました。
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   燻製も第一段階のピークを迎えて・・(扉が開いてるのは温度調整です。)温度は70℃前後で・・。
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   まず、30分ほどスモークして、ブリのアラとソーセージはここまで。
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   ソーセージはこの後すぐに70℃のお湯で15分間ボイルして・・冷蔵庫で就寝中。
 


 鶏肉の方はここから80~100℃の熱燻に変えて、更に1時間のスモークの後1時間の余熱時間を経て終了。
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   なかなか今回も美味しそうに出来上がりました。 


  
   夕食に試食。 まずは・・ブリのアラとソーセージ。
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   ブリは脂が乗ってて・・結構うまかった!




   で、それにもまして・・研究の成果が出た?・・と言ってもおかしくないほど・・



   
    今回のソーセージはまずまずの出来だった。 プリプリ感は今までの中でも最高。 市販のものに比べて・・やや落ちる・・くらいまで来たかと思うくらいの出来だった。




   点数を付ければ前回が65点だったら・・73点くらいは行ったかと思う。 70点以上だったのはやっぱり肉の食感の違い。 塩加減も前に戻してOKだったし、やっぱ歯ごたえがあると・・美味しさも増す感じです。




  
   次回もまた同じ配合比、時間、温度でソーセージを作ってみようと思ってますが、あとネックなのは気温でしょうか? 今はまだ10℃以下だからなんとか肉の温度も上がらずうまくいきましたが・・これからは、温度との戦いになりそうな気がします。





  でわでわ また



   
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   ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。





by aiyababa | 2018-04-10 13:51 | 家事・料理 | Comments(0)
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