あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa
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それなり燻製記・・その9-Part2  鶏もも肉温燻。

ナマステ!



 昨日に引き続き・・燻製ネタです。



 今回は鶏もも肉。 魚と豚肉ばかりやってて、なかなか鶏肉に行き着けなかったのだけど・・



 いろいろなレシピを見てると情報過多になって・・どれが一番いいんだ?・・と、混乱してしまうんですが・・



  そこは、てきとーにかみ砕いて・・最終的に落ち着いたのが・・



   やっぱし・・ソミュール液に浸漬する方法。


   
   鶏もも肉は普通に特売品。 100g95円だったか・・? 2枚分作りました。



   軽く水洗いをして、血の気を取り、ペーパーで水気をぬぐってから、軽くフォークでプスプス肉を刺していきまして・・豚肉と同じ要領でしょうか? で、第一段階準備完了。



  ソミュール液は2枚分で水300cc+塩45g+三温糖15g+醤油50ccで作りました。



   それにニンニク1片をスライスして、黒コショウを3g。



   これを煮立たせて・・冷まして・・・ジッパー付の袋に入れて冷蔵庫で丸2日。途中一度反転。
d0251572_08471394.jpg



  ジッパー付の袋に入れたあとの空気抜きはいつも完ぺきに行いまして・・・小生の場合、袋を斜めにしつつ空気を追い出し・・汁がジッパーからやや溢れるというか、出たら閉めて行き、最後の空気を袋小路に追い詰めて・・



  そこから追い出したらすぐさま閉じる! まるで真空パックのようにピチッと閉めた後の達成感はなかなかのもんです。


  
  ここは譲れない所ですね。 個人的にですが・・・。 

  最後に軽くティッシュペーパーで口の濡れた部分を拭いて・・冷蔵庫。



  今回は一枚一袋で2袋になりましたが・・Lサイズだと大きいし・・・今回使ったMサイズだと2枚は苦しいっていう中途半端なサイズだったので・・一枚づつ入れることにしたわけです。 



  で、2日後・・塩抜きを兼ねて、肉をボイル。 温度は70~75℃をキープして45分。 
d0251572_08484142.jpg


  

     鍋から取り出して・・水気を拭いて・・ 
d0251572_08484185.jpg
 
    ↑熱は十分中まで入ってる感じですね。



   ネットに入れて・・外で風乾。  見た目は今すぐ食べられそうです。



   先週の土曜日の朝、燻し作業開始です。 よって風乾は12時間程度です。



   他にも魚類を燻しましたが、鶏もも肉は最下段に置きました。 一番下に見えるアルミ箔は鶏もも肉の脂受けです。
d0251572_19070914.jpg


   最初は50~60℃で熱だけを加える温乾。 魚に先駆けて約20分早くセットしましたので、都合50分続けました。 本当はもうあと10~20℃は上げたかったのですが・・炭の量と勢いが足りませんでした。



   炭を追加して、スモーク開始です。 桜のスモークウッドを使いました。 が、けっこうリンゴとか他のスモーク材でやってる方が多かったので次回は別のでトライしてみようかと思ってます。



   スモークが切れたのは1時間15分後でしょうか? でも最初の15分はあまり煙が出てなかったので正味1時間ってところです。



   この時の燻煙器内の温度が前記事でも述べたように上がらなくて、68度止まり。 煙が無くなった後も1時間ほど脂抜きを兼ねて温熱乾燥を続けてまして・・・



   終了後がこちら。
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    まあまあの色ですね。 温度は高くなかったけど脂もそれなりに落ちてました。 




   そのあと、冷蔵庫に入れて落ち着かせて・・試食。
d0251572_09143525.jpg


    けっこうぺったんこになっちゃいましたね。 特売肉はこんなものなのでしょうか??



    でも・・・これは何も言うことがないくらい良い出来でした。



     実にうんまい!



    スモーク時間も1時間くらいで丁度よかった感じです。



    今日現在・・給料日まであと1週間。



     食材費予算が切迫してきまして・・・半分お遊びでやってる燻製?に回す肉を買うお金が無くなりまして・・



   ここで、ちょっと息をつくこととします。 ま、小生のお財布から回してサービス燻製・・ってことも有りなんですが・・今月既に一度やっておりまして、いくら人がいい(誰も言わないけど・・)からと言ってそう何度もやるつもりもない・・


   しばらくは・・次の作業の手順見直しとか、新たな素材の開拓あたりを考える時間に充てたいと思ってます。



   そして・・・真空パックする機械・・買おうかどうかちょっと迷ってます。 これもと―ぜん自腹ってことになるんですけど・・



   真空パックんPlus・・・欲しい・・・。




   でわでわ また


   
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by aiyababa | 2017-03-13 10:00 | 家事・料理 | Comments(2)
Commented by けい at 2017-03-15 10:29 x
今朝、ネットを見ていたKiiさんが、「ヒヤァッ、旨そうなの作ってるよ」
帰ってからゆっくり見ようと言いながら仕事に出て行きました。
ほんと、いろいろ美味しそうですねぇ。

いいですね、この燻製塔。

Kiiさんは石窯を作って燻製もそこで作る予定らしいのですが、
肝心の石窯がまだできていません。
私としましてはあまり大層に考えずにバキバキやってほしいのですが。。。
Commented by aiyababa at 2017-03-16 17:45
けいさんこんにちは。

ほんとに嵌ってます。 なんでもかんでも燻製!っていうと細君に駄目だしされますが、大方上手くいってます。

鶏もも肉・・ほんとに美味いです。 豚バラベーコンもいけます! 塩麹漬けの魚・・一味アクセントが付いて美味いっす。

基本的に鍋や段ボールでもOKの燻製ですから、余り木でちょちょいと出来ちゃいますし・・
ミツバチの巣箱より超簡単ですよ。 
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