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あいやばばライフ


北国初心者・家事初心者の日々・喜怒哀楽を・・・。
by aiyababa

は・は・はじめての・・燻製作り。

ナマステ!



 朝起きたら久々にまとまった積雪がありまして、9日振りにユキちゃん出動となりました。 



  積雪83cm。 昨日が68cmでしたから15cmの積雪です。



  エサ台には既に無くなってる種を求めて、ひっきりなしに小鳥がやってくるので、一作業終えたあとヒマワリ種と青米を補給してあげましたが・・・外の雪などお構いなしに来るわ来るわ・・君たちはマグロと一緒? 食べ続けていないと死ぬの?みたいな感じです。
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  旺盛な小鳥たちの食欲を見てて、そんなに食べてよく太らないな??と素朴な疑問を投げかけたりするんだけども、不思議ですよね。


  そんなに動かなけりゃそこまで気違いじみて食べる必要も無かろうに・・と。 動くから腹が減るんだろうに・・こいつらやっぱし・・脳みそ足りねえな・・とか思う。  

  それともじっとしてたら凍えるから運動して体を温めてるのか?? 動くから腹が減るのか?? ニワトリか卵かみたいな議論に発展しそうだけれども・・ここは結論無し・・としておこう。



  本来予定してたワカサギ釣り・・・本日終日雪模様、更に日中最高気温今シーズン最低・・という予報により延期。 数日前は火曜日に冬将軍が襲ってくる予定だったのに到着が一日遅れたようだ。 


  かく言う小生も人のことは言えません。 はずれが当たり前の天気予報と常々言ってるにも拘らず、どこかで当てにしている自分がいる・・・。


   と、この調子で・・本日のテーマに移行してもよいのだけど・・・



  まずは・・本日の定点撮影。 若干吹雪いてます。



  まずは道路側。
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  そしてお隣さん側。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



   以前の記事で、スモーカーのセットを購入したところまで書いたのだけど・・



  昨日・・初めて燻製なるものを作りました。 


  燻した材料は・・・冷蔵庫に入ってた生鮭の半身の半身。
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  それとタラコ。


  初めてということもあって、備忘録として書き留めておきたいと思ってます。



  準備段階として・・・まず生鮭のほうから。



  解凍が済んだ生鮭の腹骨をそぎ落とし・・ハラスの部分を取り除き、別にして・・・更に小骨を・・



  毛抜きが無いので・・・爪で抜き取って・・・
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   皮をそぎ落として・・・
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      準備完了です。



  ネットで鮭燻製とかスモークサーモンとかで検索すると・・・まぁ・・いろいろ出てきます。 ってレシピなんですが・・


  
   なんだこれは?? 温燻、熱燻、冷燻?? ま、これくらいは勉強したけど・・・作り方は人それぞれ。


  
  ソミュール液?? ただの調合塩水?? ・・・というようなことを一応頭に入れて・・



   ネパールからカレー用に持ってきた香辛料を引っ張り出して・・・フェンネルフェンネル・・と。



   フェンネルは一番下の大袋。 スーパーで買うと20gとか40gとか・・たったこれだけ?っていうようなのが高い値段で売ってますが・・・ネパールで買うと・・フェンネルなんてキロ単位で売ってるので、その一部を持ってきて残りはスタッフに上げちゃいます。 シナモン(上の左から2番目)なんてこの一袋で40円。 右のカルダモンで70円。 やっすい!
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    ちなみにここにあるのはほんの一部です。 クローブだのクミンだのカレー材料の主な香辛料はけっこう持ってきていたので、まさかの燻製作りにかなり重宝しそうです。





  で、そのソミュール液・・・作りました。
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   水・・300cc
   塩・・45g
   三温糖・・10g
   黒コショウパウダー・・少々
   フェンネルシーズ・・少々
   酒・・30cc


   こんなんでいいのかどうかは・・出来てからのお楽しみってことで・・ビニール袋に入れて、アルミバットに寝かせました。


  
   ハラスとか腹骨の方は捨てずに軽く塩を振って同じように冷蔵庫に寝かせました。



   で、寝かすこと24時間。 塩抜きで40分ほど水にさらして・・・
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   ハラスや腹骨は軽く水で洗って、ペーパータオルで水を拭きとって・・冷蔵庫で風乾。
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  身の方は、半日・・ネットに入れて乾かしました。 
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  で、いよいよ燻製開始です。


  で、いきなり・・難しいかも・・と言われる”冷燻”でやりました。 というのも、室内で温燻とか熱燻とかをやると換気扇の下でやることになり・・・薪ストーブから煙が逆流してしまい、逆流しないようにするにはどこか窓かドアを開放しないといけないからです。


  5分程度ならなんとかなるかもですが20分30分とかになると一気に室温が下がっちゃう恐れがあったので・・冷燻がいいだろう・・との判断です。 


  場所は車庫。 シャッター、ドア、玄関ドアも開放して気温は外気温と一緒です。 マイナス5℃。


  これでやれば燻し温度は5℃とか10℃あたりに保たれるだろう・・という読みはあったのですが・・・


      まず、並べます。
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  スモークウッドは3分の一の長さで切りました。 材質はさくらです。




   で、バーナーで着火して・・スタート。



  スモーカーに取り付けた温度計、どんどん上昇していって・・25℃まで最初の10分くらいで到達してしまい、慌てて上部の蓋を開けました。


  5分の一くらい開けて・・様子をみましたが温度は約30度。
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   蓋を半分開けてもたいして温度は下がらず、平均温度は27~8℃といったところでしょうか?



   ところが、1時間経ったところで、スモークの煙が消失・・まだ固形分はあった気がしますが煙が出てないんじゃしょうがない・・。 一本で4~5時間って書いてあった気がするんだけど・・


  仕方ないのでまた3分の1切って、追加です。 で、この時、前の燃え残りの上に置いたのがいけなかったのか、温度が一時的に40℃くらいまで上昇!!


  慌てて、蓋を取って様子を見ました。 煙に手を当ててみましたが・・けっこう暖かいんですね。


  また、30度くらいに戻ったところで蓋を4割程度の解放状態にしておいてみましたが・・・



  このスモーカーでは恐らく小さ過ぎたんだと思いますが、”冷燻”といわれる25℃以下には温度コントロールが出来ませんで、25℃から30度といったあたりで最後まで推移しました。


  丁度2時間で煙が尽きて・・・スモーク終了です。
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  それにしても・・これって詐欺じゃないか? 67%使って2時間。 全部燃えるのに3時間で終わってしまう計算ですよ。


  なんか納得がいかないですけど・・・置き方とか燃やし方に問題あり??


  あのサイズじゃなくて太さにも大・中・小とかあってなんとか煙の量をコントロールできるようなもの・・ないかな??



  で、完成品。


      まずは、ハラスと腹骨・・たらこ。
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    鮭の肉の表と裏。
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   けっこう、いい色に出来上がりました。  



   早速、切ってタッパーに詰めました。
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   限りなく冷燻に近い・・冷温燻??でしたが・・・お味は?



   うんまい!!



   病みつきになりそうです。 久々に”人に食べてもらいたい!!”っていう衝動に駆られたくらいです。 



   今回購入したスモーカー・・・冷燻には多分小さすぎ。 既に高さ90cm、縦横30cmくらいのサイズの手作りスモーカーを考案中です。




   でわでわ また



  
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  ご訪問ありがとうございました。 またお越しくださいませ。


  

by aiyababa | 2017-01-11 11:01 | 家事・料理 | Comments(0)
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