あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa
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それなり燻製記・・豚と鶏と魚と。

ナマステ!



 久しぶりの燻製記事。 



 メインは昨日した豚と鶏の温燻なんだけど・・



 まずは、生鮭の冷燻から。



 こっちは実は6日前に既に出来上がってますが・・北海道大樹産の生鮭半身の更に半分。
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   まず、これからハラス部分を切り取り、腹骨と小骨を骨抜きで全て抜き取りました。
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  で、ソミュール液を200cc作りまして、半日漬け込みです。 ソミュール駅は塩25g、砂糖15g、塩コショウ、月桂樹の葉っぱ、醤油30cc他にインドの香辛料を適当にパラパラ。
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  翌日朝、表面を軽く水洗いして水けを取って・・・更に風乾して・・
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  午後から約1時間++ 25℃で燻し作業です。
 
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   上の写真、下段は生鱈です。 こちらは直に塩コショウしてインド香辛料を同じくパラパラ。 塩抜きを同じく10分して風乾。



   スモークチップは桜。 上にザラメを少し載せました。 途中上下を入れ替えて・・・
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       完成。 身はまだ生ですが・・・

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    意外といけます!  もう少し砂糖を多くした方がよかったかなぁ・・っていう感じでしょうか?



    今年は鮭が高くて・・・。



   そして・・・次は豚バラ肉、肩ロースのベーコンと、鶏ムネ肉とモモ肉の燻製です。
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   豚の方の仕込みは先月24日に済んでまして、約10日間寝かせました。




   仕込み方法は今まで同様、ソミュール液に浸けたものです。 ↓は肩ロースです。
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   鶏の方は30日に仕込んで4日間。 これも今まで同様、ソミュール液に浸けて40分75℃のお湯で塩抜きです。
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    で、それぞれ、魚干しネットに入れて
  
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  で、9時半、燻し作業開始です。 まずは80度前後で2時間熱を加えた後、2時間の燻し作業です。 


  温度は同じく80度前後。 たまには100℃くらい行くときもあるけれども・・それほど気にはしません。
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       鶏はこの辺で終了。  いい色に仕上がりました。
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   豚の方はその後も約2時間同じ温度をキープして・・どんどん身をシャープにしていって・・・




     終了です。
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     こっちもいい色です。




      冷蔵庫に入れる前に・・・
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    冷蔵庫に3~4時間入れた後・・・今度はパッキング。  真空パックです。



    何個か失敗してはやり直して・・・
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      あまりに多いので・・・シールを貼るのは・・止めました・・・。



    というより・・・パッキングだけで疲れてしまいました・・・。



   純正の袋を使わずにフリージング用の肉厚の袋で代用してやってるので仕方ありませんが・・・間に水切りネットを挟む方法で今のところ他の術を知りません。  何かもっとスマートな方法がないものか・・・・。



   今日明日と細君の実家に行ってニシン漬けの仕込みです。



   これまた・・愉しみです。



   でわでわ また



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by aiyababa | 2017-11-04 10:48 | 家事・料理 | Comments(0)
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